Altı Bardakta Dünya Tarihi

 Tom Standage

Çeviren: Ahmet Fethi

Önsöz: Yaşamsal Sıvılar

"İnsanlık tarihi"nden değil, insan yaşamının çeşitli yönlerinin tarihlerinden söz edilebilir sadece.

Karl Popper

Susuzluk, açlıktan daha acımasızdır. Canlı kalmak söz konusu olduğunda, nefes almaktan sonra en önemli şey yemek değil, içmektir. Yiyeceksiz birkaç hafta yaşayabilirsiniz ama, sıvısız birkaç günden fazla yaşama şansınız olmaz. On binlerce yıl önce, küçük sürüler halinde dolaşan ilk insanlar suya olan ihtiyaçlarını kesintisiz karşılayabilmek için pınar, nehir ve göl kenarlarında yaşamak zorundaydılar; çünkü suyu depolama ya da taşıma olanakları yoktu. Su, insanoğlunun ilerlemesini, su kıyısında yaşama zorunluluğuyla sınırlayıp yönlendirdi. İşte içkiler o zamandan beri yani başlangıçtan beri insan tarihini şekillendirmeye devam ediyor. Ancak son on bin yılda içkiler ortaya çıkıp suyun üstünlüğüne meydan okudular. Doğada hazır halde bulunmayan bu içkiler, bilinçli bir çabayla elde edildi. Bu yeni içkiler insan yerleşimlerindeki kirli, hastalık yuvası su kaynaklarına daha güvenli seçenekler sunmanın yam sıra, çeşitli roller de üstlendiler. Birçoğu dinsel ayinlerde kullanıldı. Kimi zaman para yerine geçtiler, kimi zaman siyasal simge rolünü üstlendiler, kimi zaman da felsefi ve sanatsal esin kaynağı oldular. Bazıları seçkinlerin gücünü ve konumunu vurgulamaya, bazıları mazlumlara boyun eğdirmeye ya da onları yatıştırmaya hizmet etti.

İçkiler, doğumlan kutlamak, ölüleri anmak, sosyal bağlar kurmak ve güçlendirmek; ticari işlemleri ve antlaşmaları kesinleştirmek; duyuları keskinleştirmek ya da zihni donuklaştırmak; yaşam kurtaran ilaçlan ve öldürücü zehirleri taşımak için kullanıldı.

Tarihin gelgitleri alçalıp yükseldikçe, taş devri köylerinden antik Yunan yemek odalanna ya da Aydınlanma kahvehanelerine kadar farklı mekân ve zamanlarda, o farklı kültürlerde farklı içkiler öne çıktı. Her biri özel bir gereksinmeyi karşılayınca ya da tarihsel bir eğilimle birleşince popülerleşti; bazı durumlarda beklenmeyen bir biçimde tarihin seyrini etkiledi. Nasıl ki arkeologlar kullanılan malzemeler temelinde tarihi farklı dönemlere -taş çağı, bronz çağı, demir çağı vb- ayırıyorlarsa, dünya tarihini farklı içkilerin egemen olduğu dönemlere ayırmak da olanaklıdır. Özellikle altı içki -bira, şarap, damıtık içki, kahve, çay ve kola- dünya tarihinin akışım ana batlarıyla belirtir. Bu birbirinden farklı içkilerin üçü alkol, üçü kafein içerse de, hepsinin ortak paydası; her birinin antik dönemden bugüne kadar çok önemli bir tarihsel dönemin tanımlayıcı içkisi olmasıdır.

İnsanoğlunu modernlik yoluna sokan süreç, tahılın evcilleştirilmesiyle birlikte çiftçiliğin benimsenmesiyle başladı ve bu olay bundan yaklaşık on bin yıl önce Yakındoğu'da gerçekleşti. Buna, biramn basit bir biçiminin ortaya çıkışı eşlik etti. İlk uygarlıklar 5000 yıl sonra Mezopotamya ve Mısır'da, büyük ölçekli örgütlü tarımla üretilen bir tahıl fazlası üzerine kurulu iki paralel kültürde doğdu. Bu durum nüfusun küçük bir kesimini tarlalarda çalışmaktan kurtardı ve böylece uzman rahiplerin, yöneticilerin, kâtiplerin ve zanaatçıların ortaya çıkışım olanaklı kıldı. Ekonominin temeli olan tahıl, ücretlerin ve istihkakların ödenmesi için kullanıldı, ekmek ve bira olarak tüketildi. Dönemin tanımlayıcı içkisi olan bira, ilk kentlerin sakinlerini ve ilk yazılı belgelerin yazarlarım besledi.

MÖ birinci binyılda antik Yunanistan'ın kent-devletlerinde gelişip boy atan kültür; felsefede, siyasette, bilimde ve edebiyatta, halihazırda modem Batı düşüncesinin temelini oluşturan gelişmelere kaynaklık etti. Şarap, bu Akdeniz uygarlığının yaşam kaynağı ve Yunan düşüncesinin yayılmasına yardımcı olan deniz ticaretinin temeliydi. Symposion denilen resmi içki partilerinde siyaset, şiir ve felsefe tartışılırdı; bu partilere kab- lanlar ortak bir tasla sulandırılmış şarap içerdi. Şarap içme Romalılar döneminde de yaygınlaşmaya devam etti; şarap ve şarap cinslerinin titiz bir biçimde düzenlenmiş değer sıralaması Roma toplumunun hiyerarşik yapışım yansıtmaktaydı. Dünyanın iki büyük dini, içki konusunda farklı fetvalar çıkardı: Hıristiyan Aşai Rabbani ayininin merkezinde şarap vardır; fakat Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden ve Müslümanlığın yükselişinden sonra aym içki, bizzat doğduğu bölgede yasaklandı.

Roma'mn çöküşünden bin yıl sonra Bab düşüncesinin yeniden doğuşu, büyük bölümü Arap dünyasındaki bilginler tarafından korunan ve geliştirilen Yunan ve Roma bilgisinin yeniden keşfedilmesiyle başladı. Bu dönemde Doğu ticareti üzerindeki Arap tekelini aşmak arzusuyla harekete geçen Avrupalı kâşifler, babda Amerika kıtasına, doğuda Hindistan ve Çin'e doğru yelken açblar. Küresel deniz yollan açıldı ve Avrupalı uluslar yeryüzünü paylaşma yarışına girdiler. Bu keşifler çağında, anbk dünyada bilinen fakat büyük ölçüde Arap bilginler tarafından geliştirilen damıtma yoluyla elde edilen yeni bir içki yelpazesi öne çıkb. Damıtık içkiler deniz yoluyla yapılan ticaret için son derece elverişliydi; az yer kaplıyorlardı ve dayanıklıydılar. Brendi, rom ve viski gibi damıtık içkiler köle satın almak için para olarak kullanıldı ve özellikle Kuzey Amerika sömürgelerinde popülerleştiler; Amerika Birleşik Devletleri'nin kurulmasında kilit bir rol oynayacak kadar da siyasal tartışma konusu oldular.

Bu coğrafi genişlemeyi entelektüel genişleme izledi. Batılı düşünürler Yunanlılardan miras alman inançların ötesine bakıp yeni bilimsel, siyasal ve ekonomik kuramlar geliştirdiler. Bu Akıl Çağının egemen içkisi ise Ortadoğu'dan Avrupa'ya giren gizemli ve moda bir içecek oldu: Kahve. Kahve sunmak için ortaya çıkan kuruluşlar alkollü içki satan tavernalardan belirgin bir biçimde farklıydılar ve ticari, siyasal, entelektüel alışveriş merkezleri haline geldiler. Kahve, zihin açıklığı sağlamaktaydı ve bu durum kahveyi bilim insanları, işadamlan ve filozoflar için ideal içki haline getirdi. Kahvehane tartışmaları bilimsel demeklerin, gazetelerin, mali kurumların kurulmasının yam sıra, özellikle Fransa'da devrimci düşünceye bereketli bir zemin sağladı.

Bazı Avrupa ülkelerinde, özellikle İngiltere'de, Çin'den ithal edilen çay, kahveye meydan okudu. Çayın Avrupa'daki popülerliği Doğu'yla kârlı ticaret yollarının açılmasına yardım etti ve İngiltere'nin ilk küresel süper güç olmasını sağlayan görülmemiş ölçekte sanayileşmenin ve emperyalizmin dayanağı oldu. Çay, İngiltere'nin ulusal içkisi olarak kendisini kabul ettirdikten sonra, çay arzını sürdürme arzusunun İngiliz dış politikası üzerinde geniş kapsamlı etkileri oldu ve bu politika Amerika Birleşik Devletleri'nin bağımsızlığına, Çin'in eski uygarlığının zayıflamasına ve Hindistan'da smai ölçekte çay üretiminin başlamasına katkıda bulundu.

Yapay karbonatlı içkilerin on sekizinci yüzyılın sonunda Avrupa'da ortaya çıkmalarına karşın, alkolsüz içkiler yüzyıl sonra Coca-Cola'nın icadıyla birlikte çıktılar tarih sahnesine. Başlangıçta Atlantalı bir eczacı tarafmdan dinçleştirici bir ilaç olarak tasarlanan kola, giderek, Amerika'mn ulusal içkisine dönüşürken, Amerika Birleşik Devletleri'nin bir süper güç haline gelmesine yardıma olan canlı tüketim kapitalizminin de bir simgesi oldu. Yirminci yüzyılda dünyanın her yerinde savaşan Amerikalı askerlerle birlikte ülke ülke dolaşan Coca- Cola dünyanın en fazla farıman ve en geniş dağıtımı yapılan ürünü haline geldi. Günümüzde Coca-Cola bir tek küresel pazara doğru yapılmakta olan tartışmalı yürüyüşün bir ikonu konumunda.

İçkilerin tarihin akışıyla genelde kabul edilenden daha yakın bir ilişkisi ve seyri üzerinde daha büyük bir etkisi olmuştur. Kimin neyi neden içtiğinin ve nereden elde ettiğinin sonuçlarını anlamak, ayn ve birbiriyle ilişkisiz birçok alanı dolaşmayı gerektirir: Tanm, felsefe, din, tıp, teknoloji ve ticaret tarihlerini. Bu kitapta dikkat çekilen altı içki, farklı uygarlıkların karmaşık etkileşimlerini ve dünya kültürlerinin birbirleriyle nasıl da bağlantılılı olduklarını gösteriyor. Ve hepsi de geçmiş çağlardan günümüze kalanlar, modem dünyayı şekillendiren güçlerin sıvı tankları olarak evlerimizde yaşıyorlar. Bu içkilerin kökenini öğrenince, hangisi olursa olsun - o en sevdiğiniz içkiye bir daha eskisi gibi bakamayabilirsiniz.

Mezopotamya'da
ve
Mısır'da Bira

Bir Taş Devri Birası

"Fermantasyon ile uygarlık birbirinden ayrılamaz."

John Ciardi, Amerikalı şair (1916-1986)

Bir litre tarihöncesi

Yaklaşık 50 bin yıl önce Afrika'dan göç etmeye başlayan insanlar, küçük -muhtemelen otuzar kişilik- sürüler halinde dolaşarak yaşıyor ve mağaralarda, kulübelerde ya da deri çadırlarda barınıyorlardı. Doğada kendiliğinden yetişen, hazır haldeki yiyeceklerin izini süre süre, daha sonra bir başka yerde konaklamak üzere geçici kamplar kuruyor; avlanıyor, balık tutuyor, yenilebilir bitkileri topluyorlardı. Aletleri sadece ok, yay, balık avlama kancalan ve iğnelerden ibaretti. Sonra, yaklaşık 12 bin yıl önce dikkate değer bir değişiklik oldu. Yakındoğu'daki insanlar Yontma Taş Devri'nin avcı-toplayıcı yaşam tarzını terk ettiler ve daha sonra büyüyüp dünyanın ilk kentlerine dönüşecek olan köyler kurup oralara yerleşerek çiftçilikle uğraşmaya başladılar. Çömlek, tekerlekli taşıt ve yazı gibi yeni teknolojiler geliştirdiler. "Anatomik olarak modem" insanların ya da Homo sapiens sapiens'in yaklaşık 150 bin yıl önce Afrika'da ortaya çıkışından bu yana, insanoğlunun temel içkisi suydu. İnsanoğlunun tanıdığı ilk sıvı olan su, vücudumuzun da üçte ikisini oluşturur ve yeryüzünde onsuz bir yaşam var olamaz. Fakat avcı-toplayıcı yaşam tarzından daha yerleşik bir yaşam tarzına geçişle birlikte insanlar, yapımında bilinçli bir biçimde yetiştirilen ilk tahıllar olan arpa ve buğdayın kullanıldığı yeni bir içkiyle tanışmaya başladılar. Bu içki giderek sosyal, dinsel ve ekonomik yaşamın merkezi haline geldi ve ilk uygarlıkların değişmez içeceği oldu. Modern dünyaya doğru yolculuğunda insanlığa yardım eden bu ilk içki, biraydı.

Ük biranın tam olarak ne zaman üretildiği bilinmiyor. Ama neredeyse kesin olarak bilinen; MÖ 10.000'den önce biraya rastlanmadığı. Bir başka kesin bilgi de, biranın MÖ4000'de Yakındoğu'da yaygın olduğu. Bu tarihe ait bir Mezopotamya resimyazısı, büyük bir küpten kamışlarla bira içen iki figürü betimliyor. Antik biralar, tahıl taneleri ve kabukları gibi kah maddeler de içerdiğinden bunları yutmamak için kamışla içmek zorunluydu.

îlk yazı örnekleri MÖ 3400 civarına tarihlendiğine göre, ilk yazılı belgeler biranın kökenine doğrudan ışık tutamaz elbette.

Mezopotamya'da Tepe Gavvra'da bulunan ve MÖ 4000'e tarihlenen bir mühürde, büyük bir küpten kamışla bira içen iki figürü gösteren resimyazı

Bununla birlikte, biranın doğuşunun tahılın evcilleştirilmesiyle ve çiftçiliğin benimsenmesiyle yakından bağlantılı olduğu da açık. Bira, insan tarihinde göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçişe tanık olan ve en çarpıcı biçimde kentlerin ortaya çıkışıyla kendini gösteren sosyal karmaşıklıkta ani bir artışa yol açan çalkantılı bir dönemde ortaya çıktı. Bize tarihöncesinden yadigâr bir sıvı olan biranın kökeni, bizzat uygarlığın kökeniyle iç içedir.

Biranın keşfi

Bira icat edilmedi, keşfedildi. Mutlu bir coğrafi tesadüften ötürü Bereketli Hilal olarak bilinen ve bugünkü Mısır'dan Akdeniz kıyısı boyunca Türkiye'nin güneydoğusuna ve oradan da İran ile Irak arasındaki sınır boyunca uzanan bölgede son buzul çağından sonra, MÖ 10.000 civarında yabani tahıl toplama işi yaygınlaşınca, biranın keşfedilmesi de kaçınılmazdı. Buzul çağı sona erince, bölgenin yüksek kesimleri yabani koyun, keçi, sığır ve domuz için ideal yaşam alanları oluştururken, bazı alanlar da yabani buğday ve arpa için ideal bir ortamdı. Yani Bereketli Hilal, oradan oraya dolaşan avcı-toplayıcı insan sürülerine alışılmadık ölçüde zengin öteberi sunuyordu. Hayvan avlamanın ve yenilebilir bitki toplamanın yanı sıra, bölgede bolca bulunan yabani tahıl da toplayabiliyorlardı artık.

Tahıllar gıda seçenekleri arasından en cazibi olmasalar da güvenilir bir yiyecek kaynağıydılar. Ham olarak tüketilmeye uygun değillerdi ama, kabaca öğütülüp -ya da ezilip- suyla ıslatılarak yenilebilir duruma getirmek mümkündü. Başlangıçta yalnızca çorbaya katmış olmalılar. Çünkü o dönemde balık, fındık ya da ceviz, böğürtlen gibi çeşitli malzemelerin, içi sıvanmış ya da yer sakızıyla kaplanmış bir sepette suyla karıştırıldığı, sonra da ateşte ısıtılan taşların çatallı bir sopa yardımıyla bu sepetin içine atıldığı biliniyor. Bu karışımın içine tahıl taneleri atıldığında çorbanın giderek koyulaştığına, kıvam kazandığına tanık olunur. Çünkü tahıl taneleri nişasta içerir. Sıcak suya atılan tahıl taneleri suyu emip şişerek çatlar ve içlerindeki nişasta suya karışarak çorbayı koyulaştırır.

Çok geçmeden, tahıl tanelerinin bir başka alışılmadık özelliği daha olduğu keşfedildi: Diğer yiyeceklerden farklı olarak, kuru yerde tutulurlarsa aylar, hatta yıllar sonra tüketilmek üzere saklanabiliyorlardı. Bu, çorba yapmak için başka yiyecek maddeleri bulunmadığında, sadece tahıl taneleri kullanılarak lapa ya da çorba yapılabileceği anlamına geliyordu. Bu durum tahıl toplama, işleme ve depolama alet ve tekniklerinin geliştirilmesine yol açtı. Bereketli Hilal topraklan, tahıl biçmek için

Bereketli Hilal, Yakındoğu'da insanların ilk kez çiftçilik yaptığı ve büyük ölçekli yerleşimler kurduğu bölge (burada siyah noktalarla gösterilen)

çakmaktaşından oraklar, taşımak için örme sepetler, kurutmak için taş ocaklar, depolamak için yer altı çukurlan ve işlemek için el değirmenleriyle ilgili MÖ 10.000 civanna ait arkeolojik kanıtlarla doludur.

Avcı-toplayıcılann daha önce bütünüyle göçebe bir yaşamdan çok, geçici ya da mevsimlik korunaklar arasında mekik dokuyan yan-yerleşik bir yaşam sürmüş olmalarma karşın, tahıl depolama becerisi insanları bir yerde kalmaya teşvik etmeye başladı. İnsanın yerleşikliğe nasıl geçtiğini anlamaya dair 1960'larda gerçekleştirilen bir deney, bu zorunluluğun nedenini olanca açıklığıyla gözler önüne seriyor. Bu deneyi gerçekleştiren bir arkeolog, tarihöncesi bir ailenin ne kadar yabani tahıl -ki yabani tahıl Türkiye'nin bazı bölgelerinde hâlâ yetişiyor- biçebileceğini görmek için çakmaktaşı ağızlı bir orak kullandı. Bir saat içinde bir kilogramdan fazla tahıl topladı; demek ki, üç hafta boyunca günde sekiz saat çalışan bir aile, bir yıl boyunca her aile üyesine günde yarım kilo tahıl sağlamaya yetecek kadar toplayabiliyordu. Fakat en uygun hasat zamanını kaçırmamak için de yabani tahıllara yakın bir yerde konaklıyor olmalıydılar. Aynca topladıkları fazla tahılı da bırakıp gitmek istemezlerdi.

Sonuç, MÖ 10.000'den itibaren Akdeniz'in doğu kıyısında kurulanlar gibi ilk kalıcı yerleşimler oldu. Bunlar, çatıları ağaç direklerle desteklenen ve tabanı bir metre kadar toprağa gömülü basit, yuvarlak kulübelerden oluşuyorlardı. Bu kulübelerde genellikle bir ocak vardı, tabanı taşla döşeli ve dört ila beş metre çapuldaydılar. Tipik bir köy, 200 ila 300 kişilik bir topluluğu barındıran 50 kadar kulübeden oluşuyordu. Bu tür köylerde yaşayanlar ceylan, geyik ve ayı gibi yabani hayvanlan avlamaya devam etmelerine karşın, buluntu iskeletler üzerinde yapılan incelemelerden anlaşıldığına göre, o evrede henüz bilinçli bir biçimde yetiştirilmeyip yabaml ortamdan toplanan arpa, buğday, mercimek, nohut ve meşe palamutundan oluşan ve esas olarak bitki-tabanh bir diyetle yaşıyorlardı.

Başlangıçta görece önemsiz bir yiyecek maddesi olan tahıl taneleri, alışılmadık iki özelliğe daha sahip oldukları keşfedilince daha fazla önem kazandı. İlk önce şu keşfedildi: Tahıl ıslatılınca çimlenir ve tadı tatlı olur. O dönemde ambar olarak kullanılan çukurları tamamen su geçirmez yapmak zordu, tahılların bu özelliği, insanlar tahıl depolamaya başlar başlamaz bu yüzden ortaya çıkmıştı. Tabii şimdi bu tatlılığın nedeni biliniyor: Nemlenen tahıl tanesi, içerdiği nişastayı maltoz şekerine, yani malta dönüştüren diyastaz enzimlerini üretir. Bu işlem tüm tahıllarda gerçekleşir, fakat arpa en iyi diyastaz enzimlerini, dolayısıyla en iyi maltı üretir. Ama o dönemde yani başka şeker kaynaklarının pek az olduğu bir zamanda, "maltlaştırıl- mış" tahılın "tatlılığı" oldukça değerliydi ve bu önemli keşif, tahılın önce ıslabldığı, ardından kurutulduğu bilinçli malt yapma tekniklerinin geliştirilmesini teşvik etti.

İkinci keşif daha da görkemliydi. İki gün kadar bekletilen tahıl çorbası, özellikle maltlaştırılmış tanelerle yapılmışsa, gizemli bir dönüşüme uğruyordu: Havadaki yabani mayalar çorbadaki şekeri mayalayıp alkole dönüştürdüğü için, çorba biraz köpürüyor ve hoş bir sarhoşluk veriyordu. Kısaca, tahıl çorbası biraya dönüşüyordu.

Yine de, insanın dudaklarına değen ilk alkol, bira değil de farklı bir içki olabilir miydi? Bira keşfedildiği sırada, insanlar meyve ya da bal saklamaya çalıştıklarında meyve suyunun (şarap yapmak için) ya da bal ile suyun (bal likörü yapmak için) tesadüfen mayalanmasıyla az miktarlarda alkol oluşmuyor değildi. Ama meyve mevsimlikti ve kolayca bozuluyordu; yabani bal ise ancak sınırlı miktarda elde edilebiliyordu. Üstelik MÖ 6000 civarında ortaya çıkacak olan çömlekler olmadan, şarap ve bal likörünü uzun süre saklamak mümkün değildi. Bira ise bolca bulunan ve kolayca saklanabilen tahıldan yapılabiliyordu, her gereksinim duyulduğunda güvenilir bir biçimde ve istenilen miktarda üretmek mümkündü. Biranın, henüz tarih sahnesine çıkmamış olan çömleği beklemesine gerek yoktu; içi yer sakızıyla sıvalı sepetlerde, deri torbalarda ya da hayvan işkembelerinde, içi oyulmuş ağaçlarda, taş kaplarda ya da büyük kabuklarda da yapılabiliyordu. Kabuklar Amazon havzasında on dokuzuncu yüzyıla kadar yemek pişirmek için kullanılmaktaydı ve Finlandiya'da yapılan geleneksel bira Sahti içi oyulmuş ağaçlarda mayalanıyor bugün de.

Bira keşfedildikten sonra, kalitesi sınama yanılma yoluyla geliştirildi. Örneğin, başlangıçtaki tahıl çorbasında ne kadar çok maltlaştınlmış tahıl varsa ve ne kadar uzun süre mayalanmaya bırakılırsa, bira o kadar güçlü olur. Daha fazla malt, daha fazla şeker demektir ve daha uzun süre mayalanma daha fazla şekerin alkole dönüşmesi anlamına gelir. Tahıl çorbasının iyice pişirilmesi de biranın kuvvetli olmasına katkıda bulunur. Malt- laştırma işlemi, arpa tanelerinde bulunan nişastanın yalnızca yüzde 15'ini şekere çevirir; fakat maltlaştınlmış arpa, suyla karıştırılıp kaynatılınca, yüksek ısıda diğer nişasta-dönüştürücü enzimler aktifleşip daha fazla nişastayı şekere dönüştürür, dolayısıyla mayanın alkole dönüştüreceği şeker miktarı fazlalaşır.

Eski biracılar sürekli aynı kabı kullanmanın daha güvenilir sonuçlar verdiğini de fark ettiler: Mısır ve Mezopotamya'ya ait daha sonraki tarihsel kayıtlar, biracıların kendi "lapa tekneleri"ni yanlarında taşıdıklarını gösteriyor. Bir Mezopotamya miti "birayı güzelleştiren kaplar" a işaret eder. Aym lapa teknesinin sürekli kullanılması başarılı mayalanmayı kolaylaştırmaktaydı; çünkü maya kültürleri kabın çatlaklarına ve oyuklarına yerleşmekteydi, bu yüzden daha kaprisli yabani mayalara bel bağlamaya gerek kalmıyordu. Son olarak, tahıl çorbasına böğürtlen, bal, baharat, bitki ve başka tatlandırıcılar katmak biranın tadmı çeşitli biçimlerde değiştirmekteydi. Sonraki beş bin yıl boyunca insanlar farklı durumlar için farklı güçte ve tatta çeşitli biralar yapmayı öğrendiler.

Daha sonraki Mısır kayıtlan en az 17 tür biradan söz eder; bunlardan bazıları, modem kulaklara reklam sloganları gibi gelen şiirsel terimlerle tanımlanıyor: Farklı biralar "güzel ve hoş", "eşsiz", "keyif verici", "yemeğe ek", "bereketli", "mayalı" diye adlandınlıyordu. Dinsel törenlerde kullanılan biralann da özel adlan vardı. Aynı şekilde, MÖ üçüncü binyılda Mezopotamya'da biradan söz eden ilk yazılı metinlerde; "taze bira", "siyah bira", "taze-siyah bira", "sert bira", "kırmızı- kahverengi bira", "hafif bira" ve "ezme bira" gibi 20 farklı bira sıralanır. Kırmızı-kahverengi bira, fazla malt kullanılarak yapılan bir biraydı; "ezme bira" ise daha az tahıl içeren daha sulu, hafif bir biraydı. Mezopotamyalı biracılar farklı miktarlarda "bappir", yani "bira ekmeği" ekleyerek biranın rengini ve tadmı kontrol edebiliyorlardı. Bappir yapmak için çimlendirilmiş arpa küçük topaklar haline getirilir; sonra bu topaklar iki kez fırınlanıp, biracının fıçısına doğranmadan önce yıllarca saklanabilen koyu kahverengi, gevrek, mayasız bir ekmek elde edilirdi. Kayıtların gösterdiğine göre, bappir devlet ambarlarında tutulurdu ve yalmzca kıtlık sırasında yenilirdi; bir yiyecek maddesi olmaktan çok, bira hammaddesini saklamanın güvenilir bir yoluydu. Mezopotamyahlarm bira yapımında ekmek kullanmaları arkeologlar arasında epeyce tarbşmaya yol açmıştır; bazıları "ekmek, bira yapımının bir yan ürünüdür" derken, bazıları da ekmeğin önce geldiğini ve daha sonra bira yapımında bir malzeme olarak kullanıldığını savunmaktadır. Ne var ki, akla en yatkın olasılık, hem ekmeğin hem de biranın tahıl çorbasından türemiş olmasıdır. Koyu bir tahıl çorbası güneşte ya da sıcak bir taşın üzerinde kurutulup ince düz ekmek yapılabildiği gibi, sulu bir tahıl çorbasını mayalanmaya bırakıp biraya dönüştürmek de mümkündür. Aslmda ikisi de aynı madalyonun iki yüzüydü:

Ekmek kah biraydı, bira ise sıvı ekmekti.

Biranın etkisi altında

O dönemde yazı henüz icat edilmediği için, MÖ 9000 ila 4000 arasındaki Cilalı Taş Devri'nde Bereketli Hilal'de biranın sosyal ve ritüel önemine tanıklık eden yazılı hiçbir kayıt yok. Fakat daha sonra ilk okuryazar uygarlıkların; Mezopotamyah Sümerlerin ve antik Mısırlıların birayı kullanma tarzıyla ilgili kayıtlardan çok şey çıkarsanabilir. Aslmda birayla ilişkili kültürel gelenekler zamana o kadar dayanıklıdır ki, bazıları bugün bile varlığını sürdürüyor.

Öyle görünüyor ki, biranın başmdan beri sosyal bir içki olarak önemli bir işlevi vardı. MÖ üçüncü binyıla ait Sümer betimlemeleri, ortak bir kaptan kamışla bira içen iki kişiyi gösterir. Oysa, Sümerler zamamnda tahıl tanelerini, kabuklarım ve diğer çöpleri süzmek olanaklıydı ve çömleğin kullanıma girmesiyle birlikte, bira herkese ayn kupalarla da ikram edilebilirdi. Buna rağmen yine de, kamışla bira içenlerin bu kadar yaygın betimlenmesi, kamış artık zorunlu olmadığmda bile bira içiminde varlığım devam ettiren bir ritüel olduğunu gösterir.

Bu tercihin en olası açıklaması şudur: Yiyecekten farklı olarak, içkiler, gerçekten de paylaşılabilir. Birkaç kişi aynı kaptan bira içtiklerinde, hepsi aynı sıvıyı tüketmiş olurlar; oysa et paylaşılıp da parçalara ayrıldığında, genellikle bazı parçalar diğerlerinden daha iyi görünür. Sonuç olarak, birisiyle bir içkiyi paylaşmak, konukseverliğin ve dostluğun evrensel bir simgesidir.

İçki, aym zamanda ikram eden kişiye güvenilebileceğinin de işaretidir; içkinin zehirli olmadığını ya da tüketime uygun olduğunu gösterir. Bireysel kupalar çağından önce, ilkel bir kapta yapılan ilk biraları paylaşmak zorunluydu. Ziyaretçilere ortak bir fıçıdan bira içmek için kamış vermek artık âdet olmaktan çıktığı halde, hâlâ ortak bir demlikten çay ya da kahve, ortak bir şişeden bir kadeh şarap ya da damıtık içki ikram edebiliyoruz. Sosyal bir ortamda içki içildiğinde kadehlerin to- kuşturulması, kadehlerin bir tek ortak kap biçiminde yeniden birleştirilmesini simgeler. Bunlar, kökleri çok eskilere dayanan geleneklerdir.

İçkilerin, özellikle de alkollü içkilerin doğaüstü özelliklere sahip oldukları fikri de bir o kadar eskidir. Biranın sarhoş etme ve değişik bir bilinç durumu yaratma gücü Cilalı Taş Devri içicilerine sihirli gibi görünüyordu. Sıradan tahıl çorbasını biraya dönüştüren gizemli mayalanma işlemi de öyleydi. Demek ki, bira tanrıların bir hediyesiydi: Bu nedenle, birçok kültürün tanrıların birayı nasıl icat ettiklerini ve bira yapmayı insanlara t nasıl gösterdiklerini açıklayan mitleri vardır, örneğin Mısırlılar biranın, tanm tanrısı ve öbür dünyanın kralı Osiris tarafından tesadüfen keşfedildiğine inanırlardı. Bu inanca göre; Osiris bir gün su ve çimlenmiş tahıldan oluşan bir karışım hazırladı, fakat karışımı unutup güneşte bıraktı. Daha sonra geri döndüğünde çorbanın mayalandığını gördü ve içmeye karar verdi; sonuçtan o kadar hoşnut kaldı ki, bilgisini insanoğluna da aktardı -taş devrinde biranm keşfedilme şekliyle yakından bağlantılı gibi görünen bir masal. Bira içen diğer kültürler de benzer öyküler anlatır.

Bira tanrıların bir hediyesi olduğuna göre, onu dinsel bir adak olarak sunmak da mantıklı bir şeydi. Bira Sümerler ve Mısırlılar tarafından dinsel törenlerde, tarımsal bereket ayinlerinde ve cenaze törenlerinde kesinlikle kullanılırdı, bu nedenle dinsel kullanımının daha da gerilere gitmesi olası görünüyor.

Aslında ister Amerika'da, ister Afrika'da, ister Avrasya'da olsun, bira içen tüm kültürlerde biranın dinsel bir öneminin olduğu anlaşılıyor. İnkalar, chicha denilen biralarını altın bir kupa içinde doğan güneşe kaldırır ve ilk yudumlarını toprak tanrılarına adak olarak yere döker ya da tükürürlerdi; Aztek- ler, pulcjue denilen biralarını bereket tanrıçası Mayauel'e adarlardı. Çin'de dan ve pirinçten yapılan bira, cenaze törenlerinde ve diğer törenlerde kullanılırdı. Birinin sağlığına, mutluluğuna ya da öbür dünyaya güvenli geçişine ya da bir projenin başarısına kadeh kaldırma pratiği, alkolün doğaüstü güçleri çağırma gücüne sahip olduğuna dair eski düşüncenin modem yansımasıdır.

Bira ve çiftçilik; modernliğin tohumlan

Bazı antropologlar, biranın, insanlık tarihinin dönüm noktalarından biri olan tarımın benimsenmesinde merkezi bir rol oynamış olabileceğini öne sürerler. Çiftçilik yiyecek fazlalığı yaratarak, toplumun bazı üyelerini yiyecek üretme zorunluluğundan kurtarıp belirli faaliyetlerde ve zanaatlarda uzmanlaşmalarını olanaklı kılarak uygarlığın doğmasını kolaylaştırdı ve böy- lece insanlığı modem dünyanın yoluna soktu. Bu ilk önce MÖ 9000 civarında Bereketli Hilal'de insanlar tüketmek ve saklamak için yabani tahılları toplamaktan vazgeçip, bilinçli bir biçimde arpa ve buğday yetiştirmeye başlaymca gerçekleşti.

Avcılık ve toplayıcılıktan çiftçiliğe geçiş, bilinçli bir biçimde yetiştirilen tahılın beslenmede giderek daha önemli bir rol oynadığı birkaç bin yıllık kademeli bir geçişti elbette. Yine de, insanın çok uzun tarihi göz önüne alındığında, bu geçiş, o uzun tarih içinde göz açıp kapaymcaya kadar olup biten bir olaydı. İnsanlar yaklaşık yedi milyon yıl önce maymunlardan ayrıldıklarından bu yana avcı-toplayıcı olmuşlardı, sonra aniden çiftçiliğe başladılar. Çiftçiliğe tam olarak neden ve ne zaman geçildiği hâlâ hararetle tartışılıyor. Bu konuda düzinelerce kuram vardır. Belki de Bereketli Hilal'deki avcı-toplayıcılann yararlanabileceği yiyecek miktarı, iklim değişikliği nedeniyle ya da bazı türlerin ölüp yok olması ya da avlanıp bitirilmesi nedeniyle azaldı. Başka bir olasılık da, daha yerleşik (fakat hâlâ avcı-toplayıcı) bir yaşam tarzının insan doğurganlığını artırıp nüfusun büyümesine olanak sağlamış ve yeni yiyecek kaynakları talebi yaratmış olmasıdır. Ya da bira keşfedildikten sonra, tüketilmesi sosyal ve ritüel olarak o kadar önem kazandı ki, yabani tahıla bağlı kalmak yerine bilinçli çiftçilik yaparak tahıl üretme arzusu artmış olabilir. Bu görüşe göre çiftçilik, kısmen bira arzını sürdürmek için benimsendi.

Tarımın benimsenmesini bütünüyle biraya bağlamak çekici görünse de, çok büyük olasılıkla bira içmek, ibreyi avcılıktan ve toplayıcılıktan uzaklaştırıp çiftçiliğe ve küçük yerleşimlere dayanan yerleşik bir yaşama.doğru kaydıran birçok faktörden yalnızca biriydi. Bu geçiş başlar başlamaz, bir çark kilidi etkisi kendini gösterdi: Belirli bir topluluk yiyecek üretimi için çiftçiliğe güvendikçe ve nüfusu da arttıkça, avcılığa ve toplayıcılığa dayanan eski göçebe yaşam tarzına geri dönmek zorlaştı.

Bira içmek daha dolaylı bir biçimde de çiftçiliğe geçişe yardımcı olmuştur. Biranın depolanıp uzun süre saklanması zor olduğu ve tam mayalanma bir hafta kadar sürdüğü için, biranın çoğu, hemen, mayalanma sürerken içilirdi. Böyle bir biranın alkol miktarı modem standartlara göre düşük olsa da maya bakımından daha zengindir. Bu durum biranın protein ve vitamin içeriğini çarpıcı bir biçimde iyileştirmekteydi. Özellikle yüksek düzeyde B vitamini, avcılık yerini çiftçiliğe bırakınca B vitamininin alışılmış kaynağı olan et tüketimindeki gerilemeyi telafi ediyordu.

Dahası, bira kaynamış suyla yapıldığı için, en küçük yerleşimlerde bile insan dışkısıyla çabucak kirlenen sudan daha güvenli bir içecekti. Kirli su ile sağlıksızlık arasındaki bağ modem zamanlara kadar bilinmemesine karşın, insanlar bilinmeyen su kaynaklan konusunda dikkatli olmayı ve olanaklıysa insan yerleşimlerinden, uzak, berrak akarsulardan su içmeyi çabucak öğrendiler (Tabii avcı-toplayıcıların kirli su kaynaklan konusunda endişelenmeleri gerekmiyordu; çünkü küçük, sürekli yer değiştiren sürüler halinde yaşıyor ve dışkılarım geride bırakıp yollarına devam ediyorlardı). Başka bir deyişle bira, insanlar çiftçiliğe başlayınca yiyecek kalitesinde meydana gelen gerilemenin telafisine yardımcı oldu, güvenli bir sıvı besin sağladı ve bira içen çiftçilere, içmeyenler karşısında göreli bir beslenme avantajı kazandırdı.

MÖ 7000 ila 5000 arasında giderek artan sayıda bitki ve hayvan (koyun ve keçiyle başlamak üzere) evcilleştirilince ve yeni sulama teknikleri Mezopotamya'nın sıcak, kuru ovalarında ve Mısır'ın Nil Vadisi'nde çiftçiliği olanaklı kılınca, çiftçilik tüm Bereketli Hilal'e yayıldı. Dönemin tipik bir çiftçi köyü, kil ve kamış hasırdan yapılmış kulübelerden ve belki kerpiçten yapılmış birkaç büyük evden ibaretti. Köyün ötesinde tahıl, hurma ve başka ürünler yetiştirilen, yanı başına birkaç koyun ya da öküz bağlanan tarlalar vardı. Köylülerin yemek listesini yabantavuğu, balık ve av hayvanlan tamamlamaktaydı. Bu, yalnızca birkaç bin yıl önceki avcılıktan ve toplayıcılıktan çok farklı bir yaşam tarzıydı. Daha karmaşık bir topluma geçiş başlamıştı. Bu dönemin yerleşimlerinde, kutsal nesneler ve fazla yiyecekler de dahil değerli eşyaların saklandığı bir ambar vardı. Bu ambarlar kesinlikle köyün ortak malıydı; zira bir tek ailenin ihtiyaç duyacağından çok daha büyüktüler.

Fazla yiyeceği ambarda saklamak, gelecekte olası bir yiyecek kıtlığına karşı alman bir önlemdi; bunun bir yolu da, tanrılardan iyi hasat dileğinde bulunulan dinsel ve ritüel faaliyetti. Bu iki faaliyet iç içe geçince, fazla yiyecek depoları tanrılara adak olarak görülmeye başlandı ve ambarlar tapmak haline geldi. Her köylünün üzerine düşeni yapmasını sağlamak için, MÖ 8000'den itibaren Bereketli Hilal'in her tarafında rastlanan küçük kil fişler kullanılarak ortak ambara yapılan katkılar kaydedilirdi. Bu tür katkılar, bina yapımı ve sulama sistemlerinin bakımı gibi komünal faaliyetleri yöneten ve topluluğun ihtiyaç fazlası yiyeceğiyle geçinen yönetici-rahipler tarafından dinsel adak olarak haklılaşbrılırdı. Muhasebe, yazı ve bürokrasinin tohumlan böyle ekildi.

Milyonlarca yıllık avcılık ve toplayıcılıktan sonra, insan faaliyetinin doğasındaki bu dramatik değişikliğe biranın güç verdiği düşüncesi hâlâ tartışmalıdır. Fakat tarihöncesi zamanlarda biranın öneminin en iyi kanıtı, ilk büyük uygarlıkların insanları için biranın taşıdığı olağanüstü önemdir. Bu eski içkinin kökeni kaçınılmaz olarak gizemle ve acabalarla örtülü kalsa da, genç yaşlı, zengin yoksul Mısırlıların ve Mezopotamyahların günlük yaşamlarının birayla ıslandığına hiç kuşku yok.

Uygar Bira

"Keyif -Biradır. Sıkıntı -Sefere çıkmaktır."

Mezopotamya atasözü, MÖ 2000 civan.

"Bütünüyle hoşnut bir adamın ağzı birayla doludur."

Mısır atasözü, MÖ 2200 civan.

Kent devrimi

Dünyanın ilk kentleri, Dicle ile Fırat arasında, kabaca bugünkü Irak'a denk düşen toprakta, "akarsular arasındaki toprak" anlamına gelen Mezopotamya'da doğdu. Bu kentlerin sakinleri, kent surlarının içinde yaşayan ve her sabah tarlalarda çalışmak üzere surların dışına çıkan çiftçilerdi. Tarlalarda çalışmayan yöneticiler ve zanaatçılar, tamamen kentli bir yaşam süren ilk insanlardı. Tekerlekli taşıtlar kent sokaklarında tur atıyor; insanlar cıvıl cıvıl pazar yerinde mal alıp satıyordu. Dinsel törenler ve bayramlar düzenli aralıklarla olurdu. Şu örneğin gösterdiği gibi; zamanın atasözleri bile o bildik dünyadan bıkmışlığı anlatır. "Çok gümüşü olan mutlu olabilir, çok arpası olan da mutlu olabilir; fakat hiçbir şeyi olmayan da rahat uyuyabilir."

İnsanların neden küçük köyler yerine büyük kentlerde yaşamayı tercih ettikleri tam olarak bilinmiyor; birçok faktör rol oynamış olabilir. Örneğin, insanlar önemli dinsel ya da ticari merkezlere yakın olmak istemiş olabilirler; ya da Mezopotamya'da güvenlik önemli bir neden olmuş olabilir. Doğal sınırların yokluğu -Mezopotamya etrafı açık büyük bir ovadır- bölgenin sürekli istilalara ve saldırılara maruz kalması demekti. MÖ 4300'den itibaren köyler bir araya toplanıp sürekli büyüyen kasabalar ve sonunda kentler oluşturdular; her kent sahip olduğu tarlalarla çevriliydi ve sulama kanalları sisteminin merkezindeydi. MÖ 3000'de o zamanın en büyük kenti Uruk'un 50 bin civarında bir nüfusu vardı ve on mil yarıçapında bir tarla çemberiyle çevriliydi. MÖ 2000'de Güney Mezopotamya'nın neredeyse tüm nüfusu birkaç düzine büyük kent-devlette yaşıyordu; Ur, Uruk, Lagaş, Eridu ve Nippur bunlardan bazılarıydı. Sonra Mısır öne geçti ve Memphis ve Teb gibi kentler antik dünyanın en büyük kentleri oldular.

Bu iki en eski medeniyet -"kentlerde yaşamak" anlamına gelen bir sözcük- örneği birçok bakımdan farklıydı. Örneğin, siyasal birlik, Mısır kültürünün yaklaşık 3000 yıl boyunca değişmeden kalmasını olanaklı kılarken, Mezopotamya sürekli siyasal ve askeri altüst oluşa sahne oldu. Fakat yaşamsal önemi olan bir konuda benzerdiler: Her iki kültürü de tarımsal bir fazlalık, özellikle tahıl fazlalığı olanaklı kıldı. Küçük bir yöneticiler ve zanaatçılar grubunu kendi yiyeceğini üretme zorunluluğundan kurtaran ve kanallar, tapınaklar, piramitler gibi büyük bayındırlık işlerini olanaklı kılan bu fazlalıktı. Hem Mezopotamya'da hem Mısır'da tahıl değişim aracı olmanın yam sıra, ulusal besinin temeliydi de. Bir yenilebilir paraydı ve hem kata, hem sıvı biçimde, bira ve ekmek olarak tüketiliyordu.

Uygar insanın içkisi

Birarun ve aslında her şeyin kayıtlı tarihi Sümer'de başlar; burası, Güney Mezopotamya'da MÖ 3400 civarmda yazmin ilk kez ortaya çıkmaya başladığı-bölgedir. Dünyanın ilk büyük edebi eseri Gılgamış Destanı'ndan bir pasaj, Mezopotamyahların bira içmeyi uygarlığın bir işareti saydıklarım açıkça gösteriyor. Gılgamış MÖ 3700 civarmda hüküm süren bir Sümer kralıydı; yaşam öyküsü Sümerler ve daha sonra gelen Akadlar ve Babil- liler tarafından süslenip bir destana dönüştürüldü, öykü, başlangıçta çölde çıplak dolaşan bir yabanıl olan, daha sonra genç bir yosmanın uygarlıkla tanıştırdığı Enkidu ile Gılgamış'ın serüvenlerini anlatır. Yosma Enkidu'yu, yüksek kent kültürünün ilk basamağı olan bir çoban köyüne götürür ve orada;

Bakıyor

Ve kuşkuyla

İnceliyordu

Ona sundukları

Ekmeği

Çünkü Enkidu bilmiyordu Ekmekle

Karın doyurmayı;

Ve birayla

Susuzluk gidermeyi

Alışmamıştı bunlara.

(Bundan dolayı) Yosma

Açtı ağzını

Ve şöyle dedi ona:

"Ekmek yemelisin

Enkidu:

Çünkü yaşamak için

Gereklidir bu!

Bira iç:

Memlekette âdettir bu!" Enkidu da

Ekmek yedi Doyuncaya kadar;

Ve bira içti

Yedi büyük bardak! Rahatladı (böylece) Ve hoşlandı,

Ve (öyle) bir sevinç Kapladı ki içini Yüzü

Aydınlandı.

Suyla Yıkadı

Kıllı

Vücudunu

Ve kokulu merhem

Sürününce

Bir adama BenzediP*

Enkidu'nun ilkel doğası, ekmek ve birayla tanışmamışhğıy- la gösterilir; fakat ekmek ve bira tüketip yıkanınca o da insanlaşır ve Gılgamış'ın yönettiği kent olan Uruk'a gitmeye hazır olur. Mezopotamyalılar bira ve ekmek tüketmeyi, kendilerini vahşilerden ayırt eden ve tam insan haline getiren şeylerden biri olarak görüyorlardı.

1 Destan'dan bu pasajın çevirisi Orhan Suda'ya aittir: Gılgamış Destanı: ölmek İstemeyen Büyük İnsan, Jean Bottöro, çev. Orhan Suda, Yapı Kredi Yayınlan, 2005, s. 230-231. (ç.n.) '

Sarhoş olma olasılığı, bira içmenin uygarlıkla eşitlenmesini etkilememiş gibi görünüyor. Mezopotamya edebiyatında sarhoşluğa yapılan pek çok gönderme şakacıktan ve mizahidir: Aslında Enkidu'nun insanlığa kabulü, sarhoş olup şarkı söylemeyi gerektiriyordu. Aynı şekilde Sümer mitleri, tanrıları, yemekten ve içmekten keyif alan ve çoğunlukla gereğinden fazla içen yanılabilir insan karakterler olarak betimler. Hasadın kötü olabildiği ve yağmacı orduların her an ufukta belirebildiği Sümer yaşamının güvenilmez ve öngörülemez doğasından tanrıların kaprisli davranışı sorumlu tutulurdu. Sümer dinsel törenlerinde tapmakta ilahi bir imgenin önündeki masaya yemek konulur; bunu izleyen ziyafette rahiplerin ve duacıların yediği yiyecek ve içecekle tanrılar ve ölülerin ruhları yardıma çağrılırdı.

Bira, eski Mısır kültüründe de bir o kadar önemliydi. MÖ 2650'de başlayan Üçüncü Sülale dönemine ait belgelerde biradan söz edilir ve MÖ 2350 civarına, Beşinci Sülale döneminin sonuna ait piramit metinlerinde, piramitlerde bulunan mezar metinlerinde birkaç çeşit biradan söz edilir. (Mısırlılar, Sü- merlerden hemen sonra hem dünyevi işlemleri, hem kralların kahramanlıklarını kayda geçirmek için kendi yazı biçimlerini geliştirdiler; bunun bağımsız bir gelişme mi olduğu, yoksa Sümer yazısından mı esinlenildiği belli değil.) Mısır edebiyatıyla ilgili bir araştırma, Mısır dilinde "hekt" denilen biradan, diğer yiyeceklerden on kat fazla söz edildiğini ortaya çıkardı. Mezopotamya'da olduğu gibi, Mısır'da da biranın eski ve mitolojik bir kökeni olduğu düşünülmekteydi; ibadetlerde, mitlerde ve efsanelerinde yer alan bir içki.

Bir Mısır masalı, biraya insanoğlunu yok olmaktan kurtarma itibarım bile verir. Güneş tanrısı Ra, insanoğlunun kendisine karşı bir komplo hazırlamakta olduğunu öğrendi ve tanrıça Hathor'u insanoğlunu cezalandırmaya gönderdi. Fakat tanrıçanın gazabı o kadar korkunçtu ki, Ra geriye kendisine tapacak kimsenin kalmayacağından korktu ve insanoğluna acıdı. Çok miktarda bira hazırladı -bazı versiyonlarda 7 bin fıçı diye geçiyor- ve kanı andıracak şekilde kırmızıya boyayıp tarlalara serpti; tarlalar büyük bir ayna gibi parladı. Hathor durup kendi yansımasına hayranlıkla baktı, sonra eğilip karışımdan biraz içti. Sarhoş olup uykuya daldı ve kanlı görevini unuttu. İnsanoğlu kurtuldu ve Hathor bira ve biracılık tanrıçası oldu. Aralarında Tutanhamon, I. Seti ve Büyük Ramses de olmak üzere Mısırlı kralların mezarlarında bu öykünün versiyonları bulunmuştur.

Bununla birlikte, Mezopotamyahların sarhoşluğa yönelik gevşek tutumlarına karşıt olarak, Mısır'da çırak kâtipler tarafından yazılan ve varlıklarını çöp yığınları içinde sürdüren alıştırma metinlerinde sarhoşluktan duyulan güçlü bir hoşnutsuzluk ifade edilir. Bu metinlerin bir pasajında genç kâtipler şöyle azarlanıyor: "Bira, insanları korkutup senden uzaklaştırır, ruhunu cehenneme gönderir. Bir gemideki kırık dümen küreği gibisin, her iki tarafta da işe yaramazsın." "Ani'nin Bilgeliği" denilen bir öğüt derlemesinden bir başka örnekte de benzer bir uyarı yer alıyor: "Bir testi bira içmeye kalkma. Konuşursun, ağzından anlaşılmaz sözler çıkar." Ne var ki, bu tür kâtip yetiştirme metinleri genel olarak Mısır değerlerini temsil etmezler. Kâtiplik mesleğini sürdürmek için sürekli çalışmak dışında hemen hemen hiçbir şey onaylanmaz. Diğer metinlerin "Asker, rahip ya da fırıncı olma", "Çiftçi olma" ve "Arabacı olma" gibi başlıkları vardır.

Hem Mezopotamyalılar hem Mısırlılar birayı, varlıklarının temel dayanağı olan, kültürel ve dinsel kimliklerinin bir parçasını oluşturan ve büyük sosyal önemi bulunan eski, tanrı vergisi bir içki olarak görüyorlardı. "Birahaneye uğramak" ya da "birahanede oturmak"; "iyi vakit geçirmek" ya da "âlem yapmak" anlamına gelen popüler Mısır ifadeleriydi. Sümerle- rin "bira dökmek" ifadesi bir ziyafet ya da kutlama anlamına geliyordu ve kralın haraç almak için yüksek devlet memurlarının evlerine yaptığı resmi ziyaretler, "kral falan kişinin evinde bira içince" şeklinde kayıtlara geçirilirdi. Her iki kültürde de bira, sofranın demirbaşıydı, onsuz hiçbir yemek tam sayılmazdı. Herkes tarafından; zenginler, yoksullar, erkekler, kadınlar, çocuklar, yetişkinler, sosyal piramitin tepesindekiler ve dibin- dekiler tarafından tüketilirdi. Bira gerçekten de bu ilk büyük uygarlıkların tanımlayın içkisiydi.

Yazının kökeni

En eski yazılı belgeler Sümer ücret listeleri ve vergi makbuzlarıdır; bu belgelerde, içine diyagonal çizgiler çekilmiş kil bir kap biçiminde yer alan biranm simgesi; tahıl, tekstil ve evcil hayvanların simgeleriyle birlikte en yaygın olarak kullanılan simgelerden biridir. Bunun nedeni, yazının, toplanıp bölüşülen tahıl, bira, ekmek ve diğer eşyaları kayda geçirmek için icat edilmiş olmasıdır. Yazı, Cilalı Taş Devri'nde komünal ambara katkıların hesabını tutmak için küçük kil fiş kullanma geleneğinin doğal bir uzantısı olarak doğdu. Aslmda Sümer toplumu, Cilalı Taş Devri sosyal yapılarının çok büyük ölçekte bir devamıydı. On binlerce yıl boyunca artan ekonomik ve kültürel karmaşıklığın vardığı noktaydı. Bir Cilalı Taş Devri köyü kabile reisinin yiyecek fazlasını toplaması gibi, Sümer kentlerinin rahipleri de arpa, buğday, koyun ve tekstil fazlasını toplu- yorlardı. Bu mallar resmi olarak tanrılara sunulan adaktı; fakat pratikte tapmak bürokrasisi tarafından tüketilen ya da başka mal ve hizmetlerle takas edilen zorunlu vergilerdi. Örneğin rahipler sulama sistemlerinin bakım ve kamu binalarının inşa bedelini, ekmek ve bira istihkaklarını dağıtarak ödüyorlardı. Bu gelişmiş sistem tapmağa ekonominin çoğu üzerinde doğrudan kontrol olanağı sağladı. Bunun yeniden bölüşümcü bir nirvanayla mı -herkesin ihtiyacının devletçe karşılandığı bir antik sosyalizm biçimi- yoksa köleliğe yakın bir sömürü sistemiyle mi sonuçlandığım söylemek zordur. Fakat bu durum, Mezopotamya ortamının öngörülemez doğasına yanıt olarak doğmuş gibi görünüyor: Bölgeye fazla yağmur yağmıyordu ve Dicle ile Fırat'ın taşkınlan düzensizdi. Bu yüzden tanm, özenle bakılan komünal sulama sistemlerinin kullanılmasına ve Sümerlere göre yerel tanrılara uygun adakların sunulmasına bağlıydı. Bu her iki görev de rahipler tarafından yerine getiriliyordu ve köyler büyüyüp kasabalara, kentlere dönüştükçe, rahiplerin elinde giderek daha fazla güç toplandı. Cilalı Taş Devrinin yalın ambarlan, yüksek ve merdivenli yükseltiler üzerine inşa edilen ve zigurat denilen ayrıntılı tapmaklar haline geldiler. Birbirine rakip sayısız kent devlet doğdu. Her birinin kendi tanrısı vardı ve her biri, tarımsal ekonominin bakımını yapan ve bu ekonominin ürettiği artıkla geçinen seçkin rahipler tarafından yönetiliyordu. Oyma resimler bu rahipleri; sakallı, uzun etekli, yuvarlak başlıklı ve uzun kamışlarla büyük bir kaptan bira içerken betimler.

İşlerin yolunda gitmesi için, rahipler ve onlara bağlı olanlar, alıp verilen şeyleri kaydedebilmeliydiler. Vergi makbuzları başlangıçta küçük kil fiş biçiminde kil "zarflar"ın -bullae denilen içi oyuk kil mahfazalar- içinde saklanıyordu. Standart tahıl, tekstil ya da sığır miktarını ifade etmek için farklı şekilde fişler kullanılırdı. Eşyalar tapınağa sunulduğunda, eşyanın karşılığı olan fişler kil zarfın içine konuluyor ve tahsildar ile vergi mükellefi, zarfın içindekilerin ödenen vergiyi doğru yansıttığım göstermek için, ıslak kil zarfa kişisel mühürlerini basıyorlardı. Ardından zarf, tapmak arşivine kaldırılıyordu.

Ne var ki, çok geçmeden aynı sonuca ulaşmanın daha kolay bir yolu olduğu anlaşıldı: Islak bir kil tablet kullanıp; fişleri, arpa, sığır ve benzeri şeyleri gösteren farklı izler bırakacak şekilde tablete basmak. Mühürler, daha sonra izler kalıcı olsun diye güneşte kurutulan bu tablete basılabilirdi. Fişlere artık gerek yoktu; izleri yetiyordu. Yavaş yavaş fişler tamamen terk edilip onların yerine, kile, fişlerin ya da ifade ettikleri nesnelerin şekillerinden türetilen resimyazılar çizildi. Böylece bazı resimyazı- lar fiziksel eşyaların doğrudan temsilleri olarak kalırken, diğer çentik bileşimleri, sayılar gibi soyut kavramların yerine geçtiler.

Uruk kentine ait MÖ 3400 civarma tarihlenen en eski yazılı belgeler, avuç içine rahat sığabilen küçük, yassı tabletlerdir. Tabletler genellikle düzgün çizgilerle sütunlara, sütunlar da

MÖ 3200*6 tarihlenen ve bira tahsisatını kaydeden bir erken çiviyazısı tablet

düzgün dikdörtgenlere bölünmüştür. Her bölmede bir grup simge yer almaktadır; simgelerden bazıları fişler kile bastırılarak, bazıları balmumu kalemi kullanılarak yapılmıştır. Bu simgeler soldan sağa ve yukarıdan aşağıya okunmalarına karşın, ilk yazı modem yazıya hiç benzemez ve ancak uzmanlar tarafından okunabilir. Fakat yakından bakıldığında, birayı ifade eden resimyazı, uzman olmayan biri tarafından da kolayca fark edilir. Ücret listelerinde, yönetimle ilgili belgelerde ve kâtiplerin alıştırma amacıyla yazdıkları ve düzinelerce biracılık terimi içeren sözcük listelerinde defalarca geçer bu "sözcük". Birçok tablet isim listelerinden oluşur; her ismin yanında, "bir günlük bira ve ekmek" tapmağın belirlediği standart ücret ibaresi yer alır.

Mezopotamya istihkak metinleriyle ilgili modem bir çözümleme; ekmek, bira, hurma ve soğandan oluşan, bazen et ya da balıkla ve nohut, mercimek, şalgam, fasulye gibi ek sebzelerle takviye edilen standart istihkakın besleyici ve dengeli olduğunu gösterdi. Hurma A vitamini, bira B vitamini, soğan C vitamini içeriyordu ve bir bütün olarak o günkü istihkak, bugün yetişkinlere önerilene uygun olarak 3 bin 500 ila 4 bin kalori sağlıyordu. Bu durum, devlet istihkaklarının zaman zaman verilen bir sadaka değil, birçok kişinin temel yiyecek kaynağı olduğunu gösterir.

Vergi tahsilatını ve istihkak ödemelerini kayda geçirmenin bir aracı olarak başlayan yazı, kısa sürede gelişip daha esnek, anlamlı ve soyut bir araca dönüştü. MÖ 3000 civarında bazı simgeler belirli seslerin yerine geçer duruma gelmişti. Aynı zamanda, derin, kama şeklinde işaretlerden oluşan resimya- zılar sığ çiziklerden oluşanların yerini aldı. Bu, yazı yazmayı hızlandırdı fakat simgelerin resimsel niteliklerini de azalttı; böylece yazı daha soyut bir hal almaya başladı. Sonuç, kamış kullanılarak kil tabletlerde yapılan kama şeklinde ya da "çiviyazısı"çentiklere dayanan ilk genel amaçlı yazı biçimiydi. Bu yazı, MÖ ikinci binyılda geliştirilen Ugarit ve Fenike alfabelerinin devamı olan modem Batı alfabelerinin atasıdır.

iöhO

MÖ 3200 MÖ 2700 MÖ 2250 MÖ 1750 MÖ 1000

Çiviyazısında "bira"run karşılığı olan işaretin evrimi.
Bira küpü yıllar geçtikçe daha soyut betimleniyor

İlk resimyazılarla karşılaştırıldığında, biranın çiviyazısı simgesi bir küp şekli olarak zor fark edilir. Fakat, zeki ve kurnaz tarım tanrısı Enki'yi babası Enlil'e bir ziyafet hazırlarken anlatan tabletlerde görülebilir. Bira yapma tarifi biraz muammalıdır. Fakat dünyanın en eski yazılı tarifinin biranın tarifi olduğu bu adımlardan fark edilebiliyor.

Sıvı zenginlik ve sağlık

Mezopotamya'da olduğu gibi Mısır'da da vergiler mal ve tahıl biçiminde tapınağa sunulurdu ve daha sonra bayındırlık işleri için harcanırdı. Yani her iki uygarlıkta da arpa ve buğday ile bunların işlenmiş katı ve sıvı biçimleri olan bira ve ekmek yalnızca temel yiyecek maddesi değildi: Güvenilir ve yaygın bir ödeme aracı, bir para biçimiydiler. Mezopotamya'da çivi- yazısı kayıtlar, Sümer tapmak işgücünün en alt kademesinde bulunanlara istihkaklarının bir parçası olarak günde bir sila bira -yaklaşık bir litreye eşit- verildiğini gösterir. Alt düzey memurlara iki sila, üst düzey memurlara ve saray hanımlarına üç sila ve en üst düzey memurlara ise beş sila bira verilirdi. Sümer sitelerinde bulunan, boyları eşit ve kenarları eğik kâseler, standart ölçü birimi olarak kullanılmış gibi görünüyor. Üst düzey memurlara daha fazla bira verilmesinin nedeni, onların daha fazla bira içmeleri değildi. Üst düzey memurlar, ihtiyaçları kadar olanı içtikten sonra, geriye kalanı habercilere ve kâtiplere bahşiş, diğer işçilere ücret olarak verirlerdi: Kolayca bölünebilen sıvılar ideal bir paraydı.

MÖ 2350'den itibaren Sümerlere rakip kent-devletleri birleştirip yöneten Akad krallarından Şarrukin'in dönemine ait belgeler, "başlık parası" mn bir parçası olarak biraya işaret eder. Başka kayıtlar, tapınakta birkaç günlük iş yapan kadınlara ve çocuklara da ücret olarak bira ödendiğini gösteriyor: Kadınlara iki, çocuklara bir sila bira verilirmiş. Aynı şekilde bu belgeler, olasılıkla savaş esiri ya da köle olan sığıntı kadınlara ve çocuklara da bira tahsis edildiğini gösteriyor: Kadınlara

Oturup büyük bir küpten kamışla bira içenlerin de bulunduğu bir ziyafet sahnesini betimleyen silindir mühür

ayda 20, çocuklara 10 sila. Haberciler gibi askerlere, polislere ve kâtiplere de özel durumlarda prim biçiminde fazladan bira verilirmiş. MÖ 1035'e ait ve Umma kentinde resmi habercilere ödenenlerin bir listesi olan belgeden anlaşıldığına göre; Şu- Dumuzi, Nur-İştar, Esur-ili, Ur-Ningirsu ve Bazimu adlı habercilere çeşitli miktarlarda "enfes" bira, "adi" bira, sarımsak, yemek yağı ve baharat verilmiş. O sırada Sümer devleti 300 bin kişi çalıştırıyordu; bunların hepsi aylık arpa ve yıllık yün istihkakı ya da bunlara eşdeğer miktarda başka mallar; arpa yerine bira ya da ekmek, yün yerine kumaş ya da giysi alıyorlardı. Ve her işlem Mezopotamyalı muhasebeciler tarafmdan bozulmayan çiviyazısı tabletlerin üzerine düzenli bir biçimde not ediliyordu.

Kuşkusuz, ödeme biçimi olarak biranın kullanılmasının en göze çarpan örneği Mısır'ın Gize platosunda görülebilir. Piramitleri yapan inşaat işçilerinin yemek yedikleri ve uyudukları kasabada bulunan kayıtlara göre, işçilerin ücretleri, birayla ödenmiş. Bu kayıtlara göre, piramitlerin inşası sırasında, -MÖ 2500 civarında- bir emekçinin standart istihkakı üç ila dört somun ekmek ile yaklaşık dört litre alan iki küp biraydı. Yöneticiler ve memurlar daha fazlasını alıyorlardı. Bazı antik duvar yazılarına göre; firavun Menkaure için yapılan üçüncü Gize pi- ramitinde çalışan bir işçi ekibinin kendilerine "Menkaure'nin Ayyaşları" adını takması boşuna değil. İnşaat işçilerine yapılan ödemelerin yazılı kayıtları; piramitlerin, bir zamanlar sanıldığı gibi bir köle ordusu tarafmdan değil, daha çok devlet çalışanları tarafmdan inşa edildiğini gösterir. Bir başka kurama göre ise, piramitler, taşkın sırasında tarlaları su altındayken çiftçiler tarafından inşa edilmiş. Devlet haraç olarak tahıl topluyor, topladığı bu tahılı da ücret olarak tekrar dağıtıyordu: Böylece yapı işi bir ulusal birlik duygusu aşılıyor, devletin zenginliğini, gücünü gösteriyor ve vergilere haklılık kazandırıyordu.

Ekmek ve biranın ücret ya da para olarak kullanılması, zenginlik ve refahla eşanlamlı olmaları demekti. Eski Mısırlılar ekmek ile birayı yaşamın zorunlu gereksinmeleriyle o kadar özdeşleştirmişlerdi ki, "ekmek ve bira" ifadesi genel olarak besin anlamına geliyordu: Her ikisinin hiyeroglifi birlikte bakıldığında, "yiyecek" sözcüğünün karşılığı olan simgeyi oluşturuyordu. "Ekmek ve bira" ifadesi, birisine iyi şans ya da şifa dilemek gibi, gündelik bir selam olarak da kullanılıyordu. Bir Mısır yazıtı, kadınlan, okula giden çocuklarma, sağlıklı gelişmeleri için günde iki küp bira ve üç küçük somun ekmek vermeye teşvik eder. Aynı şekilde, Mezopotamyalılar da "yeme ve içmeyi" anlatmak için "ekmek ve bira" ifadesini kullanırlardı. "Ziyafet"in karşılığı olan Sümerce bir sözcük, "biranın ve ekmeğin yeri" anlamına gelir.

Hem Mezopotamyalılar, hem Mısırlılar ilaç olarak da kullandıktan için, biranın sağlıkla daha doğrudan bir ilişkisi de vardı. Sümer kenti Nippur'dan kalma ve MÖ 2100 civanna tarihlenen bir çiviyazısı tablet, birayı temel alan bir kodeksi, yani birayla yapılan ilaçların tariflerini içerir. Bu tablet, tıpta alkol kullanımının insanlığın elinde bulunan en eski kaydıdır. Mısır'da, biranın hafif bir yatıştırıcı olarak kullanılması uygun görülüyordu ve bira, bitki ve baharatlardan oluşan birçok karışımın temeliydi. Bira kaynamış suyla yapıldığı için, kirlenmesi sudan daha az olasıydı ve bazı bileşenleri daha kolay çözme avantajı vardı.

MÖ 1550 civarma tarihlenen, fakat açıkça çok daha eski belgelere dayanan tıbbi bir metin otan Ebers Papirüsü, yüzlerce bitkisel tedavi tarifini içerir ve bu tariflerin çoğunda bira vardır. Örneğin, köpüklü birayla karıştırılan yanm soğanın kabızlığı iyileştirdiği, birayla karıştırılmış zeytin tozunun hazımsızlığa iyi geldiği söyleniyordu; doğum sancıları için safran ile bira karışımının kadının kamına sürülmesi öneriliyordu.

Mısırlılar öbür dünyadaki rahatlarının yeterli miktarda bira ve ekmeğe sahip olmaya bağlı olduğuna da inanıyorlardı. Standart mezar adağı ekmek, bira, öküz, kaz, giysi ve bir temizlik aracı olan natron' dan oluşuyordu. Bazı Mısır mezar metinlerinde merhuma "ekşimeyen bira" vaat edilir. Bu; hem ebediyen bira içebilme arzusunu hem de birayı saklamanın güçlüğünü ifade eder. Mısır mezarlarında bira küpleri ve bira yapanında kullanılan gereçlerle birlikte duvarlara çizili bira ve ekmek yapma sahneleri ve modelleri bulunmuştur. MÖ 1335 civarında ölen Tutanhamon'un mezarında bira yapımında kullanılan özel elekler bulunmuştur. Basit mezarlarda yatan sıradan vatandaşlar da daha küçük bira küpleriyle birlikte gömülürlerdi.

Uygarlığın şafağından bir içki

Bira, Mısırlıların ve Mezopotamyalıların beşikten mezara kadar tüm yaşamlarına sindi. Bira tutkusu neredeyse kaçınılmazdı; çünkü karmaşık toplumların ortaya çıkışı, yazılı kayıt tutma gereği ve biranın popülerliği, hepsi tahıl fazlasının sonucuydu. Bereketli Hilal tahıl yetiştirmeye en uygun iklim koşullarma sahip olduğu için, çiftçilik orada başladı, ilk uygarlıklar orada doğdu, yazı ilk önce orada ortaya çıktı ve tabii en bol bira oradaydı.

Hem Mezopotamya, hem Mısır birası, ancak ortaçağda standart bileşen haline gelen şerbetçiotu içermemesine karşın, bira içkisi ve bu içkiyle bağlantılı o döneme ait kimi âdetler, binlerce yıl sonra bugünün bira içicilerine tanıdık gelir. Bira, artık bir ödeme biçimi olarak kullanılmıyor ve insanlar "ekmek ve bira" ifadesiyle birbirlerini selamlamıyorlar, ama o, dünyanın birçok yerinde hâlâ çalışanların temel içkisi sayılır. Bira içerken birinin sağlığına kadeh kaldırmak; biranın sihirli özelliklerine antik inancın bir kalıntısıdır. Biranın dostane, yapmacık olmayan sosyal etkileşimle ilişkisi değişmeden duruyor: Paylaşılmak istenen bir içki hâlâ. Taş devri köylerinde, Mezopotamya "ziyafet" salonlarında ya da modem barlarda; bira uygarlığın şafağından beri insanları bir araya getiriyor.

Yunanistan
ve
Roma'da Şarap

Şarap Keyfi

"Çabuk, bana bir bardak şarap getirin ki, zihnimi ıslatıp akıllıca bir şeyler söyleyeyim."

Aristophanes (MÖ 450 - 385 civan)

Büyük bir şölen

MÖ 870 civarında Asur kralı II. Asumasirpal, yeni başkenti Nimrud'un onuruna tarihteki en büyük şölenlerden birini düzenledi. Yeni kentin merkezinde, geleneksel Mezopotamya tarzında bir kerpiç platform üzerine inşa edilen büyük bir saray yükseliyordu. Sarayın yedi muhteşem salonunun süslü ahşap- bronz kapılan vardı ve çatısı sedir, servi ve ardıç ağacıyla kaplıydı. Usta işi duvar resimleri, kralın yabana topraklardaki askeri kahramanlıklarını sergiliyordu. Saray kanallarla ve şelalelerle çevriliydi; meyve bahçeleri ve bostanlar hem yerel bitkilerle, hem kralın uzak diyarlara yaptığı askeri seferlerde toplanan bitkilerle doluydu: O zamanın bir çiviyazısı yazıtına göre; "güzel kokuda" birbiriyle yarışan hurma ağaçlan, sedir ağaçlan, serviler, zeytin, erik ve incir ağaçlan ve üzüm asmaları. Asumasirpal yeni başkentini, Kuzey Mezopotamya'nın büyük bir bölümünü kapsayan imparatorluğunun her tarafından getirttiği insanlarla doldurdu. Bu kozmopolit bitki ve insan nüfusuyla başkent, kralm imparatorluğunun küçük bir kopyasıydı. İnşaat bitince, Asumasirpal kutlamak için muazzam bir şölen düzenledi.

Şölen on gün sürdü. Resmi kayda göre kutlamaya toplam 69 bin574 kişi katıldı: İmparatorluğun çeşitli yerlerinden gelen 47 bin 74 kadın ve erkek, Nimrud'un 16 bin yeni sakini, diğer devletlerden 5 bin yabancı soylu ve 1500 saray görevlisi. Amaç, kralın hem kendi halkına, hem yabana temsilcilere gücünü ve zenginliğini göstermekti. Şölene katılanlara 1000 semiz sığır, 1000 dana, 10 bin koyun, 15 bin kuzu, 1000 süt kuzusu, 500 ceylan, 1000 ördek, 1000 kaz, 20 bin kumru, 12 bin başka küçük kuş, 10 bin balık, 10 bin ak tavşan ve 10 bin yumurta ikram edildi. Sebze pek fazla değildi: Yalnızca 1000 kasa. O krallara özgü abartma payını çıkartsak bile, açıkça destansı ölçekte bir şölendi. Kral böbürleniyordu: "Konuklarıma gerekli saygıyı gösterdim ve onları memleketlerine sağlıklı ve mutlu gönderdim."

Ne var ki, şölenin en etkileyici ve anlamlı yönü, kralın içki tercihiydi. Asurnasirpal, Mezopotamyalı mirasına karşın, şölenindeki baş köşeyi Mezopotamyahların alışılmış içkisine vermemişti. Saraydaki oyma taş rölyefler, onu kamışla bira içerken göstermez; aksine, olasılıkla altından yapılmış yayvan bir kâseyi, yüzüyle aynı hizaya gelecek şekilde sağ elinin parmak uçlarında zarif bir biçimde dengede tutarken betimlenir. Bu kâsede şarap vardı.

Biranın pabucu dama atılmış sayılmazdı. Asurnasirpal, şöleninde 10 bin küp bira ikram etti. Fakat ikram edilen şarabın miktarı da 10 bin tulumdu. Miktar aynı, fakat çok daha etkileyici bir zenginlik gösterisi; çünkü kuzeydoğuda dağlık diyarlardan ithal edilmesi gereken şarap, Mezopotamya'da nadir bulunan bir içki olmuştu hep. Şarabı dağlardan ovalara taşımanın maliyeti, şarabı biradan en az on kat daha pahalı yapıyordu; bu nedenle şarap, Mezopotamya kültüründe egzotik yabana bir içki olarak görülürdü. Dolayısıyla, şarap içmeye yalnızca seçkinlerin gücü yetebilirdi ve esas kullanımı dinseldi:

Elinde yayvan bir şarap kâsesiyle tahtında oturan II. Asurnasirpal

Nadir bulunurluğu ve yüksek fiyatı; şarabı, bulunduğunda da tanrılar tarafmdan tüketilmeye layık bir içki yapmaktaydı. Pek çok kişi hayatında hiç tatmamıştı.

Bu nedenle Asurnasirpal'ın 70 bin konuğuna eşit miktarda şarap ve bira ikram edebilmesi, zenginliğinin canlı bir kanıtıydı. İmparatorluğunun sınırları içindeki uzak bölgelerden getirilen şarabı ikram etmesi gücünü göstermekteydi. Daha da etkileyici olanı; şarabın bir kısmının kendi bahçesindeki asmalardan yapılmış olmasıydı. Bu asmalar o zaman âdet olduğu üzere diğer ağaçlarla iç içeydi ve gelişmiş bir kanal sistemiyle sulanmaktaydı. Asurnasirpal yalnızca dillere destan ölçüde zengin değildi; zenginliği ağaçlarla fiilen artıyordu. Yeni kentin kitabesinde bu yerel şarabın tannlara ritüel sunumu yer alıyordu. Nimrud'da daha sonraki ziyafet sahneleri, ağaç sedirlere oturmuş ve etrafı hizmetçilerle çevrili insanları yayvan kâselerden şarap içerken gösterir; bazı hizmetçilerin elinde şarap testisi, bazılarında yelpaze ya da haşereleri bu değerli sıvıdan uzak tutmak için sinek kovucular vardır. Bazen büyük saklama kaplan da betimlenir; hizmetçiler testileri bu kaptan doldururlar.

Asurlular zamanında şarap içmek, ayrıntılı ve resmi bir sosyal ritüele dönüştü. MÖ 825 civarma ait bir dikilitaş, Asumasirpal'm oğlu III. Şalmanezer'i bir güneşliğin altında otururken gösterir: Sağ elinde bir şarap kâsesi tutmaktadır, sol eli de kılıcının kabzasına dayalıdır ve bir ricacı, ayaklarının önünde diz çökmüştür. Bu tür propagandaların sayesinde, şarap ve şarap içmekle ilişkili gereçler, gücün, zenginliğin ve ayrıcalığın simgeleri haline geldi.

"Dağlanıl enfes 'bira'sı"

Şarap yeni modaydı, fakat yeni bir içki değildi. Bira gibi, şarabın kökeni de tarihöncesi dönemde kaybolmuş durumdadır: İcat edilmesi ya da keşfedilmesi o kadar eskidir ki, ancak dolaylı bir biçimde, mit ve efsanelerde anlatılmaktadır. Fakat arkeolojik kanıtlar, şarabın ilk kez Cilalı Taş Devri'nde, MÖ 9000 ila 4000 arasında, kabaca bugünkü Ermenistan'a ve Kuzey İran'a denk gelen bölgedeki Zagros Dağlan'nda üretildiğini gösterir. Üç faktörün buluşması bu bölgede şarap üretimini olanaklı kıldı: Yabani Avrasya asması vitis vinifera sylvestris'in varlığı, şarap yapan topluluklara bir yıllık yiyecek rezervi sağlayacak tahılın bulunması ve MÖ 6000 civarmda şarap yapmak, saklamak ve ikram etmek için gerekli olan çömleğin icadı.

Şarap sadece ezilmiş üzümün mayalanmış suyundan ibarettir. Üzüm tanelerinin kabuklan üzerinde bulunan doğal mayalar, meyve suyundaki şekeri alkole dönüştürür. Bu nedenle, üzümü ya da üzüm suyunu toprak kaplarda uzun süre saklama girişimleri şarapla sonuçlanıyordu. Şarabın en eski fiziksel kanıtına, toprak bir küpün içindeki kırmızımsı kalıntı biçiminde, Zagros Dağlan'ndaki bir Cilalı Taş Devri köyünde, Han Firuz Tepesi'nde rastlandı. Bu küp, MÖ 5400'e tarihlenmiştir. Şarabın bu bölgedeki olası kökeni, tufandan kurtulduktan sonra Ağrı Dağı'nın eteklerinde ilk üzüm bağmı diktiği söylenen Nuh'un öyküsüne de yansır.

Burada doğan şarap yapma bilgisi, batıda Yunanistan ve Anadolu'ya (bugünkü Türkiye), güneyde Levant (bugünkü Suriye, Lübnan ve İsrail) üzerinden Mısır'a yayıldı. MÖ 3150 civarmda Mısır'ın en eski hükümdarlarından biri, I. Skorpi- on, o dönemde önemli bir şarap üretim bölgesi olan Güney Levant'tan büyük masraflarla ithal edilen 700 küp şarapla birlikte gömüldü. Firavunlar şarabın tadına varır varmaz, Nil deltasmda kendi asmalarını diktiler ve MÖ 3000'de sınırlı yerli üretime başladılar. Ne var ki, Mısır'da da Mezopotamya'da olduğu gibi tüketim seçkinlerle sınırlıydı; çünkü şarap yine nadir bulunan bir içkiydi; iklim büyük ölçekli üretime uygun değildi. Şarap yapma sahnelerine Mısır'daki mezar resimlerinde rastlanır, fakat bunlar şarabın Mısır toplumundaki yaygınlığı konusunda orantısız bir izlenim verirler; zira yalnızca şarap içen zenginlerin gösterişli mezarlara gücü yetebiliyordu.

Benzer bir durum Doğu Akdeniz için de geçerliydi; MÖ 2500'de Girit'te ve olasılıkla anakara Yunanistan'da üzüm yetiştiriliyordu. Bu tarihten sonraki Yunan mitlerinde, şarabın sonradan Yunanistan'a sokulduğu, eskiden beri var olmadığı kabul edilir; bu mitlere göre tanrılar nektar (olasılıkla bal likörü) içerdi, şarap insan tüketimi için daha sonra geldi. Üzüm asmalan; zeytin, arpa ve buğdayla birlikte ve çoğunlukla zeytin ve incir ağaçlarıyla iç içe yetiştirilirdi. Yine de, Yunan anakarasında ve Girit adasında, MÖ ikinci binyılın Miken ve Minos uygarlıklarında şarap seçkinlerin bir içkisi olarak kaldı. Köle işçilerin ya da alt rütbeli din görevlilerinin istihkak listelerinde şarap yoktur.

Bu nedenle Asurnasirpal ve oğlu Şalmanezer'in hükümdarlıkları bir dönüm noktasının işaretiydi: Şarap dinsel bir içeceğin yanı sıra sosyal bir içecek olarak da görülmeye, giderek Yakındoğu'da ve doğu Akdeniz'de moda olmaya başladı. Bulunabilirliği iki anlamda arttı. Birincisi, deniz yoluyla şarap ticaretinin hacmi arttığı gibi, şarap üretimi de arttı ve böylece daha geniş bir coğrafi alanda bulunabilir oldu. Daha büyük devletlerin ve imparatorlukların kurulması da şarabın bulunabilirliğini artıran etkenlerden biri oldu, çünkü bu, geçilecek daha az sınır, daha az vergi, daha az yol parası ve dolayısıyla daha ucuz şarap demekti. Asur kralları gibi en şanslı hükümdarların, şarap yapan bölgeleri kapsayan imparatorlukları vardı. İkincisi; şarap miktarı artınca ve fiyata da düşünce, şarap yalnızca seçkinlere değil, toplumun daha geniş kesimlerine ulaşabilir oldu. Şarabın artan bulunabilirliği, Asur sarayına sunulan haraçları listeleyen kayıtlardan da anlaşılıyor. Asurnasirpal ile Şalmanezer'in hükümdarlıkları sırasında, altın, gümüş, at, sığır ve diğer değerli eşyalarla birlikte şarap da haraç olarak istenenler listesine girdi. Fakat iki yüzyıl sonra haraç listesinden çıktı; çünkü en azından Asur'da o kadar yaygınlaşmışta ki, artık bir hediye olarak sunulacak kadar pahalı ya da egzotik sayılmıyordu.

Nimrud'da MÖ 785 civarına fatihlenen çiviyazısı tabletler, Asur kraliyet ailesinde 6 bin kadar kişiye şarap tahsis edildiğini gösteriyor. On erkeğe aralarında paylaşmaları için günde bir "qa" şarap tahsis edilirdi; bu miktarın bir litreye yakın olduğu sanılıyor, kabaca hesaplanacak olursa, demek ki her erkek günde bir kadeh şarap alıyordu. Kalifiye işçilerin payı daha fazlaydı: Altı işçi bir qa şarabı bölüşüyordu. Fakat en yüksek görevlilerden en alt düzeydeki çoban çocuklara, evlerdeki aşçı yamaklarına kadar hanedeki herkesin bir istihkakı vardı.

Şarap coşkusu, yerel üretimin pek kolay olmadığı güneydeki Mezopotamya'ya da yayılınca, şarap ticareti Dicle ve Fırat boyunca genişledi. Ağırlığı ve bozulabilir doğası nedeniyle şarabı kara yoluyla taşımak zordu. Şarap ticaretinde uzun mesafeler sözkonusu olduğunda taşımacılık su üzerinden, ağaç ya da kamıştan yapılan sallarla gerçekleştiriliyordu. MÖ 430 civarında bölgeyi ziyaret eden Yunan tarihçi Herodotos, ırmak üzerinden Babil'e mal taşımak için kullanılan sallan tarif ederken "esas yükleri şaraptır" diyordu. Herodotos'un anlattığına göre, sallar, akmtı boyunca yol alıp varacakları yere geldikten sonra, tekrar geri götürmek yani akıntının tersi yönünde taşımanın güçlüğü nedeniyle, değersizleşirdi. Sallar parçalanıp, ilk değerlerinin onda biri fiyatına satılırlardı. Bu maliyet, şarabın yüksek fiyatına yansıyordu.

Bu nedenle, şarap Mezopotamya toplumunda moda olsa da, şarap üreten bölgeler dışında hiçbir zaman yaygın tüketilmedi. Şarabın pek çok kişi için hâlâ çok pahalı bir içki olduğu, Yeni Babil İmparatorluğu'nun MÖ 539'da Perslere yenilmeden önceki son hükümdarı Nabunaid'in böbürlenmesinden de anlaşılıyor. Nabunaid şöyle övünüyordu: "Benim ülkemde bulunmayan dağların enfes 'bira'sı şarap, benim hükümdarlığım sırasmda o kadar bollaştı ki, 18 sila (yaklaşık 18 litre ya da 24 şişe şarap) alan bir küp ithal şarap, bir gümüş şekel'e alınabiliyordu." O sırada, ayda bir gümüş şekel asgari ücret sayılıyordu, bu nedenle şarap ancak zenginler arasında gündelik içki olabilirdi. Zengin olmayanlar arasında ise başka bir içki popülerleşti: Hurma şarabı; mayalanmış hurma suyundan yapılan alkollü bir içki. Güney Mezopotamya'da hurma yetiştiriciliği yaygındı, bu yüzden hurmadan elde edilen "şarap" fazla pahalı değildi. MÖ birinci binyılda, bira sever Mezopotamyahlar bile, en uygar ve en kültürlü içki tahtından indirilen biraya sırt çevirdi ve şarap çağı başladı.

Batı düşüncesinin beşiği

Çağdaş Batı düşüncesinin kökeni Antik Yunanistan'ın altın çağına, Yunan düşünürlerin modem Batı siyasetinin, felsefesinin, bilim ve hukukunun temellerini attıkları MÖ altına ve beşinci yüzyıllara kadar geri götürülebilir. Yunanlıların yeni yaklaşımı karşılıklı tartışma yoluyla rasyonel soruşturma yürütmekti: Bir düşünce kümesini değerlendirmenin en iyi yolunun, onu başka bir düşünce kümesiyle sınamak olduğuna karar verdiler. Siyasal alanda sonuç, rakip politikaların taraftarlarının retorik üstünlük için çekiştikleri demokrasi oldu. Bu yeni yaklaşım felsefede, dünyanın doğasıyla ilgili mantıklı uslamlamalara ve diyaloglara yol açtı; bilimde, doğal görüngüleri açıklamaya çalışan rakip kuramların inşasını teşvik etti; hukuk alanında ise sonuç, hasımlı hukuk sistemi oldu (Yunanlıların özellikle sevdiği başka bir kurumsallaşmış rekabet biçimi de atletizmdi). Bu yaklaşım, siyasetin, ticaretin, bilim ve hukukun düzenli rekabete dayandığı modern batılı yaşamın da temel dayanağıdır.

Batı ve Doğu dünyalarını ayırma düşüncesi de Yunan kökenlidir. Antik Yunanistan birleşik bir ulus değildi; müttefikleri ve rakipleri sürekli değişen kent-devletlerin, yerleşimlerin ve kolonilerin toplamından oluşuyordu. Fakat daha MÖ sekizinci yüzyılın başında Yunanca konuşan insanlar ile dilleri Yunanlılara anlaşılmaz bağırtı gibi geldiği için barbaroi denilen yabanalar arasına ayrım konuldu. Bu barbarların en önde gelenleri, Mezopotamya, Suriye, Mısır ve Küçük Asya'yı (bugünkü Türkiye) kapsayan büyük bir imparatorluğa sahip olan Perslerdi. Başlangıçta Perslere karşı koymak için birleşen önde gelen Yunan kent-devletleri Atina ve Sparta daha sonra birbiriyle savaşa tutuşunca, Persler yerine göre her ikisine de arka çıktı. Sonunda Büyük İskender Yunanlıları birleştirdi ve MÖ dördüncü yüzyılda Persleri yenilgiye uğrattı. Asyalı halklardan kökten farklı (aslında üstün) olduklarına inanan Yunanlılar, kendilerini Perslere karşıtlık içinde tanımladılar.

Uygar rekabet coşkusu ve Yunanistan'ın yabancılara üstünlüğü farazi olsa da, Yunanlıların şarap aşkının büyüklüğü tartışma götürmez. Şarap, symposion denilen ve katılanlann nüktede, şiirde ve retorikte birbirlerini alt etmeye çalıştığı keyifli, fakat çekişmeli tartışmalara sahne olan resmi içki partilerinde içilirdi. Symposion'un resmi, entelektüel havası Yunanlılara, ya adi ve ilkel bira içen ya da daha kötüsü şarap içen, fakat kendilerinin onaylamadığı biçimde içen barbarlar karşısmda ne kadar uygar olduklarını da hatırlatıyordu.

Antik dünyanın en büyük tarihçilerinden biri olan ve MÖ beşinci yüzyılda yaşayan Yunanlı yazar Thukydides'in sözleriyle, "Akdeniz halkları zeytin ve asma yetiştirmeyi öğrenince barbarlıktan çıkmaya başladılar." Bir efsaneye göre, şarap tanrısı Dionysos, bira sever Mezopotamya'dan kurtulmak için kaçıp Yunanistan'a gelmişti. Daha kibar, fakat yine de oldukça tepeden bakan bir Yunan söylencesine göre ise, Dionysos, asmanın yetiştirilemediği ülkelerdeki insanlar için birayı yaratmıştı. Bununla birlikte, Dionysos Yunanistan'da şarabı yalnızca seçkinlerin değil, herkesin ulaşabildiği bir içki haline getirmişti. Oyun yazan Euripides'in Bakkhalar’da dediği gibi: "Odur veren zengine de, fakire de / keder dağıtan şarabın ferahlığını."

Yunan adalarının ve anakarasının iklimi, toprağı bağcılığa çok uygun olduğu için, şarap herkesin alım gücü yetebilecek kadar boldu. Bağcılık, MÖ yedinci yüzyıldan itibaren Pelo- ponez yarımadasındaki Arkadia ve Sparta'da başlayıp, Atina civarındaki bölgeye, Attika'ya yayılarak tüm Yunanistan'ı kapladı. Büyük ölçekli ticari şarap ilk kez Yunanlılar tarafından üretildi ve bağcılığa yöntemli, hatta bilimsel bir yaklaşım getirenler de onlar oldular. Konuyla ilgili Yunan metinleri, Hesiodos'un MÖ sekizinci yüzyılda yazılan ve üzümün ne zaman ve nasıl budanması, toplanması ve ezilmesi gerektiğiyle ilgili öğütleri bir araya toplayan "İşler ve Günler"iyle başlar. Yunanlı bağcılar, üzüm cenderesini geliştiren düzenekler yaptılar ve üzüm asmalarını ağaçların üzerinde değil, düzgün sıralar halinde parmaklıklar ve kazıklar üzerinde yetiştirmeyi benimsediler. Bu, daha az yere daha fazla asma dikmeye, dolayısıyla verimi artırmaya ve ürünün daha kolay hasat edilmesine olanak veriyordu.

Yavaş yavaş tahıl çiftçiliğinin yerini asma ve zeytin yetiştiriciliği aldı. Şarap üretimi geçimlik olmaktan çıkıp sınai bir çiftçiliğe dönüştü. Şarap sadece çiftçi ve bakmakla yükümlü olduğu kişiler tarafından tüketilmek için değil, esas olarak ticari bir ürün olarak üretilmekteydi. Böyle olmasına da şaşmamak gerek, çünkü bir çiftçi toprağında tahıl yetiştirerek kazanabileceğinin 20 kat fazlasını bağcılıktan kazanabiliyordu. Böylece, şarap Yunanistan'ın ana ihraç ürünlerinden biri oldu ve deniz yoluyla diğer metalar la takas edilmeye başlandı. Attika'da tahıl üretiminden bağcılığa geçiş o kadar ani ve yaygın oldu ki, tahıl talebini karşılayabilmek için tahılın ithal edilmesi gerekti. Şarap zenginlikti: MÖ altıncı yüzyıla gelindiğinde, Atina'da mülk sahibi sınıflar sahip oldukları bağlara göre kategorilere ayrılıyorlardı: En alt sınıfın 30 dönümden az bağı vardı; aşağıdan yukarıya doğru sonraki üç sınıf sırasıyla 40,60 ve 100 dönüm bağa sahipti.

Şarap üretimi bugünkü Türkiye'nin batı kıyılarının açığında, şarapları epeyce beğenilen Sakız, Taşoz ve Midilli'yi de içine alan uzak Yunan adalarına da yerleşti. Dönemin Yunan paralarının üzerindeki şarapla ilişkili resimler şarabın ekonomik önemini vurgular; Sakız Adası kendi şarap kupasının profilini resmediyordu paraların üzerine ve bir eşeğin üstünde arkaya yaslanan şarap tanrısı Dionysos, Trakya kenti Mende'nin hem paralarının, hem amfora kulplarının genel motifiydi. Şarap ticaretinin ticari önemi, Atina ile Sparta arasındaki Peloponez Savaşı'nda bağların öncelikli hedef olması ve sık sık yakılıp yıkılması da demekti. Bir keresinde MÖ 424'te Sparta birlikleri, Makedonya'mn şarap üreten kenti ve Atina'nın müttefiki Akanthos'a hasat zamanından hemen önce ulaştılar. Üzümleri kaybetme endişesine kapılan ve Spartalı general Brasidas'm konuşmasıyla yalpalayan kent sakinleri bir oylama yapıp saf değiştirmeye karar verdiler. Böylece hasat kazasız belasız devam etti.

Şarap kullanımı yaygınlaştıkça -o kadar yaygındı ki köleler bile içiyordu-, artık şarap içip içmediğiniz değil, ne tür şarap içtiğiniz önem kazamr oldu. Zira Yunan toplumunda herkes için şarabın bulunabilirliği diğer kültürlerde olduğundan daha kolay, daha demokratik olsa da, şarap yine de sosyal ayrımları belirtmek için kullanılabiliyordu. Çok geçmeden Yunan şarap kurtları çeşitli yerli ve yabana şaraplar arasında ince aynmlar yapmaya koyuldular. Bireysel stiller ortaya çıkıp da tanınmaya başlayınca, farklı bölgeler, belirli bir stili tercih eden müşteriler aldıkları şeyden emin olabilsinler diye kendi şaraplarım farklı biçimlerdeki amforalarla nakletmeye başladılar. Örneğin, MÖ dördüncü yüzyılda Sicilya'da yaşayan ve dünyanın ilk yemek kitaplarından biri olan Gastronomia'mn yazarı olarak hatırlanan Yunanlı gurme Arkhistratos, Midilli şaraplarını tercih ediyordu. MÖ beşinci ve dördüncü yüzyılların Yunan komedi oyunlarında yapılan göndermeler, Sakız ve Taşoz şaraplarının da çok beğenildiğini gösterir.

Yunanlılar şarabın tam olarak hangi bağ bozumuna ait olduğundan çok, üretim yerinden sonra öncelikle yaşma ilgi gösterirlerdi. Olasılıkla depolama ve alım şahmın neden olduğu değişimler bağ bozumları arasındaki farklılıklardan daha önemli olduğu için, bir bağ bozumunu bir sonrakinden fazla ayırt etmezlerdi. Eski şarap bir statü simgesiydi ve şarap ne kadar eskiyse o kadar iyiydi. MÖ sekizinci yüzyılda yazılan Homeros'un Odysseia'sı, Odysseus'un "alfan ve bronz yığınlarının, sandıklar dolusu giysinin, bol miktarda güzel kokulu yağın yattığı; duvara sıra sıra dizilmiş eski tatlı şarap küpleriyle dolu" kasa dairesini betimler.

Yunanlılar için şarap içmek, uygarlık ve incelikle eşanlamlıydı: Ne tür ve ne kadar eski şarap içtiğiniz ne kadar kültürlü olduğunuzu gösterirdi. Şarap biraya, iyi şaraplar sıradan şaraplara ve eski şaraplar taze şaraplara tercih edilirdi. Bununla birlikte, şarap içtiğinizde nasıl davrandığınız şarap tercihinden de önemliydi. Yunanlı şair Aiskhylos MÖ altıncı yüzyılda şöyle diyordu: "Bronz dış biçimin aynasıdır; şarap zihnin aynasıdır."

Bir Yunanlı gibi içmek

Yunanlıların şaraba yaklaşımını diğer kültürlerin yaklaşımından ayıran en önemli fark Yunanlıların tüketmeden önce şarabı suyla karıştırmalarıydı. Sosyal inceliğin doruğu; symposi- on denilen özel bir içki partisinde bu karışımdan içmekti. Bu, andron denilen özel bir "erkekler odası"nda gerçekleşen, tamamen erkeklerle sınırlı aristokrat bir ritüeldi. Odanın duvarları genellikle içmeyle bağlantılı resimlerle ve gereçlerle süslüydü. Özel bir odanın kullanılması, gündelik yaşamdan farklı kuralların geçerli olduğu symposion'un ayrılığını vurguluyordu. Andron, bazen bir evde, kolay temizlensin diye ortaya doğru eğimli olan tabanı taşla döşeli tek bir odaydı. Andron o kadar önemliydi ki, evler genellikle ona göre tasarlanırdı.

Bu odada erkekler, MÖ sekizinci yüzyılda Yakındoğu'dan ithal edien bir modaya uygun olarak kollarının altında bir yastıkla sedirlerde otururlardı. Tipik olarak bir symposion'a bir düzine kişi katılırdı, katılanlann sayısı otuzu geçmezdi. Kadınların erkeklerle birlikte oturmalarına izin verilmemesine karşın, genellikle kadın hizmetçiler, dansçılar ve müzisyenler bulunurdu. Önce çok az içkiyle birlikte ya da içkisiz yiyecek ikram edilirdi. Sonra masalar temizlenir ve şaraplar ortaya çıkarılırdı. Atina geleneğine göre ilk üç kadeh şarap adak olarak yere dökülürdü: Biri tanrılara, biri ölmüş kahramanlara, özellikle kişinin atalarına ve biri tanrıların kralı Zeus'a. Bu tören sırasında bir kız flüt çalar ve ardından bir ilahi okunurdu. Etrafa çiçeklerden ya da asma yapraklarından çelenkler konulur ve bazı durumlarda parfüm sürülürdü. İçmeye ondan sonra başlanabilirdi.

Şarap önce krater denilen, semavere benzeyen büyük bir kâsede suyla karıştırılırdı. Her zaman, hydria denilen üç kulplu bir kaptan alınan su şaraba katılırdı; şarap suya katılmazdı. Katılan su miktarı, herkesin ne kadar çabuk sarhoş olacağını belirliyordu. Suyun şaraba tipik kanşım oranlan 2'ye 1, 5'e 2,3'e 1 ve 4'e 1 ölçekmiş gibi görünüyor. Eşit miktarda şarap ve su karışımı, "sert şarap" sayılırdı; gemilere yüklenmeden önce kaynatılıp yan yarıya ya da üçte bir oranında azalacak kadar yoğunlaş- tınlan şarap, sekiz, hatta yirmi kat fazla suyla kanştınlmalıydı. Sıcak havalarda şarap, bir kuyunun dibine sarkıtılarak ya da en azından bu tür savurganlıklara gücü yetenler tarafından karla karıştırılarak soğutulurdu. Kar, kışın toplanır ve erimemesi için samanla kaplanıp yer altındaki çukurlarda saklanırdı.

Güzel bir şarabı suyla karıştırmadan içmek, Yunanlılar, özellikle de Atinalılar tarafından barbarlık sayılırdı. Karışımsız şarabı yalnızca Dionysos'un risksiz içebileceğine inanıyorlardı. Dionysos çoğunlukla özel bir vazoyla şarap içerken betimlenir; bu vazonun kullanılması, şaraba su katılmadığını gösterir. Ölümlüler ancak sertliği suyla yumuşatılmış şarap içebilirdi; aksi takdirde hırçınlaşacaklarına, hatta delireceklerine inanılırdı. Herodotos'a göre, karışımsız şarap içme alışkanlığını Karadeniz'in kuzeyinde yaşayan göçebe bir halk olan İşkillerden alan Sparta Kralı Kleomenes'in başına bu durum gelmiş ve çıldırmıştı. Atinalı filozof Platon, İskitlere ve onların komşuları TrakyalIlara, şarabı kullanmaları bakımından kültürsüz ve budala der: "İskitler ve TrakyalIlar, hem erkekler, hem kadınlar, giysilerine döktükleri karışımsız şarap içerler ve bunun mutlu ve şanlı bir âdet olduğunu düşünürler." MakedonyalIlar

Bir Yunan symposioıı'unda içki içenler. Oturan erkekler yayvan şarap kâseleriyle sulandınlmış şarap içerken, bir flütçü kadın müzik çalıyor ve bir köle ortak kraterden şarap çekiyor

da karışımsız şaraba düşkünlükleriyle ünlüydüler. Büyük İskender ve babası II. Philippos sert içkici olmakla ünlüydü. İskender, dostu Klitos'u bir sarhoş kavgasmda öldürdü ve MÖ 323'te gizemli bir hastalıktan ölmesine sert şarap içmenin katkıda bulunduğuna dair bazı kanıtlar var. Fakat erdemin yumuşak içkiyle ve yozlaşmanın aşın müptelalıkla eşitlenmesi antik kaynaklarda çok yaygın olduğu için, bu tür iddiaların doğruluğunu değerlendirmek zordur.

Su, şarabı güvenli yapıyordu; fakat şarap da suyu güvenli yapıyordu. Şarap patojenlerden muaf olmanın yanı sıra, mayalanma sürecinde serbest kalan doğal antibakteriyel ajanlar da içerir. Yunanlılar kirli su içmenin tehlikelerini bilmelerine karşın, şarabın bu özelliğinin farkında değildiler. Temizlik kaygısıyla çeşmelerin ve derin kuyuların suyunu ya da sarnıçlarda toplanan yağmur suyunu içmeyi tercih ediyorlardı. Şarapla temizlenen yaraların suyla temizlenenlerden daha az enfeksiyon kaptığının (patojenlerin yokluğu ve antibakteriyel ajanların varlığı nedeniyle) gözlemlenmesi, şarabın temizleyip arındırma gücüne sahip olduğunu göstermiş olabilir.

Hiç şarap içmemek, sek içmek kadar kötü sayılırdı. Demek ki, Yunanlıların şarap ile suyu karıştırma pratiği, aşırı içki düşkünü barbarlar ile hiç içmeyenler arasında bir orta yoldu. Daha sonraki Roma döneminin Yunanlı yazarı Plutarkhos bunu şöyle ifade eder: "Ayyaş, küstah ve kabadır... diğer yanda, hiç içki içmeyen tatsız tuzsuz biridir ve bir içki partisini yönetmekten ziyade çocuk bakmaya uygundur." Yunanlılara göre, Dionysos'un hediyesinden gereğince yararlanamaz da. Yunan ideali ikisinin arasmda bir yerde olmaktı. Bunu sağlamak, symposiarkh’m, symposion kralının -ya ev sahibi ya da gruptan oylamayla ya da kurayla seçilen biri- işiydi. Ölçülülük temeldi: Symposiarkh'm amacı, toplanan gruptakiler! barbarlar gibi şiddete kapılmadan dil özgürlüğünün keyfini çıkarabilmeleri ve endişeden kurtulabilmeleri için sarhoşluk ile ayıklık arasındaki sınırda tutmaktı.

Şarap, genellikle kyliks denilen kısa ayaklı, iki kulplu yayvan bir kâseyle içilirdi. Bazen de kantharos denilen daha büyük ve daha derin bir kapta ya da rhyton denilen bir içki boynuzunda ikram edilirdi. Hizmetçiler, symposiarkh'm talimatıyla kraterden içki kaplarına şarap aktarmak için, bazen uzun saplı bir kepçeyi andıran ve oinokhoe denilen bir şarap testisi kullanırlardı. Bir krater biter bitmez, yenisi hazırlanırdı.

İçki kaplan çoğunlukla Dionysosçu imgelerle ayrıntılı bir biçimde süslenirdi. Bu süslemeler giderek artta. Toprak kaplarda kullanılan klasik biçim, "siyah figür" tekniğiydi; figürler ve nesneler siyah boyalı alanlarla ifadelendirilirdi; ayrıntılar ise finnlanmadan önce çizgiler nakşedilerek belirginleştirilirdi. MÖ yedinci yüzyılda Korinthos'ta başlayan bu teknik, hızla Atina'ya yayıldı. MÖ altına yüzyıldan itibaren bunun yerini, giderek kırmızı figür tekniği aldı. Bu teknikte figürler, kilin doğal kırmızı rengi boyanmadan bırakılıp, siyah renkli ayrıntılar eklenerek betimlenirdi. Ne var ki, içki kapları da dahil, bu kadar çok siyah ve kırmızı figürlü çömleğin bugüne kadar gelmiş olması sadece bu kapların kullanıldığı anlamını taşımıyor; zenginler toprak kaplar yerine altm ve gümüş kaplarla içki içerdi. Toprak kapların bugüne kadar gelebilmesinin nedeni, mezarlara bırakılmış olmalarıdır.

Şarap içme kurallarına ve ritüellerine bağlılık, uygun donanımın, mefruşatın ve giysilerin kullanılması içicilerin gelişmişliğini vurgulamaya yarıyordu. Peki şarap içilirken neler olup bitiyordu? Bunun sadece tek bir yanıta yok: Symposion hayatın kendisi kadar değişkendi, Yunan toplumunun bir aynasıydı. Bazen parayla tutulan müzisyenler ve dansçılarla resmi eğlence biçiminde olurdu. Bazı symposion'larda da konukların kendileri doğaçlama nükteli şarkı, şiir ve atışma yarışına girerdi; bazen de symposion, eğitim amacıyla gençlerin de kabul edildiği felsefe ya da edebiyat tartışmalarına sahne olurdu.

Fakat tüm symposion’lar bu kadar ciddi değildi. Kottabos denilen bir içki içme oyunu özellikle popülerdi. Bu oyunda, şarap kupasmdaki son damlayı disk şeklinde bronz bir hedef ya da bir su kâsesinde yüzen bir kupa gibi özel bir hedefe atıp vurmak gerekiyordu. Kottabos çılgınlığı o boyuttaydı ki, bazdan sırf bu oyun için özel yuvarlak odalar inşa ettiler. Gelenekçiler gençlerin en azından avcılıkta ve savaşta pratik bir değeri olan cirit atmak yerine kottabos’ larını geliştirmeye yoğunlaşmalarından yakınıyorlardı.

Kraterler dolup boşaldıkça bazı symposion’lar sefahat âlemine dönüşürdü; bazılan da, içenler hetaireia denilen kendi içki gruplarına sadakatlerini göstermek için birbirlerine meydan okumaya başlayınca kavgayla sonuçlanırdı. Kimi zaman symposion'u komos, yani hetaireia üyelerinin kendi gruplarının gücünü ve birliğini vurgulamak için geceleyin sokaklarda eğlenerek dolaştıkları ritüel bir gösteri biçimi izlerdi. Komos zararsız olabildiği gibi, kablanlann durumuna bağlı olarak şiddete ya da vandalizme yol açtığı da oluyordu. Eubulos'un bir oyunundan bir parçanın ifade ettiği gibi: "Duyarlı insanlara yalmzca üç krater hazırlarım: İlk önce içilen sağlık, İkincisi aşk ve haz için, üçüncüsü uyumak için. Üçüncüsü bitince akıllı adam evine gider. Dördüncü krater artık benim değildir; kötü davranışa aittir. Beşincisi bağırıp çağırmak içindir; alhncısı kabalık ve hakaret içindir; yedincisi kavga içindir; sekizincisi eşyaları kırmak içindir; dokuzuncusu depresyon içindir; onun- cusu delilik ve bilinçsizlik içindir."

Aslında symposion, entelektüel, sosyal ya da cinsel haz amacına yönelikti. Aynı zamanda bir boşalma kanalıydı da; dizginlenemeyen tutkularla başa çıkmanın bir yoluydu. Onu doğuran kültürün en iyi ve en kötü öğelerini birleştirmekteydi.

Symposion'da tüketilen su ve şarap karışımı, bunu hem birey, hem toplum düzeyinde insan doğasındaki iyi ile kötünün karışımına benzeten Yunanlı filozoflara bereketli bir metafor zemini sağladı. Tehlikeli bir karışımın kontrolden çıkmasını engellemeye yönelik kurallarıyla symposion, Platon ve diğer filozofların Yunan toplumuna bakmakta kullandıkları bir mercek haline geldi.

İçmenin felsefesi

Felsefe bilgelik arayışıdır; ve şarabın hem tatlı, hem tatsızı açığa vurma çekingenliğini ortadan kaldırdığı bir symposion'dan daha iyi nerede keşfedilebilir hakikat? MÖ üçüncü yüzyılda yaşamış Yunanlı bir filozof olan Eratosthenes "şarap, gizli olanı açığa çıkarır" diyordu. Birkaç kişinin şarap içerken belirli bir konuyu tartıştığı bir edebi biçim olarak sürekli kullanılması, symposion'un hakikate ulaşmamn uygun bir yolu sayıldığını gösterir. Bunun en ünlü örneği Platon'un Symposion'udur; burada Platon'un hocası Sokrates de aralarında olmak üzere katılımcılar aşk konusunu tartışırlar. Bütün gece boyunca içildikten sonra, görünüşe bakılırsa içtiği şaraptan etkilenmeyen ve günlük işine giden Sokrates dışında herkes sızıp uyumuştur. Platon onu ideal içici olarak betimler: Şarabı hakikate ulaşmak için kullanır, fakat kontrolünü kaybetmez ve hiçbir kötü sonuca maruz kalmaz. Sokrates, başka bir öğrencisi tarafından yazılan benzer bir eserde de yer alır. MÖ 360 civarında yazılan Ksenophon'un Symposion'u, Atina'da bir içki partisinin kurgusal bir anlatısıdır; burada sohbet daha canlı ve daha nüktelidir, karakterler Platon'un daha ciddi eserinde olduğundan daha fazla insandırlar. Ana konu yine aşktır ve sohbet, o güzelim Taşoz şarabıyla ateşlenir.

Bir insanın karakterini sınamanın iyi bir yolunun da birlikte şarap içmek olduğuna inanan Yunanlı filozof Platon

Bu tür felsefi symposion’lar gerçek yaşamdan ziyade edebi imgelemde gerçekleşirdi. Fakat en azından bir bakımdan gündelik yaşamda da hakikati ortaya çıkarmak için şarap kullanılabilirdi: İçenlerin gerçek doğasını açığa vurabilirdi. Platon gündelik yaşam içindeki symposion'lann hedonist gerçekliğine itiraz ederken, bir kişilik testi olarak iyi amaçlarla kullanılmaması için hiçbir neden görmez. "Yasalar" adlı kitabındaki karakterlerden birinin ağzıyla konuşan Platon, bir symposion’da biriyle şarap içmenin aslmda onun karakterini sınamanın en basit, en hızlı ve en güvenilir yolu olduğunu öne sürer. İçenlerde korku uyandıran bir "korku iksiri"nden söz eden Sokrates'i betimler. Bu hayali içki, korkusuzluk ve cesaret aşılamak için kullanılabilir; içenler giderek dozu artırır ve korkularım yenmeyi öğrenirler. Elbette böyle bir iksir yoktur; fakat Platon (Sokrates olarak Giritli biriyle konuşan), öz denetim aşılamaya çok uygun olduğunu öne sürdüğü şarapla bir benzerlik kurar:

Kullanılırken önlem alınırsa, bir adamın karakterini önce sınamak, ardından eğitmek için şarap şöleninden daha uygun ne var? Daha ucuz ya da daha masum ne var? Şimdi bakın hangisi daha risklidir: On binlerce haksızlığın kaynağı olan mutsuz ve vahşi bir doğaya sahip bir adamı kendinizi tehlikeye atıp pazarlık yaparak sınamak mı, yoksa Dionysos şenliğinde onunla birlikte olarak sınamak mı? Ya da, aşka eğilimli bir adamı denemek isteseniz, ruhunun ne durumda olduğunu görmek için en değerli varlıklarınızı tehlikeye atarak karınızı, oğullarınızı ya da kızlarınızı ona emanet etmek mi? Bir Giritlinin ya da başka herhangi birinin böyle bir sınamanın adil bir sınama, diğerlerinden daha güvenli, daha ucuz ve daha hızlı bir sınama olduğundan kuşku duyacağına inanmıyorum.

Aynı şekilde, Platon içki içmeyi, insanın kendini içkinin uyandırdığı tutkulara -öfke, aşk, gurur, açgözlülük, korkaklık- teslim ederek, kendi kendini sınamanın da bir yolu olarak görüyordu. Hatta bir symposion'u düzgün yönetmenin kurallarını; insanın kendi akıldışı dürtülerine direnip içindeki şeytanları yenmesini olanaklı kılan kuralları bile saptıyordu. Platon'a göre şarap insana "Bir merhem olarak ve ruha tevazu, vücuda sağlık ve kuvvet kazandırmak için verilmiştir."

Symposion siyasal benzeştirmelere de uygundu. Herkesin ortak bir kâseden eşit miktarda şarap içtiği bir toplantı, modem gözlere demokrasi düşüncesinin cisimleşmesi gibi görünür. Smyposi- on, sözcüğün modem anlamında olmasa da, gerçekten demokratikti. Gerçi kesinlikle yalnızca ayrıcalıklı insanlarla sınırlıydı ama Atina demokrasisinde aynı şey oy verme hakkı için de geçerliydi: Yalnızca özgür erkeklerin, yani nüfusun yalnızca beşte birinin oy kullanma hakkı vardı. Yunan demokrasisi köleliğe dayanıyordu. O sıkıcı ve zor işleri yapan köleler olmasaydı, erkeklerin siyasete katılmak için yeterince boş zamanları olamazdı.

Platon, demokrasiye kuşkuyla bakıyordu. Bir kere işlerin doğal düzenine karışmaktaydı: Eğer teknik olarak eşitseler; bir adam babasına, bir öğrenci öğretmenine neden itaat etsin? Platon'un Devlet kitabında öne sürdüğüne göre, sıradan insanların eline fazla yetki vermek kaçınılmaz olarak anarşiye yol açardı -bu noktada ancak tiranlıkla düzen yeniden sağlanabilirdi. Sokrates, Devlet'te demokrasiyi savunanları, susamış halkı "sert özgürlük şarabı"na müptela olmaya teşvik eden kötü şarapçılar olarak kınar. Başka bir deyişle, iktidar şarap gibidir; alışık olmayan halk tarafından fazla tüketildiğinde sarhoş edebilir: Her iki durumda da sonuç kaostur. Bu, Devlet'te smyposion’a yapılan neredeyse tümü yerici anıştırmalardan yalnızca biridir. (Platon, ideal toplumun, başında filozof krallar bulunan seçkin bir muhafızlar grubu tarafından yönetileceğine inanıyordu.)

Kısaca, symposion insan doğasını yansıtmaktaydı ve hem iyi, hem kötü yanlan vardı. Fakat, Platon'un vardığı sonuca göre, doğru kurallara uyulursa symposion’daki iyi, kötüye üstün gelebilirdi. Gerçekten de, Platon Atina'mn hemen dışında 40 yıl boyunca felsefe öğrettiği ve yazılarının çoğunu yazdığı Akademi'sini kurduğunda, öğretim tarzı için symposion'u model aldı. Bir vakanüvisin belirttiğine göre, her günkü derslerden ve tartışmalardan sonra, "arkadaşlığın keyfini çıkarmak ve öğrenilenleri tazelemek" için o ve öğrencileri birlikte yiyip içerdi. Şarap, Platon'un talimatlarına uygun biçimde, esas olarak zihinsel dinçleşme sağlamak amacıyla ve ölçülü ikram edilirdi: O zamanın bir gözlemine göre, Platon'la akşam yemeği yiyenler ertesi sabah dinç kalkardı. Müzisyen ya da dansçı olmazdı; çünkü Platon, eğitimli insanların "düzenli bir biçimde sırayla konuşup dinleyerek" kendi kendilerini eğlendirmeleri gerektiğine inanıyordu. Bugün aynı format, bir akademik fikir alışverişi çerçevesi olarak; katılımcıların sırayla konuştuğu ve belirlenen sınırlar içinde tartışma ve uslamlamanın teşvik edildiği bilimsel seminer ya da sempozyum biçiminde varlığını sürdürüyor.

Bir kültür amforası

Dikkatli bir biçimde belirlenmiş sosyal bölünmeleriyle, eşi görülmemiş kültürel gelişmişliğiyle ve hem hedonizmi hem felsefi soruşturmayı teşvikiyle şarap, Yunan kültürünü cisim- leştirmekteydi. Bu değerler, Yunan şarabının ihraç edildiği yerlere onunla birlikte gitti. Amfora denilen Yunan şarap küplerinin dağılımı, Yunan şarabının yaygın popülerliğinin ve Yunan görenek ve değerlerinin yaygın etkisinin arkeolojik kanıtlandır.

MÖ beşinci yüzyılda Yunan şarabı geniş bir alana, batıda Güney Fransa'ya, güneyde Mısır'a, doğuda Kırım Yanmadası'na ve kuzeyde Tuna bölgesine ihraç ediliyordu. Çok büyük ölçekte ticareti yapılmaktaydı: Fransa'nın güney kıyısı açıklannda bulanan bir tek batık gemi 10 bin amfora, yani 250 bin litreye ya da bugünün 333 bin şişe şarabına eşdeğer bir yük taşıyordu. Yunanlı tüccarlar ve koloniciler şarapla birlikte onun bilgisini, kültürünü de yaydılar; bağcılığı İspanya ve Portekiz'e Yunanlıların mı yoksa Fenikelilerin mi (bugünkü Suriye ve Lübnan'ı içine alan bölgede yaşayan denizci bir kültür) soktuğu belli olmasa da, şarap yapmayı Sicilya, Güney İtalya ve Güney Fransa'ya Yunanlıların soktuğu biliniyor.

Orta Fransa'da bulunan ve MÖ altıncı yüzyıla tarihlenen bir Kelt mezarında, tekerlekleri çıkarılmış bir at arabasının kasası üzerinde yatan soylu bir kadının cesedi vardı. Mezarda bulunan değerli eşyalar arasında, muazzam ve ayrıntılı bir biçimde süslü bir krater de aralarında olmak üzere tam bir takım Yunan içki kaplan da vardı. Benzer kaplar diğer Kelt mezarlarında da bulunmuştur. Etrüsklerin kendi gelişmişliklerini göstermek için symposion geleneğini coşkuyla kucakladıktan İtalya'ya da çok miktarda Yunan şarabı ve içki kapları ihraç ediliyordu.

Şarap içme gibi Yunan görenekleri, diğer kültürler tarafından taklit edilmeye değer bulunuyordu. O nedenle Yunan şarabı taşıyan gemiler sadece şarap değil, aynı zamanda Yunan uygarlığını da taşıyorlardı. Birayı tahtından indiren şarap en uygar ve gelişkin içki oldu -Antik Yunanistan'm entelektüel başarılarıyla bütünleştirilmesi sayesinde bugüne kadar sürdürdüğü bir statü.

İmparatorluk Bağları

"Vücutlarımızı harap eden hamam, şarap ve sekstir. Fakat hamam, şarap ve seksten başka yaşamı yaşamaya değer kılan ne var?"

Roma mezar taşı yazısı, Corpus Inscriptionum

Latinarum VI.15258

Yunanistan'a karşı Roma

MÖ ikinci yüzyılın ortalarına gelindiğinde bir orta İtalya halkı olan Romalılar, Akdeniz havzasının egemen gücü olarak Yunanlıları yerlerinden etmişlerdi. Fakat bu tuhaf bir zaferdi; çünkü diğer birçok Avrupa halkı gibi Romalılar da Yunan kültürünü kendilerine mal ederek ne kadar gelişkin olduklarını göstermeyi seviyorlardı. Yunan tanrılarını ve onlarla bağlantılı mitleri ödünç aldılar, Yunan alfabesinin değişik bir biçimini benimsediler ve Yunan mimarisini taklit ettiler. Eğitimli Romalılar Yunan edebiyatı okuyor ve Yunanca konuşabiliyorlardı. Bütün bunlar bazı Romalıların, Roma'nın Yunanistan karşısındaki sözde zaferinin aslında bir yenilgi olduğunu öne sürmelerine yol açtı. MÖ 212'de Yunan kolonisi Siracusa'nın yağmalanmasından sonra zarif Yunan heykelleri Roma'ya getirilince, Yunan etkisini doğru bulmayan huysuz bir Romalı, Yaşlı Cato, "yenilenler bizi fethetti, biz onları değil" diyordu. Bildiği bir şey vardı.

Cato ve diğer kuşkucular, Yunanlıların zayıf, güvenilmez ve zevkine düşkün doğalarını, Romalıların pratik, dolambaçsız tarzlarıyla karşılaştırıyorlardı. Onlara göre, Yunan kültürünün bir zamanlar hayranlık verici birçok niteliği olsa da, artık çoktan yozlaşmıştı: Şanlı tarihleri ve söz oyunları ile felsefeye aşırı hayranlıkları Yunanlıları kendinden geçirmişti. Yine de tüm bu eleştirilere karşın, Romalıların Yunan kültürüne borcunu kimse inkâr etmiyordu. Paradoksal sonuç şu oldu: Birçok Romalı Yunanlılara benzememeye çalışırken, Romalılar kendi nüfuz alanlarını bütün Akdeniz'e ve ötesine yaydıkça Yunanlıların entelektüel ve sanatsal mirasını da çok daha geniş bir coğrafyaya taşıdılar.

Bu paradoksun çaresi şaraptı; zira şarap yapımı ve tüketimi Roma ve Yunan değerlerini birleştirmenin bir yoluydu. Romalılar geçmişlerinden onur duyuyorlardı ve kendilerini, askerlere ve yöneticilere dönüşmüş gösterişsiz bir çiftçiler ulusu olarak görüyorlardı. Başarılı seferlerden sonra Romalı askerler çoğunlukla çiftliklerle ödüllendirilirlerdi. Bağcılık en itibarlı tarımsal faaliyetti: Böyle yapmakla, Yunan tarzı villalarında ziyafet ve içki partilerinin tadım çıkarırken köklerine bağlı kaldıklarına kendilerini inandırabiliyorlardı Romalı beyefendi çiftçiler.

Cato'nun kendisi de, Roma'nın geleneksel tutumluluk ve yalınlık değerlerini Yunan görgülülüğüyle uzlaştırmanın bir yolunun bağcılık olduğunu kabul ediyordu. Bağ yetiştirmek dolaysız ve basitti; fakat sonuçta ortaya çıkan şarap uygarlığın bir simgesiydi. Bu nedenle şarap Romalılar için hem nereden geldiklerini, hem ne olduklarını cisimleştirmekteydi. Romalı yüzbaşının rütbesindeki işaret, çalışkan çiftçilerin kurduğu bir kültürün askeri kuvvetini simgelemekteydi: Bir asma çubuğu.

Tüm bağlar Roma'ya çıkar

MÖ ikinci yüzyılın başında Yunan şarabı Akdeniz şarap ticaretine egemendi hâlâ ve İtalya yarımadasına büyük miktarda ihraç edilen tek üründü. Fakat şarap yapımı güneydeki eski Yunan kolonilerinden -Yunanlıların "oenotria", "bağlar diyarı" diyarı dedikleri ve Roma'nın yönetimi altında olan bölge- kuzeye doğru yayılınca, Romalılar hızla gelip yetiştiler. MÖ 146'da Kuzey Afrika'da Kartaca'nın düşüşüyle ve Yunan kenti Korinthos'un yağmalanmasıyla birlikte Roma önde gelen Akdeniz gücü olurken, İtalyan yarımadası da dünyanın en önde gelen şarap üretim bölgesi oldu.

Romalılar Yunan kültürünün birçok boyutunu özümseyip daha sonra yaygınlaştırdıkları gibi, Yunanistan'ın en güzel şaraplarını ve şarap yapma tekniklerini de bağırlarına bastılar. Yunan adalarından asma fidanları getirilip dikildi ve böylece Sakız şarabı İtalya'da da üretildi. Şarap imalatçıları en popüler Yunan şaraplarının, en başta da deniz suyu aromalı İstanköy şarabının taklitlerini yapmaya başladılar; öyle ki, İstanköy bir imalat yeri işareti olmaktan çıkıp, bir stil haline geldi. Yunanistan'daki önde gelen şarap imalatçıları yeni ticaret merkezi İtalya'nın yolunu tuttular. MÖ 70'te Romalı yazar Yaşlı Pliny, Roma dünyasında üçte ikisi İtalya'da yetiştirilen 80 ünlü şarap bulunduğunu tahmin ediyordu.

Şarap o kadar popülerdi ki, geçimlik çiftçilik talebi karşılayamaz oldu ve soylu çiftçi idealinin yerini, köleler tarafından işletilen büyük yurtluklara dayanan daha ticari bir yaklaşım aldı. Şarap üretimi artarken tahıl üretimi geriledi; öyle ki, Roma, Afrika kolonilerinden tahıl ithalatına bağımlı hale geldi. Küçük çiftçiler topraklarım satıp kente göç ettikleri için, yurtlukların genişlemesi kırsal nüfusu da yerinden etti. MÖ 300'de 100 bin civarında olan Roma'mn nüfusu, 0 yılında yaklaşık 1 milyona çıkmış, Roma dünyamn en kalabalık metropolü olmuştu. Bu arada, şarap üretimi Roma dünyasının kalbinde yoğunlaşırken, tüketimi merkezden çok uzaklara kadar yayıldı. Roma yönetiminin uzandığı her yerde -ve ötesinde- insanlar diğer Roma âdetleriyle birlikte şarap içmeyi de benimsediler. Zengin Britanyalılar birayı ve bal likörünü bir tarafa bırakıp, ta Ege'den ithal edilen şarapları tercih ettiler; İtalyan şarabı Kuzey Nil ve Kuzey Hindistan'a kadar ulaştı. Birinci yüzyılda, İtalyan şarapları hâlâ en iyi şarap sayılmalarına karşm, Roma'mn eyaletleri olan Güney Galya ve İspanya'daki şarap üretimi talebe ayak uydurmak için artırıldı.

Şarap, Akdeniz'in bir kesiminden başka bir kesimine, köle, kuruyemiş, cam eşya, parfüm ve diğer lüks mallardan oluşan ikinci sınıf yüklerle birlikte 2 bin-3 bin toprak amfora taşıyabilen gemilerle taşınırdı. Bazı şarap imalatçıları kendi şaraplarını kendileri taşırdı: Amforanın üzerindeki şarap imalatçısının adı ile gemi çapasındaki adın aynı olduğu batıklar bulunmuştur. Şarap nakliyatı için kullanılan amforalar genellikle kullanıldıktan sonra atılabilen, geri dönüşümü olmayan konteynır olarak kabul edilirdi ve görevlerini yerine getirdikten sonra da genellikle kırılıp atılırdı. Roma'nm yanı sıra Marsilya, Atina, İskenderiye ve diğer Akdeniz limanlarındaki çöp yığınlarında, menşelerini, içeriklerini ve diğer bilgileri gösteren damgaları bulunan binlerce amfora kulpu bulunmuştur. Bu damgalar çözümlenerek ticaret kalıplarının haritasını çıkarıp, Roma siyasetinin şarap ticareti üzerindeki etkisini görmek olanaklıdır. Roma'da büyük bir antrepo olan Horrea Galbana'da yaklaşık 45 metre yüksekliğinde bir çöp yığınında bulunan amfora kulplarının çoğu, İtalyan şarap üretiminde -olasılıkla vebanın neden olduğu- gizemli bir gerilemenin yaşandığı MS ikinci yüzyılın İspanya'sma aitti. Üçüncü yüzyılın başında, MS 193'te Septimus Severus iktidara geldikten sonra pazara Kuzey Afrika şarapları egemen olmaya başladı. Ispanya'daki tüccarlar Severus'un rakibi Albius Clodius'u desteklemişti; bu yüzden o da kendi kasabası Lepcis Manga (bugünkü Trabluşgarp) civarındaki bölgede yatırımları teşvik etmiş ve oradan gelen şarapları kayırmıştı.

En iyi şarapların çoğunun son durağı da yine Roma'ydı. Roma'nm birkaç mil güneybatısında bulunan Ostia Limanı'na varan bir şarap gemisi, ağır ve hantal amforaları sallantılı borda iskelesinden indirme konusunda ustalaşmış rıhtım işçileri tarafından boşaltılır, iskeleden denize düşen amforaları kurtarmak için de dalgıçlar hazır beklerdi. Şaraplar daha küçük teknelere aktarıldıktan sonra Tiber Irmağı boyunca Roma kentine doğru yolculuğuna devam ederdi. Sonra toptancı depolarının loş kilerlerine taşınıp, soğuk tutmak için yere gömülü büyük küplere aktarılırdı. Buradan perakendecilere satılır ve daha küçük amforalar içinde el arabalarıyla kentin dar sokaklarında taşınırdı. Romalı yergici luvenalis, MS ikinci yüzyılın başında Roma sokaklarındaki telaşı anlatır:

Bizse geçip gidemeyiz önümüzdeki kalabalıktan,

Arkamızdan yüklenen kalabalık belimizi ezer,

Biri dirsek vurur, öbürü sert bir sırıkla dürtükler,

Bir başkası başımıza çalar kütüğü, öbürü şarap fıçısını indirir.

Semiz bacaklarım çamura batmış, derken

Dört yandan dev bir ayağın tabanı çiğner beni,

Ve bir askerin postal çivisi ayak parmağıma

çakılır.

Kaotik sokaklarda kendine yol açıp hedefine ulaşan şarap, civar dükkânlarda testiyle ya da daha büyük miktarlar istendiğinde amforalarla satılırdı. Romalı aileler ya boş testileri yüklenen köleleri şarap satın almaya gönderirdi ya da düzenli olarak eve servis yapılması sağlanırdı; şarap satıcıları kapı kapı dolaşıp şarap teslimatlarını yaparlardı. Roma dünyasmın uzak eyaletlerinden gelen şarap böyle elden ele geçtikten sonra sonunda Roma vatandaşlarının sofralarına ve dudaklarına ulaşırdı.

Herkese bir içki

Bir şarabı başka birine tercih etmenin bir ölüm kalım meselesi olmasına sıkça rastlanmaz. Yine de, Romalı politikacı ve ünlü hatip Marcus Antonius'un kaderini böyle bir tercih belirledi. MÖ 87'de Roma'nın o sonu gelmeyen iktidar mücadelelerinin birinde yanlış tarafta yer aldı. Yaşlı bir general olan Gaius Marius iktidarı ele geçirmiş ve rakibi Sulla'yı destekleyenlerin peşine düşmüştü. Marcus Antonius sosyal statüsü çok düşük bir ahbabının evine sığındı; böylesine yoksul bir adamın evini aramanın kimsenin akima gelmeyeceğini umuyordu. Ne var ki, akılsızca davranan ev sahibi, hizmetçisini böylesine saygın bir konuğa layık bir şarap satın almaya gönderdi. Hizmetçi civardaki şarap dükkânlarına gidip bulduklarını tattıktan sonra, alışılmış olandan çok daha iyi ve daha pahalı bir şarap istedi. Satıcı nedenini sorunca da, hizmetçi efendisinin konuğunun kimliğini açıkladı. Satıcı doğrudan Marius'a gitti, o da bir avuç askeri Marcus Antonius'u öldürmeye gönderdi. Fakat odaya dalan askerler, Antonius'un hitabet gücü nedeniyle onu bir türlü öldüremediler. Sonunda, dışarıda bekleyen komutanları dayanamayıp içeri girdi. Adamlarını korkaklıkla suçlayarak kılıcını çekti ve Marcus Antonius'un kellesini uçurdu.

Romalılar, kendilerinden önceki Yunanlılar gibi şarabı evrensel bir ürün sayıyorlardı. Caesar da köle de şarap içiyordu. Fakat Romalılar Yunan uzmanlığını daha da ileri götürdüler. Marcus Antonius'un ev sahibi kendisinin içtiği düşük kaliteli şarabı konuğuna ikram etmeyi hayal bile edemezdi. Şarap sosyal farklılaşmanın bir simgesi, içenin zenginliğinin ve statüsünün bir işareti haline geldi. Roma toplumunun en zenginleri ile en yoksulları arasmdaki eşitsizlik, her iki kesimin kadehlerindeki şaraba da yansıyordu. Zengin Romalılar için en güzel şarapları tanıma ve adlarını sıralayabilme becerisi önemli bir gösteriş biçimiydi: Bu, en güzel şarapları alabilecek kadar zengin olduklarını ve neyin ne olduğunu öğrenecek zamana sahip olduklannı gösteriyordu.

Herkesin kabul ettiği en güzel şarap, Campania bölgesinde üretilen bir İtalyan şarabı olan Falemian'dı. Adı lüksün simgesi haline geldi ve bugün hâlâ öyle hatırlanır. Falemian, Neapo- lis (bugünkü Napoli) kentinin güneyindeki Falemus Dağı'nın yamaçlarmda sınırları kesin bir biçimde belirlenmiş bölgelerde yetiştirilen üzümlerden yapılıyordu. "Caucine Falemian", en yüksek yamaçlarda yetiştirilirdi; en iyisi kabul edilen "Faustian Falernian" orta yükseklikteki yamaçlarda, diktatör Sulla'nın oğlu Faustus'un arazisinde yetiştirilirdi; daha aşağı yamaçlarda yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraba ise yalnızca "Falemian" denirdi. En güzel Falernian, rengi altın sarısına dönünceye kadar, en az on yıl bekletilen beyaz şaraptı. Sınırlı üretim alanı ve uzun süre bekletme modası, Falemian'ı son derece pahalılaştırmaktaydı; bu yüzden doğal olarak seçkinlerin şarabı haline geldi. İlahi bir kökeni olduğu bile söyleniyordu: Güya oralarda dolaşan şarap tanrısı Bacchus (Yunan tanrısı Dionysos'un Roma versiyonu), tanrının kimliğinden habersiz onu gece misafir eden soylu bir çiftçiye minnet borcu olarak Falemus Dağı'nı bağlarla kaplamış. Öyküye göre Bacchus, adamın evinde bulunan sütün tamamım da şaraba dönüştürmüş.

Çok büyük bir farkla en ünlü Falernian, MÖ 121 yılına ait olan ve o yıl konsüllük görevine gelen Opimius'a atfen Opimi- an Falernian denilen şaraptı. Bu şarap MÖ birinci yüzyılda Ju- lius Caesar tarafından içildi ve MS 39'da imparator Caligula'ya 160 yıllık Opimian ikram edildi. Birinci yüzyılda Romalı şair Martial, o sırada Opimian artık içilemez olmasına karşın, Fa- lemian'ı "ölümsüz" diye betimledi. Diğer yüksek rütbeli Roma şarapları yazın popüler olan ve dağlardan getirilen karla karıştırılıp içilen Caecuban, Surrentine ve Setine'ydi. Yaşlı Pliny de aralarında olmak üzere bazı Romalı yazarlar bu şekilde hazırlanan soğuk içki modasını, mevsimlere aykırı olduğu için doğa dışı sayıp yozlaşmanın başka bir örneği olarak yerdiler. Gelenekçiler eski tarz Roma tutumluluğuna geri dönmeyi savunurken, bazıları da yiyecek ve içeceğe yapılan gösterişli harcamaların yoksulların gazabını kışkırtabileceğinden endişe etmekteydi.

Bu yüzden Roma'nın en zengin vatandaşlarının lüks zevklerini sınırlamak için sayısız "müsriflik yasası" çıkarıldı. Bu kadar çok yasamn çıkarılmış olması, bu yasalara pek uyulmadığım ya da uygulanmadıklarım gösterir. MÖ 161'de çıkarılan bir yasa, ayın her günü yiyeceğe ve eğlenceye ne kadar harcama yapılabileceğini belirliyordu; daha sonraki yasalar düğün ve cenaze törenleri için özel kurallar saptıyor, hangi tür etlerin ikram edilip edilemeyeceğini belirliyor ve bazı yiyeceklerin ikram edilmesini tamamen yasaklıyordu. Bazı yasalar, erkeklerin ipekli giysi giymemelerini, alfan vazoların yalnızca dinsel törenlerde kullanılmasını ve görevlilerin kurallara uyulup uyulmadığını kontrol edebilmeleri için yemek odalarının dışarıya bakan pencereleri olmasını emrediyordu. Julius Caesar zamanında, müfettişler yasak yiyeceklere el koymak üzere ara sıra pazarlan dolaşır ve ziyafetlere baskın yaparlardı; mönüleri devlet memurlarının incelemesine sunmak zorunluydu.

En zengin Romalılar en güzel şarapları içerken, yoksul vatandaşlar daha düşük kaliteli şarap içerdi. Şarabın statüye göre ayarlanması o kadar hassastı ki, convivium denilen Roma ziyafetinde içki içenlere toplumdaki konumlarına göre farklı şaraplar ikram edilirdi. Convivium kendi prototipi symposion' dan birçok bakımdan farklıydı. Symposion, en azından teoride, katılımcıların birbirlerinin eşiti olarak ortak bir kraterden şarap içip haz ve belki felsefi aydınlanma aradıkları bir forum olduğu halde, convivium bunun tam da aksine sosyal ayrımları vurgulamak için bir fırsattı.

Yunanlılar gibi Romalılar da şaraplarını "uygar" bir biçimde, yani gelişmiş su kemerleriyle kente getirtilen suyla karıştırarak içerlerdi. Bununla birlikte, her içici kendi karışımını kendisi hazırlardı; görünüşe göre, ortak krater ender kullanılırdı. Oturma düzeni de symposion'dakinden daha az eşitlikçiydi; çünkü bazı oturaklar diğerlerinden daha yüksek statüyle bütünleştirilirdi. Convivium, patronlar ve müşteriler düşüncesine dayanan Roma sınıf sistemini yansıtmaktaydı. Müşteri vatandaşlar patronlara bağımlıydı ve bu patronlar da kendi patronlarına bağımlıydılar; her patron özel görevler karşılığında müşterilere yarar (mali ödenek, hukuksal tavsiye ve siyasal nüfuz gibi) sağlardı. Örneğin müşteriler her sabah Forum'a giden patronlarına eşlik etmeliydiler; her patronun maiyetinin büyüklüğü, gücünün bir işaretiydi. Ne var ki, bir patron bir müşteriyi bir convivium'a çağırdığında, ona genellikle diğer konuklara ikram edilenden daha aşağı yiyecek ve içecek ikram edilir ve diğer konukların alay konusu olurdu. MS birinci yüzyılın sonunda yazan Genç Pliny, ev sahibine ve dostlarına birinci sınıf, diğer konuklara ikinci sınıf ve azatlılara (eski köleler) üçüncü sınıf şarap ikram edilen bir akşam yemeğini betimler.

Bir Roma ziyafetinde içki içenler

Daha adi, daha ucuz şaraplara, ya bozuk olduklarını gizlemek için ya da koruyucu olarak çeşitli katkı maddeleri eklenirdi. Yunanlılardan miras alman bir uygulamayla az miktarda tuz ya da tatlandırıcı gibi, bazen amforaları mühürlemek için kullanılan zift de koruyucu olarak şaraba katılırdı. MS birinci yüzyılda Romalı tarım yazarı Columella, dikkatli kullanıldıklarında, şaraba eklenen bu tür koruyucuların şarabın tadını etkilemediğini iddia eder. Columella'ya göre, hatta iyileştirebilirler de: Onun tariflerinden biri, deniz suyu ve çemen otuyla mayalanmış beyaz şarap tarifi, modern bir Jerez şarabına çok benzeyen keskin, fındık tadında bir şarap üretir. Aynı şekilde, bal ile şarabın bir karışımı olan mulsum, birinci yüzyılın başında Tiberius döneminde moda bir aperitif olarak ortaya çıkarken, rosatum gül yapraklarıyla tatlandırılmış benzer bir içkiydi. Fakat bitki, bal ve diğer katkı maddeleri genellikle kalitesiz şarapların kalitesizliğini gizlemek için kullanılırdı. Hatta bazı Romalılar seyahatlerinde kötü şarapları tatlandırmak için bitki ve diğer tatlandırıcıları yanlarında taşırlardı. Bugünün şarapçıları Yunanlıların ve Romalıların katkı maddesi kullanmalarına burun kıvırsalar da, bu, bugün adi şarapları daha lezzetli kılmak için tatlandırıcı olarak meşe kullanılmasından farklı değildir.

Bu katkılı şaraplann altında, posca; ekşiyip sirkeleşen şarap ile su karıştırılarak yapılan bir içki vardı. Posca, genellikle daha iyi şarap bulunamadığında, örneğin uzun seferler sırasında, Romalı askerlere verilirdi. Aslında Roma ordusu için taşınabilir bir su arıtma teknolojisiydi. Romalı bir asker çarmıha geril- diği sırada İsa Mesih'e şaraba batırılan bir sünger adadığında, söz konusu şarap posca olurdu. Son olarak, Roma şarap merdiveninin en alt basamağında lora denilen, normalde kölelere verilen ve şarap denmesi zor bir içki vardı. Şarap yapılırken artan üzüm çekirdeklerinin, sapları ve kabuklarının ıslatılıp ezilerek yapıldığı, alkol derecesi düşük, zayıf ve acı bir şarapb bu. Sonuçta; efsanevi Falemian'dan en dipteki lora'ya kadar, sosyal merdivenin her basamağı için bir şarap vardı.

Şarap ve tap

Tarihteki en büyük şarap tadım işi, MS 170 civarında Ro- ma'daki imparatorluk kilerlerinde gerçekleşti. Burada, yani; o zaman bilinen dünyanın merkezinde, para derdi olmayan imparatorlar tarafından oluşturulmuş "dünya"nın en gözde şarap koleksiyonu vardı. İmparator Marcus Aurelius'un özel doktoru Galenos, güneş ışığı demetleriyle bölünen bu serin, nemli kilerlere bir tek görev için indi: Dünyanın en iyi şarabını bulmak.

Galenos, Pergamon'da (bugünkü Bergama), Roma İmpa- ratorluğu'nun doğu kesiminde Yunanca konuşan bir kentte doğdu. Gençliğinde İskenderiye'de tıp okudu, ardmdan Hint ve Afrika tedavi yöntemlerini öğrendiği Mısır'ı dolaştı. Hippokrates'in düşünceleriyle yetişen Galenos, hastalığın, vücudun dört "öz sıvı"sınm; kan, balgam, san safra, siyah safra sıvılarının dengesizliğinden kaynaklandığına inanıyordu. İnancına göre; fazla öz sıvılar vücudun belirli yerlerinde toplanabilir ve bunun da mizaçlar üzerinde belirleyici etkisi olurdu: Örneğin, siyah safranın dalakta toplanması insanı melankolik, uykusuz ve sinirli yapmaktaydı. Kan akıtma gibi teknikler kullanılarak öz sıvılar tekrar dengeye getirilebilirdi. Sıcak ya da soğuk, ıslak ya da kuru sayılan farklı yiyecekler de öz sıvıları etkileyebiliyordu: Soğuk ve ıslak yiyeceklerin balgam; sıcak ve kuru yiyeceklerin ise san safra ürettiği düşünülüyordu. Galenos'un ciltler dolusu yazılarıyla tanıklan bu sistematik yaklaşım oldukça etkiliydi ve bin yıldan fazla bir süredir batı tıbbının temeliydi. Bu görüşlerin son derece saçma olduğu ancak on dokuzuncu yüzyılda anlaşıldı.

Galenos'un şaraba ilgisi tamamen olmasa da, esas olarak meslekiydi. Genç bir doktorken yaralarım dezenfekte etmek için şarap kullanarak -o zamanın yaygın bir pratiği- gladyatörleri tedavi etmişti. Diğer yiyecekler gibi şarap da öz sıvıları düzenlemek için kullanılabilirdi. Galenos imparatora sürekli şarap ve şarabı temel alan ilaçlar yazıyordu. Öz sıvılar kuramının çerçevesi içinde şarap, sıcak ve kuru sayılmaktaydı; bu yüzden sarı safrayı artırıp, balgamı azaltmaktaydı. Yani hummaya (sıcak ve kuru bir hastalık) yakalanan biri şaraptan uzak durmalı, soğuk algınlığına (soğuk ve ıslak bir hastalık) yakalanan biri ilaç olarak şarap alabilirdi. Galenos'a göre şarap ne kadar kaliteliyse tıbben de o kadar çok etkiliydi: Bu yüzden yazılarında "her zaman en iyisini elde etmeye çalış" diyordu. İmparatoru tedavi eden Galenos, elbette, var olan en iyi şarabı yazdığından emin olmak istiyordu. Amforaları açmak ve tekrar mühürlemekle görevli bir kilercinin eşliğinde kilere indiğinde doğrudan Falernian'lara yöneldi. Her şeyden önce tüm şarapların en iyisi olduğuna göre, en iyi ilaç da o olmalıydı.

"Dünyanın her yerinden en iyiler bir yolunu bulup yeryüzünün en büyüklerine ulaştığına göre," diye yazıyordu Galenos, "tümünün en yücesine en iyisi seçilmelidir. Bu nedenle, görevimi yerine getirirken, her Falernian amforasının üzerindeki üretim yılı damgalarını deşifre ettim ve 20 yaşından büyük her şarabı dilimle tattım. Acılıktan eser olmayan bir şarap buluncaya kadar devam ettim. Tatlılığım yitirmeyen eski bir şarap, en iyi şaraptır." Ne yazık ki, Galenos, imparatorun ilaç olarak kullanmasını uygun bulduğu Faustian Falernian'ın üretim yılmı kaydetmemiş. Fakat bu şarabı saptadıktan sonra, Marcus Aurelius'un tıbbi amaçla başka birini değil, yalnızca bu şarabı kullanmasında ısrar etti. İmparator günlük ilacım, genel olarak hastalığa ve özel olarak da bütün zehirlere karşı koruması için tasarlanan evrensel panzehiri bu şarapla yutmalıydı.

Böyle bir panzehir fikrini, MÖ birinci yüzyılda Pontus kralı Mithridates oraya atmıştı. Kral bir dizi deney yaptırmıştı; en etkili panzehiri bulmak için düzinelerce mahkûma çeşitli öldürücü zehirler verilmiş ve sonunda, 41 panzehirden oluşan bir karışımda karar kılmıştı; karışım her gün alınmalıydı. Tadı iğrençti (karışıma konulan malzemelerden biri de, küçük küçük doğranmış engerek etiydi), fakat Mithridates'in zehirlenmekten endişe etmesine artık gerek yoktu. Tatlı bir ironiyle, sonunda oğlu tarafından tahttan indirildi: öyküye göre, bir kuleye kapatılan kral zehir içerek intihar etmek istedi, fakat hiçbir zehir etkili olmadı. Sonunda, bir muhafızdan kendisini bıçakla öldürmesini istemek zorunda kaldı.

Galenos, Mithridates'in tarifini epeyce genişletti. Tiryak -evrensel bir panzehir ve genel bir sağaltıcı- tarifi; kertenkele, haşhaş suyu, baharat, buhur, ardıç, zencefil, baldıran tohumu, kuru üzüm, rezene, anason ve meyankökü de aralarmda olmak üzere tam 71 malzemeyi içeriyordu. Marcus Aurelius'un böyle bir karışımı yuttuktan sonra Falemian'ın tadına varabildiğini hayal etmek zor, fakat ünlü doktorun dediğini yaptığını ve verilen karışımı "dünyanın en ulu şarabı"yla yuttuğunu biliyoruz.

Neden Hıristiyanlar şarap içer,

Müslümanlar içmez?

Marcus Aurelius MS 180'de öldü; zehirden değil, hastalıktan. ömrünün son haftası boyunca yalnızca tiryak ve Falemi- an şarabı tüketti. Görece barış, istikrar ve refah içinde geçen hükümdarlık döneminin sonu, aynı zamanda Roma'nın altın çağının da sonu sayılır. Onu, neredeyse hiçbiri eceliyle ölmeyen kısa ömürlü imparatorlar silsilesi izledi; hepsi, dört bir yandan saldıran "barbarlar"a karşı imparatorluğu korumak için elinden geleni yaptı. MS 395'te ölüm döşeğinde yatan imparator I. Theodosius savunmayı kolaylaştırmak için imparatorluğu doğu ve bata olarak iki parçaya böldü; her bir parça oğullarından biri tarafından yönetilecekti. Fakat batı imparatorluğu çok geçmeden çatırdadı: Vizigotlar MS 410'da Roma'yı yağmaladı ve İspanya'mn büyük bölümü ile batı Galya'yı kapsayan bir krallık kurdular. Roma, MS 455'te Vandallar tarafından bir kez daha talan edildi. Sonuçta; batı imparatorluğu parçalanıp bir dizi ayn krallığa bölünmüş oldu.

Yüzyıllardır süregelen Roma ve Yunan önyargılarına göre, kuzeyden akıp gelen kabileler şarap içen uygar kültürün yerine bira içen barbarlığı geçirmeliydi. Fakat iklimin bağcılığa pek uygun olmadığı Kuzey Avrupalı kabileler, kaba bira severler olarak ünlenmelerine karşın, şaraba karşı bir önyargıları da yoktu. Elbette, Romalı yaşamın birçok boyutu silip süpürüldü, ticaret kesintiye uğradı ve bazı bölgelerde şarabın bulunabilirliği azaldı: Örneğin, Romahlaşmış Britanyalılar, imparatorluk çatırdayınca şaraptan tekrar biraya dönmüş gibi görünüyorlar. Fakat yeni hükümdarlar yönetimi Romalılardan alınca, Roma, Hıristiyan ve Germen gelenekler arasında kültürel bir kaynaşma da oldu. Yunanlı ve Romalı atalarının ölümünden sonra varlığını sürdürecek kadar derin kök salmış olan Akdeniz şarap içme kültürünün yaygınlığı, kültürel sürekliliğin bir örneğiydi. Sözgelimi, beşinci yüzyıl ile yedinci yüzyıl arasına ait Vizigot yasalarının, bir üzüm bağını tahrip edenlere ayrıntılı cezalar öngörmesi, barbarlardan pek beklenmeyen bir şeydi.

Şarap içme kültürünün devam etmesinde başka bir faktör de Hıristiyanlıkla yakın ilişkisiydi. İncil'e göre İsa'nm ilk mucizesi, Celile Denizi yakınında bir düğünde altı küp suyu şaraba dönüştürmesiydi. İsa şarapla ilgili birçok mesel anlatmış ve kendisini bir asmaya benzetmişti: "Ben asmayım, siz dallarısınız," diyordu taraftarlarına. İsa'nın Son Akşam Yemeği'nde çömezlerine şarap sunması, daha sonra, ekmek ile şarabın İsa'nın etini ve kanını simgelediği merkezi Hıristiyan ayin Aşai Rabbani'de şarabın önemli bir rol oynamasına yol açta. Bu, birçok yönden, Dionysos ve onun Romalı cisimleşmesi Bacchus kültleriyle yerleşen geleneğin bir devamıydı. Yunan ve Roma şarap tanrıları, İsa gibi, şarap yapma mucizeleriyle ve ölümden sonra dirilmeyle bütünleştirildiler; onlara tapanlar, Hıristiyanlar gibi, şarap içmeyi kutsal bir söyleşme biçimi olarak gördüler. Fakat belirgin farklar da var. Hıristiyan ayin Dionysosçu benzeri gibi değildir; Hıristiyan ayin çok az miktarda şarap gerektirirken, Dionysosçu ayin aşın miktarda çok şarap içmeyi emreder.

Hıristiyan kilisenin Aşai Rabbani şarabı ihtiyacının, Ro- ma'nın düşüşünden sonraki karanlık çağlarda şarap üretiminin devam etmesinde önemli bir rol oynadığı öne sürülmüştür. Hıristiyanlık ile şarap arasındaki yakın bağlara karşın, bu bir abartıdır. Aşai Rabbani için gereken şarap miktarı çok azdır ve 1100'de yaygın olan durum; cemaatin ekmek yemesi, şarabı ise yalnızca ayini yöneten rahibin içmesiydi. Kilise arazisindeki ya da manastırlara bağlı bağlarda elde edilen üzümle üretilen şarabm büyük bölümü, dinsel tarikat mensuplarının günlük tüketimi içindi. Örneğin Benedikten keşişlerin günlük yaklaşık yarım litre şarap istihkakları vardı. Bazı durumlarda, kilise arazisinde yapılan şarabm satılması değerli bir gelir kaynağıydı.

Bununla birlikte, şarap kültürü Hıristiyan Avrupa'da makul ölçüde değişmeden kaldığı halde, İslam'ın yükselişinin bir sonucu olarak, eski Roma dünyasının diğer kesimlerinde içme kalıpları köklü bir biçimde değişti. İslam'ın kurucusu Hazreti Muhammed MS 570'te doğdu. 40 yaşında peygamber olmak üzere çağrıldığını hissetti ve Allah tarafından Kuran'ın kendisine tebliğ edildiği bir dizi rüya gördü. Muhammed'in yeni öğretileri, geleneksel Arap dinine bağlı olan Mekke'de sevilmedi ve bunun üzerine o da, taraftarlarının çoğaldığı Medine'ye göçtü. Muhammed MS 632'de öldüğü sırada İslam, Arabistan'ın çok büyük bir bölümünde egemen din olmuştu. Bir yüzyıl sonra Müslümanlar; İran, Mezopotamya, Filistin ve Suriye'nin tamamım, Mısır ve Kuzey Afrika kıyısını ve Ispanya'nın büyük bir bölümünü fethetmişlerdi. Müslümanların dini görevleri arasında namaz kılmak, zekât vermek ve alkollü içkilerden uzak durmak da vardır.

Hadislere göre, Muhammed, iki Müslüman'ın bir içki partisinde kavga ettiğini gördükten sonra alkolü yasakladı. Bu tür olayları önleme konusunda ilahi rehber arayınca, Allah'ın yanıtı açık oldu: "İçki, kumar... şeytan işi pisliklerdir, bunlardan kaçının ki saadete eresiniz. Şeytan şüphesiz içki ve kumar yüzünden aranıza düşmanlık ve kin sokmak ve sizi Allah'ı anmaktan, namazdan alıkoymak ister. Artık bunlardan vazgeçersiniz değil mi?" Bu kuralı bozanlara verilen ceza 40 kırbaçtı. Ne var ki, öyle görünüyor ki, Müslümanlarm alkol yasağı daha geniş kültürel güç dengelerinin sonucuydu da: İslam'ın yükselişiyle birlikte güç, Akdeniz kıyısı halklarından Arabistan'ın çöl kabilelerine geçti. Bu kabileler tekerlekli taşıt yerine deveyi, masa ve sandalyenin yerine minderi geçirerek ve gelişmişliğin en güçlü simgesi olan şarabın tüketilmesini yasaklayarak kendilerinden önceki seçkinlere üstünlüklerini ifade ettiler. Müslümanlar bunu yapmakla eski uygarlık anlayışını reddettiklerini de bildirmiş oldular. Şarabın Hıristiyanlıktaki merkezi rolü de Müslümanları şaraba karşı olmaya itti; tıbbi amaçla kullanımı bile yasaklandı. Epeyce muhakemeden sonra yasak, diğer alkollü içkileri de kapsayacak şekilde genişletildi. İslam yayıldıkça, alkol yasağı da yayıldı.

Ne var ki, alkol yasağı bazı yerlerde diğerlerinden daha katı uygulandı. Örneğin, Ebu Nuvas ve diğer Arap şairlerin eserlerinde şarap övülüyor ye teknik olarak yasak olmasına karşın, İspanya ve Portekiz'de şarap üretimi devam ediyordu. Hatta, bizzat Muhammed'in hafif mayalı hurma şarabından hoşlandığının söylenmesi, İspanya'daki bazı Müslümanların, Peygamber'in şarabın kendisine değil de, aşın içki düşkünlüğüne itiraz ettiğini ileri sürmelerine yol açtı. Onlara göre yalnızca üzümden yapılan şarap, olasılıkla alkol oranının yüksek olması nedeniyle açıkça yasaklanmıştı; bu yüzden üzüm şarabına, alkol oram hurma şarabının oranını geçmemesi için sulandırılması koşuluyla, izin verilmeliydi. Bu hoş tefsir çalımı tartışmalıydı, fakat bir hareket olanağı da sağladı. Gerçekten de, Müslüman dünyanın kimi yerlerinde Yunan symposion'a benzer şarap içme partileri popülerleşmiş gibi görünüyor. Her şeyden önce, şarabı suyla karıştırmak sertliğini epeyce azaltmaktaydı ve Muhammed'in cennet bahçesi görüşüne de uygun gibi görünmekteydi: Orada doğru yolda olanlar, müminler bir çeşme suyuyla yumuşatılmış saf şarap içerler.

İslam'ın Avrupa'daki ilerleyişi, MS 732'de, kabaca bugünkü Fransa'ya denk düşen Frank krallığının en karizmatik prensi Charles Martel'in Arap birliklerini yenilgiye uğrattığı Tours Savaşı'nda durduruldu. Dünya tarihinin dönüm noktalarından biri olan bu savaşın hemen öncesi Avrupa'daki Arap nüfuzunun doruğuna işaret etmekteydi. Daha sonra Martel'in torunu Charlemagne'ın MS 800'de Kutsal Roma İmparatoru olarak taç giymesi, Avrupa kültürünün pekişme ve sonunda yeniden canlanma döneminin başlangıcı oldu.

İçkilerin kralı

Charlemagne'm danışmanlarından biri olan Alcuin, MS dokuzuncu yüzyılın başında İngiltere'ye yaptığı bir ziyaret sırasında bir dostuna "Eyvahlar olsun!" diye yazıyordu; "Şarabımız tükendi ve acı bira karınlarımızı kasıp kavuruyor. Biz içemediğimiz için, bizim yerimize için ve keyifli bir gün geçirin." Alcuin'in üzüntüsü, Kuzey Avrupa'nın diğer yerlerinde olduğu gibi İngiltere'de de şarabm kıt olduğunu gösterir. Şarabm üretilmeyip ithal edildiği bu topraklarda bira ve bal likörü (tahılın balla mayalandığı melez bir içki) egemendi. Kuzey Avrupa'da bira, güneyde ise şarap ayrımı bugün de devam ediyor. Modem Avrupa'nın içme kalıplan birinci binyılm ortalarında kristalleşti ve büyük ölçüde Yunan ve Roma etkisinin ulaşmasıyla belirlendi. Genellikle makul şuurlar içinde ve yemeklerle birlikte şarap içmek Roma İmparatorluğu'nun eski sınırlan içinde bulunan Avrupa'nın güneyinde hâlâ egemendir. Roma'nın menzili dışında kalan Kuzey Avrupa'da ise yemeksiz bira içmek daha yaygındır. Bugün dünyanın önde gelen şarap üreticileri Fransa, İtalya ve Ispanya'dır ve Lüxemburg, Fransa ve İtalya halkı önde gelen şarap tüketicisidir; yılda kişi başma ortalama 55 litre şarap tüketirler. Günümüzde biranın en fazla tüketildiği ülkeler ise Romalıların barbar dedikleri topraklardır: Almanya, Avusturya, Belçika, Danimarka, Çek Cumhuriyeti, İngiltere ve İrlanda.

Şarap konusunda Yunanlıların ve Romalıların erken Yakındoğu geleneklerine dayanan tutumları başka bakımlardan da varlığını sürdürmüş ve dünyanın her tarafına yayılmıştır. Alkolün içildiği her yerde şarap en uygar ve kültürlü içki sayılır. İslam ülkeleri hariç, devlet yemeklerinde ve siyasal zirvelerde bira değil, şarap ikram edilir -şarabm statü, iktidar ve servetle bütünleştirilmesinin bir örneği.

Şarap en büyük uzmanlık ve sosyal farklılaşma alanıdır da. Farklı yerlerin şaraplarını değerlendirmek Yunanlılarla başladı ve şarabın tipi ile içenin sosyal statüsü arasındaki bağ Romalılar tarafından pekiştirildi. Symposion ve convivium bugün banliyölerdeki akşam yemeği partilerinde yaşıyor; bu partilerde yiyeceğin tüketilme düzeni, çatalın, bıçağın yeri ve benzeri konularda belirli kuralları bulunan biraz resmi bir atmosferde belirli konuların (siyaset, iş dünyası, mesleki konular, ev fiyatları) neredeyse bir ritüel halinde tartışılmasını şarap körükler. Şarabın seçiminden ev sahibi sorumludur ve seçim, olayın önemini ve hem ev sahibinin, hem konukların sosyal konumunu yansıtmalıdır. Bu, zamanı aşıp gelen bir Romalının derhal tanıyacağı bir sahnedir.

Sömürge Döneminde
' •

Damıtık içkiler

Engin Denizler, Engin İçkiler

"Şarap bir benmari kullanılarak damıblabilir ve gülsuyu renginde bir şey çıkar ortaya."

Ebu Yusuf Yakup bin İshak el-Sabbah el-Kindi (MS 801-873), Arap bilim insanı ve filozof, Güzel Koku ve Damıtık Sıvılar Kimyası Kitabı’ndan.

Araplardan bir hediye

MS birinci binyıhn bitiminde Avrupa'daki en büyük ve en kültürlü kent Roma, Bizans ya da Londra değildi. Arap Endülüs'ün başkenti Cordoba'ydı. Parklar, saraylar, kaldırımlı yollar, sokakları aydınlatan lambalar, 700 cami, 300 hamam ve kapsamlı kanalizasyon sistemleri vardı. Bu ihtişam içinde belki de en etkileyici olan, MS 970 civarında tamamlanan ve yaklaşık yarım milyon kitap barındıran halk kütüphanesiydi. Bu, kentteki 70 kütüphanenin en büyüğüydü. Onuncu yüzyılın Alman vakanüvisi Hrosvvitha'mn, Cordoba'ya "dünyanın mücevheri" demesi boşuna değildi.

Cordoba, Fransa'daki Pireneler'den Orta Asya'daki Pamir Dağları'na ve güneyde Hindistan'daki İndus Vadisi'ne kadar uzanan Arap dünyasındaki büyük öğretim merkezlerinden yalnızca biriydi. Yunan bilgeliğinin Avrupa'nın pek çok yerinde kaybolduğu bir sırada, Cordoba, Şam ve Bağdat'taki Arap bilginler; Yunan, Hint ve Pers kaynaklarından edinilen bilgiye dayanarak astronomi, matematik, tıp ve felsefe gibi alanlarda ilerleme kaydediyorlardı. Usturlabı, cebiri ve modern sayma sistemini geliştirdiler; bitkilerin anestezide kullanılmasına öncülük ettiler; pusula (Çin'den alman), trigonometri ve deniz haritalarım temel alan yeni denizcilik teknikleri buldular. Birçok başarı arasında, yeni bir içki yelpazesine yol açan bir teknik de geliştirip popülerleştirdiler: Damıtma tekniği.

Bir sıvıyı bileşenlerine ayırıp arıtmak için önce buharlaştırıp sonra yoğunlaştırmayı gerektiren bu işlemin kökeni hayli eskidir. Kuzey Mezopotamya'da MÖ dördüncü binyıla tarihle- nen basit bir damıtma donanımına rastlanmıştır; daha sonraki çiviyazısı kitabelerden anlaşıldığına göre, bu donanım parfüm yapımında kullanılıyordu. Yunanlılar ve Romalılar da bu tekniğe yabancı değildi: Örneğin Aristoteles, kaynayan tuzlu suyun yoğunlaştırılmış buharımn tuzlu olmadığını belirtiyordu. Daha sonra, ancak sekizinci yüzyılda, Arap dünyasında, kimyanın babalarından biri olarak anılan Arap bilgin Cabir bin Hayyan damıtma tekniğini düzenli bir biçimde şaraba uyguladı. Bin Hayyan, imbik denilen ve deneylerde şarabm ve diğer tözlerin damıtılmasında kullanılan gelişmiş bir damıtma aygıtı geliştirdi.

Şarabı damıtmak şarabı daha da sertleştirir; çünkü alkolün kaynama noktası (78 derece) suyunkinden (100 derece) daha düşüktür. Şarap yavaş yavaş ısıtılınca, sıvı kaynamaya başlamadan çok önce buhar yüzeye çıkmaya başlar. Alkolün kaynama noktasının daha düşük olması nedeniyle, bu buhar kaynatılmadan önceki sıvıdan çok daha fazla alkol ve çok daha az su içerir. Bu alkol zengini buharı alıp yoğunlaştırmak, şaraptan çok daha fazla alkol içeren bir sıvı üretir; ancak bu sıvı saf alkol olmaktan uzaktır; çünkü 100 derecenin altında biraz su ve başka maddeler de buharlaşır. Fakat yeniden damıtmayla ya da arıtmayla alkol içeriği artırılabilir.

Bir ortaçağ laboratuvannda damıtma donanımı. Damıtık içki üretimi,
yalnızca seçkin birkaç kişinin bildiği gizemli bir simya tekniği olarak başladı

Elbette damıtma bilgisi, Arap bilginler tarafından korunup geliştirilen ve Arapçadan Latinceye çevrildikten sonra Batı Avrupa'da öğrenme ruhunun yeniden ateşlenmesine yardım eden antik bilginin yalnızca küçük bir parçasıydı. "İmbik" sözcüğü bu antik bilgi ile Arap yenilikçiliğini birleştirir. "İmbik" damıtmada kullanılan özel şekilli vazoya işaret eden Yunanca sözcük "ambiks"ten türetilen Arapça "el-imbik" sözcüğünden gelmektedir. Aynı şekilde bugünkü "alkol" sözcüğü de, Arap simyacıların laboratuvarlannda damıtılan alkollü içkilerin kökenini aydınlatır. Sözcük, gözkapaklannı boyamak ya da gölgelendirmek için kozmetik olarak kullanılan arıtılmış siyah antimon tozuna verilen ad olan "al-kohT'den gelir. Terim simyacılar tarafından, daha genel olarak sıvılar da dahil olmak üzere arıtılmış maddelere işaret etmek için kullanıldı; bu yüzden damıtılmış şarap daha sonra İngilizcede "şarap alkolü" olarak anılır oldu.

Keşifler Çağı'nda Avrupalı denizci kâşifler dünyanın her tarafında sömürgeler ve ardından imparatorluklar kurunca, damıtmayla elde edilen yeni içkiler de simya laboratuvarla- rındaki karanlık yerlerinden çıkıp egemen duruma geldiler. Damıtık içkiler, alkolün dayanıklı olması ve yük olarak az yer kaplamaları nedeniyle gemiyle rahatlıkla taşınabilir özellikteydi ve geniş bir kullanıcı kitlesi buldu. Bu içkiler öylesine önemli birer ekonomik mal haline geldiler ki, vergilendirilip kontrol edilmeleri büyük bir siyasal önem kazandı ve tarihin seyrinin belirlenmesinde paylan oldu. Şarabı ilk damıtan ve içkiye pek düşkün olmayan Arap bilginler elde ettikleri sonucu gündelik bir içkiden çok, simyasal bir bileşen ya da bir ilaç olarak gördüler. Ancak damıtma bilgisi Hıristiyan Avrupa'ya yayılınca, damıtık içkiler daha yaygın kullanılmaya başlandı.

Mucizevi bir tedavi

1386'da bir kış gecesi kraliyet doktorları, bugünkü Kuzey İspanya'da küçük bir krallığın hükümdarı olan Navarre'li II. Charles'm yatak odasına çağrıldılar. Kral, hükümdarlığının başlangıcında bir isyanı acımasızca ve zalimce bastırınca kazandığı namla, "Kötü Charles" lakabıyla anılıyordu. Gözde eğlencesi, Fransa kralı olan kayınbabasına karşı komplo kurmaktı. Şimdi, sefahat âlemiyle geçen bir geceden sonra, ateş ve felç tarafmdan yere serilmişti. Doktorları, mucizevi sağaltma gücüyle ünlü olan ve neredeyse sihirli bir işlemle, şarabm damıtılmasıyla elde edilen bir ilaç kullanmaya karar verdiler.

Bu yeni işlemi deneyen ilk Avrupalılardan biri, on ikinci yüzyılda bunu Arap metinlerinden öğrenen İtalyan simyacı Michael Salemus'tu. "Saf ve çok güçlü şarap ile üç parça tuzun karışımı, alışılmış kapta damıtılınca, ateşe atıldığında alev alan bir sıvı üretir," diye yazar Salemus. Açıkçası bunu o sırada yalnızca birkaç seçkin kişi biliyordu; zira Salemus bu cümlenin birkaç kilit sözcüğünü ("şarap" ve "tuz" da dahil) şifreli yazmış. Damıtılmış şarap yanabildiği için, "yanan su" anlamına gelen aqua ardens denildi.

Elbette yanma ifadesi, damıtılmış şarap yutulduğunda boğazda meydana gelen o tatsız duyumu da tarif etmekteydi. Fakat az miktarda da olsa aqua ardens içmeye çalışanlar, bazen bitki kullanılarak giderilebilen bu ilk rahatsızlığın, hemen ardından hissedilen rahatlık ve dinçliğin yanında önemsiz kaldığını görmekte gecikmediler. Şarap ilaç olarak yaygın bir biçimde kullanılıyordu; bu nedenle yoğunlaştırılmış ve arıtılmış şarabm daha fazla sağaltıcı güce sahip olması mantıklı görünüyordu. On üçüncü yüzyılın sonlarında, Avrupa'nın her tarafında üniversiteler ve tıp okulları boy vermeye başlarken, damıtılmış şarap da Latince tıp metinlerinde mucizevi bir ilaç, aqua vitae, "yaşam suyu" olarak alkışlanıyordu.

Fransa'da Montpellier tıp okulunda profesör olan ve 1300 civarında şarap damıtmanın kurallarını yazan Villanova'h Ar- nald, damıtılmış şarabın sağaltıcı gücüne inananlardan biriydi. "Gerçek yaşam suyu, peş peşe üç dört kez damıtılarak arıtılınca en kusursuz şarap olabilen değerli damlalarla ortaya çıkar" diye yazıyordu. "Biz buna aqua vitae diyoruz ve bu ad son derece uygundur; çünkü gerçekten de bir ölümsüzlük suyudur. Ömrü uzatır, kötü öz sıvıları temizleyip atar, kalbi canlandırır ve gençliği sürdürür."

Aqua vitae doğaüstü görünüyordu ve bir anlamda öyleydi de; zira damıtılmış şarabın, doğal mayalanmayla üretilebilen herhangi bir içkiden çok daha yüksek bir alkol içeriği vardır. En kuvvetli mayalar bile yüzde 15'ten fazla bir alkol içeriğine dayanamaz ve bu durum, mayalı alkollü içkilerin sertliğine doğal bir sınır koyar. Damıtma, simyacıların, mayalanmamn keşfinden beri binlerce yıldır egemen olan bu sınırı aşmalarına olanak verdi. Amald'ın öğrencisi Raymond Lully, aqua vitae’yi "kendisini insanlara daha yeni açan, fakat antik dönemde insan ırkı modern kocamışhğın enerjilerini canlandıran bu içeceğe ihtiyaç duymayacak kadar genç olduğu için o zaman kendini gizleyen bir element" ilan etti. Hocası ile öğrencisi 70 yıldan fazla sağlıklı yaşadı; bu o zaman için alışılmamış ölçüde ileri bir yaş ve aqua vitae’nin ömrü uzatma gücünün kanıtı sayılmış olabilir.

Bu harika yeni ilaç içilebildiği gibi, vücudun hasta kısımlarına sürülebilirdi de. Aqua vitae'çiler onun gençliği muhafaza ettiğine, belleği geliştirdiğine, beyin, sinir ve eklem hastalıklarım iyileştirdiğine, kalbi canlandırdığına, diş ağrısını dindirdiğine, körlüğü, konuşma bozukluklarım ve felci sağalttığına, hatta vebadan koruduğuna inanıyorlardı. Kısaca her derde deva görüyorlardı. Kötü Charles'ın doktorlarının aqua vitae’de karar kılmalarının nedeni buydu. Mum ışığında çalışan doktorlar, kralı aqua vitae'ye batırılmış çarşaflarla sarıp sarmaladılar; sihirli sıvıyla temasın felci iyileştireceğini umuyorlardı. Fakat tedavi feci bir biçimde aksadı: Çarşaflar dikkatsiz bir hizmetçinin elindeki mumla tutuştu ve kral bir anda alevler içinde kaldı. Tebaasımn bu acı ve ıstırap verici ölümü takdiri ilahi olarak gördükleri söylenir; zira kralın son işi, vergileri anormal ölçüde artırma emrini vermek olmuştu.

On beşinci yüzyılın seyri içinde damıtma bilgisi yaygınlaştıkça aqua vitae de tıbbi bir içecek olmaktan çıkıp, bir eğlence içeceğine dönüştü. Yeni bir icat, Johannes Gutenberg'in 1430'larda geliştirdiği matbaa bu sürece yardımcı oldu. (Aynı düşünce birkaç yüzyıl önce Çinlilerin aklına gelmiş olmasına kaşın, bu icat en azından Avrupalılar için yeniydi.) Damıtmayla ilgili ilk basılı kitap AvusturyalI doktor Michael Puff von Schrick tarafından yazıldı ve 1478'de Augsburg'da yayımlandı. O kadar popüler oldu ki, 1500 yılına kadar kitabın 14 baskısı yapıldı. Von Schrick'in iddialarına göre, her sabah yarım kaşık aqua vitae içmek hastalıkları savuşturabilir, ölen bir adamın ağzına biraz aqua vitae dökmek ona son kez konuşma gücü verebilirdi.

Ancak aqua vitae'nin pek çok kişiye çekici gelmesinin nedeni sözde tıbbi yararları değil, insanları çabuk ve kolay sarhoş etme gücüydü. Damıtık içkiler, şarabın kıt ve pahalı olduğu Kuzey Avrupa'nın soğuk iklimlerinde özellikle sevildi. Bira damıtılarak ilk kez yerel malzemelerle sert alkollü içkiler yapmak olanaklı oldu. Aqua vitae’nin Keltçe karşılığı olan "uisge beatha", bugünkü "viski" sözcüğünün kökenidir. Bu yeni içki hızla İrlandalI yaşam tarzının bir parçası oldu. Bir vakanüvis, İrlandalI bir kabile reisinin oğlu Richard MacRaghnaill'in 1405'teki ölümünü şöyle kaydetmiş: "aşırı miktarda yaşam suyu içtikten sonra" öldü; "Richard için ölüm suyu oldu."

Avrupa'nın diğer yerlerinde aqua vitae'ye "bumt wine" (yanık şarap) denildi; bu ifade Almancada Brauntwein, İngilizcede brandyurine ya da kısaca brandy (brendi) şeklini aldı. İnsanlar şarabı kendi evlerinde damıtmaya ve bayramlarda satışa sunmaya başladılar; bu durum o kadar yaygınlaştı ve sorun yarattı ki, 1496'da Alman kenti Nuremberg'de açıkça yasaklandı. Yerli bir doktor şu gözlemde bulunuyordu: "Şu anda herkesin aqua vitae içme alışkanlığı edindiği dikkate alınırsa, insanın içebileceği miktarı bilmesi ve kendi kapasitesine uygun içmeyi öğrenmesi gerekir."

Damıtık içkiler, şeker ve köleler

Bu yeni damıtık içkilerin ortaya çıkışı, tam da Avrupalı kâşifler uzak deniz yollarını ilk kez aşıp doğuda Afrika'nın güney ucuna ulaştıkları ve batıda Atlantik'i geçip Yeni Dünya ile ilk bağlantıları kurdukları sırada gerçekleşti. Süreç, Portekizli kâşiflerin Afrika'mn bata kıyısını araştırmalarıyla ve Amerika kıtasına giden yolda ilk atlama taşları olan yakındaki Atlantik adalarının keşfedilip sömürgeleştirilmesiyle başladı. Bu seferler, Portekizli prens Denizci Henrique tarafından düzenlendi ve desteklendi. "Denizci" sanma rağmen, Prens Henrique yaşamının büyük bir bölümünü Portekiz'de geçirdi. Yalnızca üç kez ülke dışına çıktı; o da Kuzey Afrika'ya üç askeri seferle sınırlı olmak üzere. Fakat Sagres'teki üssünden Portekiz'in tutkulu deniz araştırmaları programını ustalıkla yönetti. Prens Henrique seferlere mali destek sağladı ve bu seferlerin raporlarını, gözlemlerini ve haritalarını dikkatle inceleyip karşılaştırdı. Kaptanlarını, yine Arapların Bata Avrupa'ya soktuğu usturlap ve trigonometrinin yanı sıra manyetik pusula gibi yenilikleri benimsemeye teşvik etti. O zamanın Portekizli, İspanyol ve diğer kâşiflerin başlıca amacı, baharat ticareti üzerindeki Arap tekelini aşmak için Hindistan'a giden alternatif bir yol bulmaktı. Ne tuhaftır ki, Avrupalı kâşifler Arapların sağladığı teknolojiyi kullanarak bu amaçlarına ulaştılar.

Atlantik'teki Madeira, Azor ve Kanarya adalarının, yine Arapların Avrupa'ya tanıttığı şeker üretimi için ideal yerler olduğu anlaşıldı. Fakat şekerkamışı yetiştirmek muazzam miktarda su ve insan gücü gerektiriyordu. Araplar batıya doğru genişledikleri sırada şekerkamışını işlemek için su değirmeni,

İranlIların geliştirdiği yer altı su kemeri ve su tulumbası gibi bir dizi sulama tekniğine ve emek tasarrufu sağlayan aygıtlara sahiptiler. Yine de, Arap egemenliği altında şeker üretimi, çoğunluğu Doğu Afrika'dan getirilen kölelere dayanmaktaydı. Avrupalılar Haçlı Seferleri sırasında Arap şeker plantasyonlarının çoğunu ele geçirdiler; fakat deneyimden yoksundular ve üretimi devam ettirmek için daha fazla insan gücüne gereksinmeleri vardı. 1440'larda Portekizliler Afrika'nın batı kıyısındaki ticaret noktalarından siyah köle nakletmeye başladılar. Başlangıçta bu köleler kaçırıldı; fakat kısa süre sonra Portekizliler, Avrupa mallan karşılığında Afrikalı tüccarlardan köle satın almaya razı oldular.

Kısmen dinsel nedenlerle, Roma zamanından beri Avrupa'da kitlesel kölelik görülmemişti; öğreti, bir Hıristiyan'ın başka bir Hıristiyan'ı köleleştirmesini yasaklıyordu. Yeni köle ticaretine bu tür teolojik itirazlar, bir dizi kuşkulu muhakeme kullanılarak atlatıldı ya da görmezlikten gelindi. Başlangıçta, Avrupalılann köle satın alıp Hıristiyanlaştınnakla onları sahte İslam öğretisinden kurtardıkları öne sürüldü. Fakat sonra başka bir sav ortaya çıktı: Bazı teologların öne sürdüğüne göre, siyah Afrikalılar tam olarak insan sayılmazlardı ve bu nedenle Hıris- tiyanlaşamazlar, köleleştirilebilirlerdi. Başka bir kurama göre ise, onlar "Ham'ın çocukları"ydı; dolayısıyla köleleştirilmeleri İncil'e uygundu. Bu sinsi mantık, en azından başlangıçta, yaygın kabul görmedi. Fakat Atlantik adalarının uzaklığı nedeniyle, köle emeğinin kullanılması gözlerden ırak tutulabildi. 1500'de köleler Madeira'yı dünyanın en büyük şeker ihracatçısına dönüştürmüştü; birkaç fabrika ve 2 bin köleyle.

1492'de Kristof Kolomb'un Yeni Dünya'yı keşfinden sonra şeker üretiminde köle kullanımı büyük ölçüde arttı. Kolomb Hindistan'a batıdan bir geçit aramış, fakat Karaip Adalan'na ulaşmıştı. Adada Ispanya'daki kral hamilerine götürülecek altın, baharat ya da ipek yoktu; fakat Kolomb kendinden emin bir şekilde adaların çok iyi bildiği şeker yetiştirmeye uygun olduğunu ilan etti. 1493'te Yeni Dünya'ya ikinci yolculuğunda yanma Kanarya Adaları'ndan şekerkamışı aldı. Çok geçmeden İspanya yönetimindeki Karaip adalarında ve Portekizlilerin yönetiminde olan Güney Amerika anakarasında, bugün Brezilya olarak bilinen yerde, şekerkamışı üretimi başladı. Yerli halkı köleleştirme girişimleri, eski dünya hastalıklarına dayanamadıklan için, başarılı olmadı; bu yüzden sömürgeciler doğrudan Afrika'dan köle ithal etmeye başladılar. Dört yüzyıl içinde Afrika'dan Yeni Dünya'ya yaklaşık 11 milyon köle taşındı; gerçi, Afrika içlerinde ele geçirilen kölelerin en az yarısı kıyıya varmadan yolda öldüğü için, bu rakam bu acıya maruz kalanların tamamnu yansıtmaz. On yedinci yüzyılda İngilizler, Fransızlar ve HollandalIlar Karaipler'de şeker plantasyonları kurunca yoğunlaşan bu kötü ticarette, damıtık içkiler merkezi bir rol oynadı.

Avrupalılara köle tedarik eden Afrikalı köle tüccarları köle karşılığında tekstil, metal kâseler, testiler, bakır levhalar gibi bir dizi ürün kabul ediyorlardı. Fakat en çok aranan, sert alkollü içkilerdi. Farklı bölgelerdeki Afrikalılar kökleri antik zamana kadar giden hurma şarabı, bal likörü ve çeşitli bira türleri gibi alkollü içkileri zaten içiyorlardı. Fakat Avrupa'dan ithal edilen alkol, bir tüccarın sözleriyle "her yerde aranıyordu," Afrika'nın Müslüman kesimlerinde bile. Köle ticaretinin ilk günlerinde, Portekizlilerin egemenliğindeyken, Afrikalı köle tüccarları sert Portekiz şaraplarını sevmeye başladılar. 1510'da Portekizli gezgin Valentin Femandes, Senegal bölgesinde bir halk olan VVoloflar için "şaraplarımızdan büyük zevk alan ayyaşlardır" diye yazıyordu.

Şarap kullanışlı bir para biçimiydi; fakat Avrupalı köle tüccarları brendinin daha iyi olduğunu çabucak anladılar. Bir geminin dar ambarında, daha küçük yerlere daha fazla alkol istiflemeye olanak veriyordu, yüksek alkol içeriği koruyucu madde işlevi görüyordu ve taşıma sırasında bozulma olasılığı şarabınkinden azdı. Afrikalılar damıtık içkileri değerli buluyorlardı; çünkü aşina oldukları tahıl bazlı biralarından ve hurma şaraplarından çok daha fazla yoğun ya da "sıcak"tılar. İthal alkol içmek, Afrikalı köle tüccarları arasında bir ayrıcalık işareti haline geldi. Tekstil ürünleri, kölelerle takas edilen mal paketinin genellikle en değerli kalemiydi; fakat alkol, özellikle de brendi, en itibarlısıydı.

Çok geçmeden Afrikalı tüccarlarla pazarlığa başlamadan önce hediye olarak çok miktarda alkol -"daşi" ya da "bizi” diye anılan- sunmak Avrupalılar arasmda âdet oldu. Avrupalılar ile Afrikalılar Portekizceden türetilen kırma bir dille anlaşıyorlardı; "qua qua" (çamaşır) ve "singo me miombo" (bana biraz sert likör ver) gibi. Köle ticaretini kayıtlara geçiren İngiliz doktor John Atkins'e göre, Afrikalı köle tüccarı "kuru dudakla görüşmeye asla yanaşmaz." HollandalI köle tüccarı VVilliam Bosman, köle gemilerinin kaptanlarına, yerli liderlere ve büyük tüccarlara her gün brendi hediye etmelerini öneriyordu. VVhydah'lı Afrikalıların yeterli miktarda daşi hediye almadan asla iş yapmadıkları uyarısında bulunuyordu. Yazdığma göre "burada ticaret yapmaya niyetli olanlar, onların keyfine uygun davranmalıdırlar."

Brendi başka bakımlardan da köle ticaretinin tekerleklerini yağladı. Kayıtlara geçen bir anlatıma göre, Avrupa gemileri için kanolarla mal taşıyan Afrikalılara uşak olarak günde bir şişe brendi, çalıştıkları günlerde fazladan iki ila dört şişe ve Pazar günleri ikramiye olarak fazladan bir şişe brendi ödenirdi. Ağıllarda toplanan köleleri gemilere yüklemek üzere yürüterek sahile getiren muhafızların ücreti de brendiyle ödenirdi. Şeker üretimi sırasında ortaya çıkan posadan yapılan yeni bir sert içki bulunduktan sonra, damıtık içkiler, köleler ve şeker arasındaki bağlantılar daha da güçlendi. Bu içki romdu.

İlk küresel içki

1647'de bir Eylül günü Richard Ligon adlı bir İngiliz, Achil- les adlı geminin güvertesinden Karaip adası Barbados'u gördü. Yolculuğunu anlatırken şöyle yazmış: "Şimdi bu mutlu adanın görüş mesafesindeyiz, yaklaştıkça gözlerimize daha güzel görünüyordu." Ne var ki, görünüşün aldatıcı olduğu anlaşıldı; zira Ligon ve beraberindekiler gemiden inince, Barbados'un bir veba salgınının ortasmda olduğunu anladılar. Bu durum gezginlerin bütün planlarını bozdu; öyle ki, yalnızca birkaç gün konaklama niyetinde olan Ligon, adada üç yıl kaldı. Kaldığı süre içinde adanın bitki ve hayvanları, halkının görenekleri ve şeker plantasyonlarının işleyişiyle ilgili ayrıntılı bir anlatı derledi.

İlk İngiliz yerleşimciler 1627'de Barbados'a gelmiş ve adada yaşayan kimseyle karşılaşmamışlardı. Anayurtlarmda revaçta olan ve yeni Kuzey Amerika sömürgesi Virginia'daki çiftçiler için kârlı bir ürün olduğu anlaşılan tütün yetiştirmeye çalıştılar. Fakat Ligon'un gözlemine göre, Barbados tütünü "dünyada yetişen en kötü tütün"dü. Bu yüzden yerleşimciler Brezilya'dan şekerkamışı, donanım ve uzmanlık getirdiler. Ligon'un adada kaldığı süre içinde, şeker adanın en önemli ürünü haline geldi. Şeker sanayii çok büyük ölçüde köle emeğine bağlıydı. Ligon, pusulanın nasıl çalıştığını anlattığı siyah bir köle "Hıristiyan olunca istediği tüm bilgilere sahip olacağını sandığı için" Hıristiyan olup olamayacağını sorunca, köleliği haklı göstermek için kullanılan dinsel mantığa yöneldi. Ligon bu isteği kölenin efendisine iletti ve şu yanıtı aldı: Kölelerin Hıristiyanlığa dönmelerine izin verilmez, çünkü "İngiltere'nin yasalarına göre... bir Hıristiyan'ı köle yapamayız" -Hıristiyan olmasma izin verilen köle, azat edilmeliydi. Köleleri azat etmek ise düşünülemezdi, çünkü bu, kârlı şeker işinin olduğu yerde kalması demekti. Ve Barbados on yıl içinde şeker ticaretine egemen olup, şeker baronlarım Yeni Dünya'mn en zenginleri arasına soktu.

Barbados'taki ziraatçılar Brezilya'dan yalnızca şeker kamışı ve donanım almakla yetinmediler: Şeker yapma işleminin yan ürününü mayalamayı ve ardından damıtıp sert bir alkollü içki yapmayı da öğrendiler. Portekizliler bu içkiye şeker kamışı brendisi diyorlardı ve ya kaynayan şeker kamışı suyu üzerinde biriken köpükten ya da doğrudan şeker kamışı suyundan yapıyorlardı. Bu işlem Barbados'ta daha da geliştirildi; şeker kamışı brendisi melastan, şeker üretiminin işe yaramaz atıklarından yapılıyordu. Bu, şeker kamışı brendisini çok daha ucuza ve üretilen şeker miktarında herhangi bir azalmaya yol açmadan yapmayı olanaklı kılıyordu. Barbadoslu ziraatçılar şekerlerini hem yiyor hem de içiyorlardı.

"Köpek öldüren" denilen bu içki, Ligon'a göre, "sonsuz derecede sertti, fakat tadı da çok hoş değildi... insanlar onu çok fazla, gerçekten de gereğinden çok fazla içiyorlardı, zira çoğunlukla oldukları yerde sızıp kalmalarını sağlıyordu." Şarap ve bira ithalatı pahalıydı ve Avrupa'dan nakliyat sırasında bozulabilirdi; oysa köpek öldüren, yerel olarak ve çok büyük miktarlarda üretilebiliyordu. Ligon'un dediğine göre, köpek öldüren bizzat adada "kendilerine ait şeker işletmeleri olmadığı halde, ucuza satın aldıkları için çok fazla içen ziraatçılar" a ve gelip geçen gemilere satılıyordu; "yabancı yerlere naklediliyor, yolda içiliyor" du. Ancak Ligon adadan ayrıldıktan sonra köpek öldürene bugün bilinen adı verildi. Barbados'u 1651'de ziyaret eden bir gezgin şu gözlemde bulundu. Adalıların gözde içkisi ya da "baş sersemletici"si "Rumbullion, pardon Köpek Öldüren" dir "ve şeker kamışından yapılır, cehennem ateşi gibidir, korkunç bir likördür." İçkiye neden "rom" adı verildiği belli değil; fakat Güney İngiltere'de ağız dalaşı ya da kavgalı patırtı anlamına gelen argo bir sözcük olan "rumbullion," içkinin lakabı olarak tercih edilmiş olabilir; zira insanlar çok içince, sonuç genellikle öyle oluyordu. Adına kısaca rom denilen Rumbullion, çok geçmeden tüm Karaipler'e ve ötesine yayıldı. Zayıfların ayıklandığı ve itaatsizlerin uysallaştırıldığı "terbiye" işleminin bir parçası olarak yeni gelen kölelere veriliyordu. Köleler, hem kendilerinden istenenlere dayarunalan, hem ıstıraplanm unutmaları için düzenli rom istihkaklarına bağımlı olmaya teşvik ediliyorlardı. Özendirici olarak da kullanılıyordu. Sıçan yakalayan ya da özellikle tatsız bir iş yapan kölelere ödül olarak fazla rom veriliyordu. Plantasyon kayıtları kölelere yılda iki ila üç galon (bazı durumlarda 13 galona kadar çıkan) rom verildiğini gösteriyor; köleler bunu kendileri içebildiği gibi, yiyecekle takas da edebilirlerdi. Sonuç olarak rom, önemli bir sosyal denetim aracı oldu. Ligon, ilaç olarak da kullanıldığını ve köleler hastalandıklarında doktorun "her birine bu içkiden bir yudum" verdiğini belirtir.

Rom, denizciler arasında da popülerleşti ve 1665'ten itibaren Karaipler'deki Kraliyet Donanması gemilerinde geleneksel bira istihkakının yerini aldı. Bir yüzyıl içinde, donanmanın uzun seyirler sırasındaki gözde içkisi oldu. Ne var ki, dört buçuk litre çabuk bozulan hafif biranın yerine çeyrek litre rom geçirmenin disiplin ve etkinlik bakımından öngörülebilir sonuçları vardı ve Amiral Edward Vemon'un, romun bir litre suyla karıştırılması konusunda bir emir çıkarmasına yol açtı. Romun seyreltilmesi denizcilere gemilerde bulunan tatsız suyu daha fazla içirmiş olsa da, bunun tüketilen toplam rom miktarı üzerinde hiçbir etkisi yoktu. Vernon'un karışımı daha lezzetli yapmak için şeker ve limon suyu ekleme düşüncesinin çok daha önemli olduğu anlaşıldı. Vemon, kendi adıyla anılan basit bir kokteyl icat etmişti. Tutkalla sertleştirilen adi bir kumaş olan grogrenden yapılmış su geçirmez bir palto giydiği için, Vernon'un lakabı "Yaşlı Grogram"dı. Bu yeni içkisi, lakabına atfen grog olarak anılmaya başlandı.

Romun sertlik derecesi bir sorundu ve romlarının grog yapmak üzere gereğinden çok sulandırıldığını gören denizciler aldatıldıklarını düşünüyorlardı. On dokuzuncu yüzyılda doğru hidrometre bulunana kadar alkollü bir içkinin sertlik derecesini ölçmenin kolay bir yolu yoktu. Bu nedenle rom istihkaklarını dağıtmakla görevli olan donanma saymanları sek romun sertliğini, Kraliyet Cephane Fabrikasında geliştirildiği söylenen bir parmak hesabını kullanarak ölçüyorlardı. Romu biraz su ve bir miktar kara barutla karıştırıp, bu karışımı, güneş ışığını bir noktada toplayan bir mercek kullanarak ısıtıyorlardı. Eğer barut tutuşmazsa, karışım çok zayıf sayılır, daha fazla rom eklenirdi. Ancak barut zar zor alev almaya başlaymca, karışını doğru sertlik derecesine, yani yüzde 48 alkol derecesine sahip sayılırdı.

Bira yerine grog'un kullanılması, on yedinci ve on sekizinci yüzyıllarda denizde İngiliz üstünlüğünün kurulmasında fark edilmeyen bir rol oynadı. O sırada denizciler arasındaki ölümlerin ana nedenlerinden biri, şimdi C vitamini eksikliğinden kaynaklandığı bilinen iskorbüt hastalığıydı. On sekizinci yüzyılda bunu önlemenin, birçok kez keşfedilen ve unutulan, en iyi yolu; düzenli limon ya da limon suyu vermekti. Bu nedenle, grog'a zorunlu katılan limon suyu, iskorbüt vakalarını çarpıcı bir biçimde azaltıyordu. Bira C vitamini içermediği için, biradan grog'a geçiş, İngiliz tayfaları çok daha sağlıklı yaptı. Standart içki istihkakı bira değil, 3/4 litre (bugünkü bir şişeye eşit) şarap olan Fransız tayfanın durumu ise bunun tam tersiydi. Üstelik onlara uzun yolculuklarda, bu istihkakın yerine 3/16 litre eau de vie (yaşam suyu) verilirdi. Şarap az miktarda C vitamini içerdiği, eau de vie hiç içermediği için sonuç; İngiliz donanmasmın iskorbüte direnci artarken, Fransız donanmasının direncinin düşmesi oldu. Bir donanma hekimi, Kraliyet Donanmasının iskorbütle benzersiz savaşma yeteneğinin performansını da ikiye katladığını ve sonunda İngiltere'nin 1805'te Fransız ve İspanyol donanmalarını Trafalgar'da yenmesine doğrudan katkıda bulunduğunu söylüyordu. (Bu, aym zamanda İngiliz denizcilerin "limoncu" olarak anılmaları anlamına da geliyordu.)

Ne var ki, rom daha yeni icat edildiğinde, bütün bunların olmasına daha çok zaman vardı. Dolaysız önemi, para olarak kullanılmasıydı; zira içkiyi, köleleri ve şekeri birbirine bağlayan üçgeni tamamlıyordu. Rom, köle satın almak için kullanılabilir, köleler şeker üretebilir, şekerin posasmdan rom yapılıp daha fazla köle satın alınabilirdi. 1679'da Afrika'nın batı kıyılarını ziyaret eden Fransız tüccar Jean Barbot, "büyük bir değişiklik"le karşılaştığını söylüyordu: "Yurtdışında her zaman bol miktarda bulduğum Fransız brendisi, bu kıyılara çok miktarda alkol ve rom getirildiği için, daha az talep edilmektedir." 1721'de bir İngiliz tüccar, romun Afrika kıyısında altın için bile "başlıca takas" haline geldiğini bildiriyordu. Rom, kanoculara ve muhafızlara ödenen para olarak da brendinin yerini aldı. Brendi Atlantik ötesine şeker ve köle ticaretinin hızlanmasına yardım etti; rom ise, bu ticareti kendi kendini besleyen ve çok daha kârlı bir iş haline getirdi.

Çoğunlukla yerel üretilen ve tüketilen biradan ve genellikle özgül bir bölge içinde üretilen ve ticareti yapılan şaraptan farklı olarak rom; dünyanın çeşitli yerlerinden gelen malzemenin, insanların ve teknolojilerin buluşmasınm bir sonucu ve birkaç ilginç tarihsel gücün ürünüydü. Polinezya kaynaklı olan şekeri Araplar Avrupa'ya sokmuştu, Kolomb Amerika'ya götürmüştü ve Afrikalı köleler tarafmdan yetiştirilmekteydi. Şekerin posasından damıtılan rom, Yeni Dünya'da hem Avrupah sömürgeciler hem de onlarm köleleri tarafmdan tüketilmekteydi. Varlığını, Keşifler Çağının korsanlığına borçlu olan bir içkiydi; fakat Avrupalıların uzun süre bilerek görmezlikten geldiği köle ticaretinin zalimliği olmadan varlığını sürdüremezdi. Rom, birinci küreselleşme döneminin zaferinin ve baskıcılığının sıvı cisimleşmesiydi.

Amerika'yı Kuran İçkiler

"New England, Fransız Antilleri'nin ucuz melasından, zenginliğinin başlıca kaynağı olan romu üretti -romla Maryland'e köle satın aldı ve İngiliz tüccarlara borcunu ödedi."

Woodrow Wilson, ABD Başkam (1856-1924)

Amerika'nın gözde içkisi

İngiltere'nin on altıncı yüzyılda başlayan Kuzey Amerika'da sömürgeler kurma planı, bir yanlış inançtan kaynaklandı. Kuzey Amerika kıtasında İngiltere'nin sahip çıktığı bölgenin -34 derece ile 38 derece kuzey enlemleri arasında, bakire kraliçe I. Elisabeth'in onuruna Virginia adı verilen topraklar-Avrupa'nın Akdeniz bölgesiyle benzer enlemlerde olduğu için, benzer iklime sahip olacağı varsayılıyordu. Dolayısıyla İngilizler Amerika sömürgelerinin zeytin ve meyve gibi Akdeniz ürünleri sağlayabileceğini ve İngiltere'nin kıta Avrupa'sından ithalata bağımlılığını azaltabileceğini umuyorlardı. Bir tanıtım ilanının iddiasına göre, sömürgeler "Fransa ve Ispanya'nın şaraplarını, meyvesini ve tuzunu... İran'ın ve İtalya'nın ipeklerini" sağlayacaktı. Aynı şekilde, sömürgelerden gelecek bol kereste, İskandinavya'dan ağaç ithal etme ihtiyacını ortadan kaldıracaktı. Sömürgeciler ve onların Londra'daki destekçileri değerli madenler, mineraller ve mücevherler bulmayı da umuyorlardı. Kısaca, Amerika'nın hızla kâra dönüşecek bir bolluk diyarı olması bekleniyordu.

Gerçeğin çok farklı olduğu anlaşıldı. Kuzey Amerika ikliminin beklenenden daha sert olması, burada Akdeniz ürünlerinin, şeker ve muz gibi diğer ithal ürünlerin yetişmeyeceği anlamına geliyordu. Bulunacak değerli maden, mineral ve mücevher de yoktu, ipek yapma girişimleri ise başarısızlıkla sonuçlandı. 1607'de ilk kalıcı İngiliz sömürgesinin kuruluşundan sonraki onyıllarda, sömürgeciler geçimlerini topraktan sağlamaya çalışınca, beklenmeyen birçok güçlükle karşılaştılar. Hastalıklarla, yiyecek kıtlığıyla, iç çatışmalarla ve topraklarına el koydukları yerli Kızılderililerle uğraşmak, sürekli savaşmak zorunda kaldılar.

Bu sıkıntıların ortasında, alkol arzını güvenceye almak büyük önem kazandı. 1607'de ilk kalıcı yerleşimcileri Virginia'ya getiren üç gemiden ikisi İngiltere'ye geri dönmek üzere yola çıkınca, yeni sömürge Jamestown'un sakinlerinden Thomas Studly, "ne taverna, ne birahane, ne bir teselli yeri kaldı" diye yakmıyordu. O kış gelen ilk tedarik gemisi, önemli bölümü tayfa tarafmdan içilmiş olsa da, biraz bira getirdi. Sonra getirilenler çoğunlukla standart altıydı ya da yolda bozulmuştu. 1613'te, İspanyol bir gözlemcinin bildirdiğine göre, 300 sömürgecinin su dışında içecek hiçbir şeyi yoktu "ki bu İngilizlerin doğasına aykırıdır -bu nedenle hepsi geri dönmek istiyor ve onlara kalsa dönerler de." 1620'de de fazla bir şey değişmemişti: Nüfus 3 bine çıkmıştı; fakat "yakındıkları en büyük eksiklik iyi içkidir" -başka bir deyişle, sudan başka bir şey- diyordu bir gözlemci.

Aym yıl, bir bira kıtlığı, Pilgrim'ler olarak bilinen Püritenler tarafmdan kurulan ikinci İngiliz sömürgesinin yerini belirledi. Mayflower 1620'de Hudson Irmağı'na gitmek üzere yola çıktı, fakat daha kuzeyde Cod Burnu'na demir attı. Kötü hava koşulları geminin güneye yol almaşım önledi; bunun üzerine geminin kaptanı yolcularını sahile bıraktı. Daha sonra sömürgenin valisi olan Pilgrim lider VVilliam Bradford günlüğünde şunları yazıyor: "Daha fazla araştırma ya da değerlendirme yapmaya zamanımız yoktu, erzakımız, özellikle de biramız bitmek üzereydi." O dönemde bir deniz yolculuğunda bira içmenin iskor- büte karşı koruma sağladığına inanıldığından, denizciler geri dönüş yolculuğu için yeterince bira tedarik etme derdindeydi- ler. Virginia'daki sömürgeciler gibi Pilgrim'ler de suya başvurmak zorunda kaldılar. VVilliam VVood adlı bir sömürgeci şöyle diyordu: "Dünyada sudan daha iyisinin bulunamadığı düşünülür, yine de ben, bazılarının yaptığı gibi, iyi biranın yerine onu tercih edemem; fakat su yerine bira içmeyi tercih edenler bile kötü bira içmektense suyu tercih eder." Massachusetts'te üçüncü İngiliz sömürgesi kurulduğunda, yerleşimciler bol bira almayı sağlama bağladılar. 1628'de, Püriten sömürgecilerin lideri John VVinthrop'u taşıyan Arbella adlı geminin erzakı arasında "42 ton bira" da vardı -yaklaşık 10 bin galon.

İklim nedeniyle, bira yapımmda kullanılan tahılı yetiştirmek çok zordu. Yerleşimciler İngiltere'den gelecek ithal biraya güvenmek yerine, mısırdan, ladin ağacı sürgünlerinden, akçaağaç suyundan, kabaktan ve elma kabuklarından kendi biralarını yapmaya çalıştılar. O zamanın bir şarkısı, bu biracıların çare buluculuğunun tanığıdır: "Oh ne güzel yapabiliyoruz likörümüzü, kabaktan, havuçtan, ceviz kabuğundan." Daha güneydeki İspanyol ve Portekizli sömürgecilerin sahip oldukları şarap yapma olanağı da bir seçenek değildi. Sömürgeciler Avrupa asmalarım dikmeye çalıştılar, fakat iklim, hastalık ve deneyim yoksunluğu nedeniyle başaramadılar. Yerli üzümden şarap yapmaya çalıştılar, fakat sonuç iğrenç bir şey oldu. Sonunda, Virginia sömürgecileri ticari tütüncülüğe yoğunlaşmaya, şarap ve brendi ile birlikte maltlaştınlmış arpayı (bira yapmak için) Avrupa'dan ithal etmeye karar verdiler.

Ne var ki, romun bulunabilir olduğu on yedinci yüzyılın ikinci yansında her şey değişti. Rom, brendiden çok daha ucuzdu; çünkü pahalı üzüm yerine şeker posası melastan yapılıyor ve Atlantik ötesinden taşınması gerekmiyordu. Rom ucuz olmasının yanı sıra, sertti de. Kısa süre içinde Kuzey Amerikalı sömürgecilerin gözde içkisi olarak kendisini kabul ettirdi. Sıkıntıları yatıştırıyor, sömürgecilerin Avrupa'dan ithalata bağımlılığını azaltıyordu ve sert kış aylarında sıvı bir merkezi ısıtma biçimiydi. Rom genellikle yoksullar tarafından sek olarak, hali vakti yerinde olanlar tarafından punç -süslü bir kâseyle ikram edilen ve alkol, şeker, su, limon suyu ve baharattan oluşan bir karışım- biçiminde içilirdi. (Punç, daha kaba bir denizci içkisi olan grog'la birlikte, modem kokteylin öncüsüydü.)

Sömürgeciler bir sözleşme yapmca, bir çiftlik satınca, bir senet imzalaymca, mal satın alınca ya da bir dava sonuçlanınca rom tüketirlerdi. Bir töreye göre, imzalanmadan önce bir sözleşmeden cayan kişi tazminat olarak yarım fıçı bira ya da bir galon rom vermek zorundaydı. Ne var ki, bu yeni, ucuz ve sert içkinin ortaya çıkışı herkesi sevindirmedi. 1686'da Bostonlu vaiz Increase Mather "son yıllarda rom denilen bir tür içkinin aramızda yaygınlaşmış olması hiç iyi bir şey değil" diye yakınıyordu. "Yoksullar ve günahkârlar üç beş kuruşa sarhoş olabiliyorlar."

On yedinci yüzyıldan itibaren, New England'lı tüccarlar -özellikle de Salem, Nevvport, Medford ve Boston'dakiler- rom yerine ham melas ithal edip kendileri damıtmaya başlayınca, rom yeni bir sanayinin temeli oldu. New England romunun Batı Hint Adaları romu kadar iyi olmadığı düşünülse de daha ucuzdu ve pek çok içici için de önemli olan buydu Rom, New England'da üretilen en kârlı mamul mal haline geldi. O zamanın bir gözlemcisinin sözleriyle, "Boston'da ithal edilen melastan damıtılan alkolün miktan, ucuzluğu kadar şaşırtıcıdır, galonu iki şilinin altında satılmaktadır; fakat bu romun kalitesinden çok, miktarı ve ucuzluğu ünlüdür." Rom o kadar ucuzladı ki, bazı durumlarda bir emekçi bir günlük ücretle bir hafta boyunca içki içebiliyordu.

Romdan devrime

New England'h imalatçılar romu yerel tüketim için satmanın yanı sıra, hazır bir pazar da buldular: Köle tüccarları. Köle tüccarları için rom, Afrika'nın batı kıyısında köle satan almada tercih edilen alkollü para biçimi olmuştu. Nevvport'taki rom imalatçıları köle karşılığı para olarak kullanılmak üzere ekstra sert özel bir rom bile imal ettiler. Verili bir hacme daha fazla alkol sıkıştırdığı için, aynı zamanda daha yoğun bir servet biçimiydi. Ne var ki, büyüyen rom ticareti İngiliz şeker adalarındaki plantasyoncuların ve onların Londra'daki destekçilerinin hoşuna gitmedi; zira New England'h imalatçılar melaslarını Fransız şeker adalarından ithal ediyorlardı. Fransa, yerli brendi sanayiini korumak amacıyla kendi sömürgelerinde rom imalatını yasakladığı için, Fransız şeker üreticileri melaslarım New England'h rom imalatçılarına düşük bir fiyatla satmaktan memnundular. Aynı zamanda, İngiliz şeker üreticileri Avrupa şeker pazarını da Fransızlara kaptırmaktaydılar. New England'h rom imalatçılarının Fransız melası kullanmaları yaraya tuz ekti. İngiliz üreticiler devlet müdahalesi çağrısında bulundular ve 1733'te Londra'da Melas Yasası olarak anılan yeni bir yasa çıkarıldı.

Yasa, yabancı (başka bir deyişle Fransız) sömürgelerden ya da plantasyonlardan Kuzey Amerika sömürgelerine ithal edilen melasa galon başına altı penilik bir koruma vergisi koyuyordu. Amaç, New England'h imalatçıları, ihracatları vergiye tabi olmayan İngiliz şeker adalarından melas satın almaya teşvik etmekti. Fakat İngiliz adaları, New England rom sanayisinin ihtiyacını karşılayacak miktarda melas üretmekten çok uzaktı ve her durumda, rom imalatçıları Fransız melasını daha üstün görüyorlardı. Yasanın kata bir biçimde uygulanması, imalatçıları hem üretimi kısmak, hem fiyatları yükseltmek zorunda bırakacak ve ekonominin ana direğini kırarak New England'ın refahına aniden son verecekti; zira New England'ın ihracatının yüzde 80'ini rom oluşturmaktaydı. Kuzey Amerikalı sömürgecileri gözde içkilerinden de yoksun bırakacaktı: O sırada sömürgelerdeki her erkek, kadın ve çocuk başına yılda yaklaşık on beş litre rom tüketiliyordu.

Bu yüzden imalatçılar yasaya hiç aldırmayıp, gerektiğinde vergiyi toplamakla görevli memurlara rüşvet vererek Fransız adalarından kaçak melas getirmeye devam ettiler. Gümrük memurları İngiltere'den atanıyordu ve birçoğu İngiltere'de kalıp, sömürgelerdeki görevlerini orada parayla tuttukları kişilere yaptırtıyorlardı. Bu kişiler, kendileriyle aynı koşullarda yaşayan sömürgecilere Londra'daki efendilerinden daha fazla sempati duyuyorlardı. Yasa çıktıktan sonraki birkaç yılda, romun büyük çoğunluğu -bazı hesaplara göre, altıda beşinden fazlası- hâlâ kaçak melasla yapılmaktaydı. Aynı zamanda, Boston'da 1738'de 8 olan rom imalatçısı sayısı, 1750'de 63'e çıkmıştı. Rom akmaya devam ediyor ve sömürge yaşamının tüm alanlarında güçlü konumunu sürdürüyordu. Seçim kampanyalarında önemli bir rol oynadı: 1758'de George VVashing- ton, Virginia yerel meclisi House of Burgesses seçimlerine girdiğinde, kampanya ekibi 28 galon rom, 50 galon rom punçu, 34 galon şarap, 46 galon bira ve iki galon elma şarabı dağıttı -yalnızca 391 seçmenin bulunduğu bir yerde.

Melas Yasası'mn uygulanmaması, kızgınlık yaratmadığı anlamma gelmez. Yasayı çıkarmak, İngiliz hükümeti hesabına devasa bir gaftı. Kaçakçılığı sosyal olarak kabul edilebilir duruma getirerek, genel olarak İngiliz hukukuna saygıyı azalttı ve yaşamsal bir emsal oluşturdu: Ondan sonra sömürgeciler, kendi görüşlerine göre haksız vergi koyan başka yasalara da uymama hakkını kendilerinde gördüler. Sonuç olarak, Melas Yasası'nın uygulanmaması, Amerikan bağımsızlığına giden yolda bir ilk adımdı.

İngiliz birlikleri ile Amerikalı sömürgecilerin birlikte savaşıp Fransızları yenilgiye uğrattıkları Fransız ve Yerli Savaşı (Bu çatışma, İngiltere ile Fransa arasında Avrupa'da, Kuzey Amerika'da ve Hindistan'da yürütülen ve ilk gerçek dünya savaşı olan daha kapsamlı bir savaşın Amerika ayağıydı) sona erdikten sonra, 1764'te Şeker Yasası'nın çıkarılmasıyla birlikte ikinci adım atıldı. Zafer, Kuzey Amerika kıtasında İngiliz egemenliğini pekiştirdi, fakat İngiltere'ye de muazzam bir borç bıraktı. Savaşm büyük ölçüde Amerika'daki sömürgecilerin yararına yürütüldüğünü düşünen İngiliz hükümeti, sömürgecilerin de faturanın ödenmesine yardım etmeleri gerektiğine karar verdi. Üstelik, birçok sömürgeci savaş sırasında düşman Fransa'yla ticaret yapmaya devam etmişti. Bu nedenle hükümet, Melas Yasası'm güçlendirip yürürlüğe koymaya karar verdi. Melas'a uygulanan galon başına altı pens vergi yarıya indirildi; fakat eskisinden farklı olarak, bu miktarın eksiksiz toplanmasını sağlamak için önlemler alındı. Gümrük memurlarının İngiltere'de kalıp, işlerini başkalarına yaptırmalarına artık izin verilmiyordu. Sömürge valilerinden yasaları kararlılıkla uygulayıp kaçakçıları tutuklamaları istendi ve Kraliyet Donanması'na Amerika sulannda vergi toplama yetkisi verildi.

Yalnızca ticareti düzenlemekten çok, gelirleri artırmayı amaçlayan yeni yasa, Amerika'da hiç beğenilmedi. New England'ın rom imalatçıları, İngiltere'den ithal ürünleri boykot kampanyasının örgütlenmesine yardım ederek yeni kurallara muhalefetin başını çektiler. Yalnızca geçimleri etkilenenler değil, birçok Amerikalı da yasayı, temsil edilmedikleri uzak bir parlamentoya vergi ödeme zorunluluğunu adaletsizlik olarak görüyordu. "Temsil edilmeden vergiye hayır" çığlığı, popüler bir slogan oldu. "Özgürlüğün Oğullan" olarak bilinen bağımsızlık taraftarları, kamuoyunu İngiltere'den kopuştan yana harekete geçirmeye başladılar. Kampanyacılar genellikle tavernalarda ve rom imalathanelerinde buluşuyorlardı. Devrimci liderlerden John Adams, günlüğünde 1766'da Özgürlüğün Oğullarının "Chase and Speakman imalathanesinin muhasebe odası"ndaki bir toplantısına katıldığım, orada katılımcıların rom, punç ve pipo içtiklerini, peynir ve bisküvi yediklerini belirtir.

Şeker Yasasını, 1765'in Damga Vergisi Yasası, 1767'nin Tovvnshend Vergi Yasaları ve 1773'ün Çay Yasasını da kapsayan bir dizi sevimsiz yasa izledi. Sonuç, yeni vergi kurallarını protesto amacıyla üç gemi dolusu çayın Boston Limam'na boşaltıldığı 1773 Boston Çay Partisi oldu. Fakat çay, devrimin başlangıcıyla bütünleştirilen içki olmasına karşın, 1775'teki Devrimci Savaşın patlak vermesine götüren onyıllarda rom da bir o kadar önemli bir rol oynadı. Düşmanlıklar patlamadan hemen önce, Paul Revere, İngiliz birliklerin yaklaştığım John Hancock ile Samuel Adams'a bildirmek için Boston'dan Lexington'a at sürdüğünde, Medford'da yerel milisin komutam Isaak Hall'e ait bir tavernada durup rom todi (kızgın ocak demiriyle ısıtılan rom, şeker ve su karışımı) içti.

Çarpışmalar başladıktan sonra, rom altı yıllık savaş süresince Amerikalı askerlerin tercih ettiği içki oldu. 1780'de kuzey eyaletlerinden erzak tedariki konusunda George VVashington'a yazan General Henry Knox, romun önemini özellikle vurgulamaktaydı. "Sığır ve Domuz eti, ekmek ve un dışında, Rom da unutulmamalıdır" diye yazıyordu. "Bol miktarda temin edilmesi için hiçbir çabadan kaçılmamalıdır." İngiltere'nin Amerika'daki sömürgelerinden yabancılaşmasını başlatan rom ve melas vergisi, roma ayrı bir devrimci tat katmıştı. 1781'de İn- gilizlerin teslim olmasından ve Amerika Birleşik Devletleri'nin kurulmasından yıllar sonra, artık ülkenin kurucu babalarından biri olan John Adams bir dostuna şunları yazıyordu: "Melasın Amerikan bağımsızlığında önemli bir unsur olduğunu itiraf etmekten neden utanmamız gerektiğini bilmiyorum. Birçok büyük olay, çok daha küçük nedenlerin sonucu olmuştur."

Öncü içki

Rom sömürge döneminin ve Amerikan devriminin içkisiy- di; fakat genç ulusun birçok vatandaşı çok geçmeden roma sırt çevirip, başka bir damıtık içkiye yöneldi. Yerleşimciler doğu sahilinden batıya doğru hareket ettikçe, mayalanmış taneli tahıldan damıtılan viski içmeye yöneldiler. Bunun bir nedeni, yerleşimcilerin çoğunun îskoçya-îrlanda kökenli ve tahıl damıtma deneyimine sahip olmasıydı. Romun hammaddesi melas arzı da savaş sırasında kesilmişti. Arpa, buğday, çavdar ve mısır gibi tahılların kıyıya yakın yetiştirilmesi zor olduğu halde -ilk sömürgecilerin bira yapmada zorluk çekmelerinin nedeni buydu- iç karada yetiştirilmesi daha kolaydı. Rom bir deniz ürünüydü, kıyı kasabalarda deniz yoluyla ithal edilen melastan yapılıyordu. Melası iç kesimlere taşımak pahalıydı. Viski hemen hemen her yerde yapılabilirdi; ayrıca vergilendi- rilebilen ya da engellenebilen ithal malzemeye bağlı değildi.

1791'de yalnızca batı Pennsylvania'da 5 binden fazla imbik vardı -her altı kişiye bir imbik. Viski, daha önce romun yerine getirdiği görevleri üstlendi. Az yer kaplayan bir servet biçimiydi: Bir yük atı yaklaşık 140 litre tahıl taşıyabilirdi, fakat tahıl damıtılıp viskiye dönüştürülünce 850 litre taşıyabilirdi. Viski kırsal bir para olarak kullanılıyor, tuz, şeker, demir, barut ve mermi gibi mallarla takas ediliyordu. Çiftlik işçilerine veriliyor, doğum ve ölüm törenlerinde kullanılıyor, hukuksal belgeler imzalandığında tüketiliyor, mahkemelerde jüri üyelerine ve politikacılar tarafından seçmenlere veriliyordu. Din adamlarına bile viskiyle ödeme yapılırdı.

Bu yüzden, Amerika Birleşik Devletleri Hazine Bakam Alexander Hamilton, Devrimci Savaş sırasında alman ulusal borçları ödemek için para bulmanın yollarını aramaya başlayınca, damıtık içkilere federal bir tüketim vergisi koymak uygun bir seçenek gibi göründü. Tüketim vergisi para getirmenin yanı sıra insanları çok fazla içmekten de alıkoyabilirdi. Hamilton, böyle bir verginin "tarıma, ekonomiye, ahlaka ve toplumun sağlığına yararlı" olacağına inanıyordu. Mart 1791'de bir yasa çıkarıldı: 1 Temmuz'dan itibaren damıtık içki imalatçıları ya yıllık bir zorunlu vergi ya da sertlik derecesine bağlı olarak galon başına en az yedi sentlik bir tüketim vergisi ödeyeceklerdi. Hemen, özellikle bata sınırında, kıyamet koptu. Alkol vergisi sataş noktasında değil imbikteyken uygulandığı için, iç kesimlerdeki yerleşimcilere özellikle adaletsiz görünüyordu. Özel tüketim ya da takas için üretilen viski de vergiye tabiydi. Dahası, birçok yerleşimci, vergi tahsildarlarından ve hükümet müdahalelerinden kaçmak için Amerika'ya gelmişti. Yeni federal hükümetin, yakın zamanda def edilen İngiliz hükümetinden daha iyi olmadığından yakmıyorlardı.

Viski vergisiyle ilgili anlaşmazlık, eyaletler ile federal hükümet arasındaki daha derin bir güç dengesini de yansıtmaktaydı. Genel olarak, federal yasaların eyalet yasalarının üzerinde olması gerektiği düşüncesinden, doğu eyaletlerinde oturanlar güney ve bab eyaletlerinde oturanlardan daha fazla memnundu. Yeni yasa -başka şeylerin yanı sıra, yasayı ihlal edenlerin yerel mahkemeler yerine Philadelphia'daki federal mahkemede yargılanmalarım öngören- doğunun federalist çıkarlarını kolluyor gibi görünüyordu. Georgia'lı James Jackson, Temsilciler Meclisinde tüketim vergisinin "halk kitlesini sahip oldukları neredeyse tek lüksten, damıtık içkilerden yoksun" bırakacağım ilan etti. Jackson soruyordu: Buna karşı çıkılmazsa, peşinden ne gelecek? "Zaman gelecek," diyordu, "vergisiz bir gömlek bile yıkanamayacak."

Yeni yasa yürürlüğe girince, birçok çiftçi istenen vergiyi ödemek istemedi. Vergi tahsildarlarına saldırıldı, belgeleri çalınıp yırtıldı, atlarının eyerleri alınıp parçalandı. En güçlü muhalefet, ayrılıkçı batı Pennsylvania'nın Fayette, Allegheny, VVestmoreland ve VVashington vilayetlerindeydi. Vergiye karşı çıkan çiftçi grupları örgütlü direnişi koordine etmeye başladılar. Vergiyi ödeyen imbikçiler, imbiklerini kurşunlarla delinmiş buldular. Ağaçlara, itaatsizliği savunan ilanlar asıldı. Kongre 1792 ve 1794'te yasayı değiştirip kırsal imalatçıların vergisini düşürdü ve yasayı ihlal edenleri yargılama yetkisini eyalet mahkemelerine verdi. Federal hükümetin otoritesinin tehlikede olmadığım anlayan Hamilton, federal vergi müfettişlerini batı Pennsylvania'da vergi ödemeyi reddeden birkaç çiftçiye bildirimde bulunmaya gönderdi.

Temmuz 1794'te, resmi kararın bu çiftçilerden VVilliam Miller'a tebliğ edilmesiyle birlikte şiddet alevlendi. Miller'ın bir arkadaşı vergi müfettişinin grubuna ateş etti, fakat kimse yaralanmadı. Sonraki iki günde iki grup çatıştı; vergiye karşı olan silahlı "viski çocukları" kalabalığı 500 kişiye kadar çıktı ve her iki taraftan da ölenler oldu. Hırslı bir avukat olan David Bradford, viski çocuklarının liderliğini üstlendi ve yerel halkı destek olmaya çağırdı. Pittsburgh'a yakın Braddock's Field'de yaklaşık 6 bin kişi toplandı. Bradford bu kendiliğinden oluşan ordunun Tümgenerali seçildi. Asiler bol içki, askeri eğitim ve atış talimleri arasında, Amerika Birleşik Devletleri'nden ayrılıp yeni bir bağımsız devlet kurmayı savunan kararlar aldılar.

Hamilton tarafından kararlı hareketin zorunlu olduğuna ikna edilen Başkan George VVashington, doğu Pennsylvania, New Jersey, Virginia ve Maryland'den 13 bin milis topladı. Bu birlikler toplarla ve vergisi ödenmiş viskiyle birlikte dağların üzerinden Pittsburgh'a, ayrılıkçılara federal hükümetin üstünlüğünü göstermeye gönderildi. Ne var ki, isyan zaten çözülüyordu. Ordu yaklaşınca, Bradford kaçmış, taraftarları dağılmışta. Ne tuhaftır ki viski çocuklarını yakalamaya gelen milisler sorunun çözümü konusunda fazlasını yaptılar: Harekâtın sonunda, federal askerler peşin parayla daha fazla viski satan aldılar. Bu da batı Pennsylvania'h imbikçilere vergilerini ödeme olanağı sağladı. 20 kişilik temsili bir asi grubu Philadelphia'ya getirilip sokaklarda dolaştırıldı. Fakat birkaç ay cezaevinde tutulma dışında ceza görmediler. İkisi ölüme mahkûm edildiyse de başkan tarafından affedildi. Sonunda alkol vergisi başarılı olmadı ve birkaç yıl sonra yürürlükten kaldırıldı. Federal milisin isyanı bastırma maliyeti, yasanın yürürlükte kaldığı on yıl boyunca toplanan tüketim vergisinin yaklaşık üçte birini oluşturan 1.5 milyon dolardı. Fakat hem isyan, hem vergi başarısızlıkla sonuçlandığı halde, bağımsızlıktan beri gerçekleşen ilk vergi protestosu olan Viski İsyanı'nın bastırılması, Amerika Birleşik Devletleri tarihinde belirleyici bir andı ve federal hukukun göz ardı edilemeyeceğini güçlü bir biçimde gösterdi. İsyanın başarısızlığı başka bir içkinin ortaya çıkmasına da yol açtı; zira İskoçyah-İrlandah asiler daha batıya, yeni Kentucky eyaletine göç etmişti. Orada çavdarın yanı sıra, mısırdan da viski yapmaya başladılar. Bu yeni viskinin üretimine, ilk kez Bourbon County'de başlandı; bu nedenle içki, burbon olarak anıldı. Yerli bir ürünün, mısırın kullanılması içkiye eşsiz bir tat katıyordu.

1794 Viski İsyanı (Viski vergisi tahsildarlarının ele geçirilişi)

Ömrünün son yıllarında George VVashington da bir viski imalathanesi kurdu. Öneri, bir İskoç olan kâhyasından geldi; VVashington'un yurtluğu Mount Vernon'da üretilen tahıldan kârlı bir biçimde viski yapılabileceğini öne sürdü. 1797'de iki imbik çalışmaya başladı ve üretim doruğa çıktığı sırada, VVashington'ın Aralık 1799'da ölümünden kısa süre önce beş imbik vardı. O yıl 11 bin galon çavdar viskisi üretip yerel pazarda sattı ve 7.500 dolar kâr etti. Fıçılarca viskiyi de aile üyelerine ve dostlarına veren VVashington, 29 Ekim 1799'da yeğenine şunları yazıyordu: "İki yüz galon viski bugün emrine hazır olacak ve talep canlı olduğu için (buralarda) ne kadar çabuk olursa o kadar iyi olur."

George VVashington

VVashington'ın viski imalatçısı olarak faaliyetleri, Amerika'nın başka bir kurucu babasının, Thomas Jefferson'ın tutumuyla keskin bir karşıtlık içindeydi. Jefferson "viski zehiri"ni yerip şu ünlü açıklamayı yaptı: "Şarabın ucuz olduğu hiçbir ülke ayyaş değildir ve aziz şarabın genel içecek olarak ateşli içkilerin ikamesi olduğu hiçbir ülke de ayık değildir." Jefferson Amerika'da şarap üretimi için elinden geleni yaptı ve "viski yasağının tek panzehiri" olarak ithal şaraptan alman verginin azaltılmasını savundu. Fakat çabası sonuçsuz kaldı. Şarap çok pahalıydı, daha az alkol içeriyordu, bağımsızlık ve kendi kendine yeterlilikle bütünleşen bir içki çağrışımından yoksundu.

Şişeyle sömürgecilik

Sömürge dönemi boyunca alkollü içkiler sıkıntılardan -hem Avrupah sömürgecilerin yaşadığı sıkıntılardan, hem onların kölelere ve yerli halklara yaşattığı çok daha büyük sıkıntılardan- kaçmanın bir yolu oldu. Amerika'daki Avrupalı sömürgeciler köleleri satın almak, onlara boyun eğdirip kontrol etmek için alkol kullanmanın yam sıra, yerli Kızılderililerin damıtık içkilere gösterdikleri büyük ilgiyi de bilinçli bir şekilde istismar ettiler.

Bu ilginin kökeni tartışmalı bir konudur, fakat alkolün, diğer sanrı yaratan bitkiler gibi, içenin ancak tamamen kendinden geçince ulaşabildiği doğaüstü güçlere sahip olduğuna dair Kızılderili varsayımından kaynaklanmış gibi görünüyor. On yedinci yüzyılın sonunda New York'taki bir gözlemci, Kızılderili kabile şefleri "sert içki âşığıdırlar, yine de sarhoş olmalarına yetecek kadar içkileri yoksa içmek istemezler" diyor. Bir grupta herkesin sarhoş olmasına yetecek kadar içki olmadığında, alkol daha az sayıda kişiler arasında paylaşılır, diğerleri izleyici olurdu. Bu tam sarhoşlukta ısrar tavrı, bazı yerlilerin, Avrupalıların bazen şarabı roma tercih etmelerini şaşırtıcı bulmalarının nedenini de açıklar. 1697'de bir sömürgeci, "İngilizlerin çoğunun çok daha ucuz olan ve insanı daha çabuk sarhoş eden rom yerine daha pahalı olan şarabı sabn almalarına şaşırıyorlar" diyordu.

Kaynağı ne olursa olsun, Kızılderililerle mal ya da toprak alışverişi yaparken onlara bol miktarda alkol vermeye özen gösteren Avrupalılar bu göreneği istismar ettiler. Bunun için İngilizlerin kontrolündeki yerlerde rom, Fransızların bölgelerinde brendi kullanıldı. Kanada'da Fransız kürk tüccarlarının brendiden bu amaçla yararlanmalarını Fransız bir misyoner şöyle eleştiriyordu: "Berbat ve rezil brendi ticaretinin buradaki yerliler arasında yaygınlaştırdığı sonsuz derecede düzensizlik,

acımasızlık, şiddet... ve küfür... Battığımız çaresizlik içinde, onları bir ahlaksızlık ve ayyaşlık âlemi olarak brendi tüccarlarının eline bırakmaktan başka bize yapacak bir şey kalmıyor." Yerel Fransız birlikleri brendi ticaretini engellemek bir yana, hem kendileri için, hem yerlilere satış için brendi arzının sürdürülmesini kendi görevleri sayıyorlardı.

İspanyolların Meksika'ya damıtmayı sokmaları, Azteklerin agave bitkisinin mayalı suyundan yaptıkları hafif alkollü bir içki olan pulque'un damıtılmış bir çeşidinin, mezcal'in geliştirilmesine yol açtı. (Pulque gündelik içkiydi; Aztek savaşçıları, rahipleri ve soyluları, seçkinlerin içkisi çikolata içerdi.) Sonra Aztekler ve diğer yerliler pulque yerine mezcal içmeye, daha doğrusu bu sert içkiye bağımlı olmaya teşvik edildiler. 1786'da Meksika genel valisi, yerlilerin içkiye düşkünlüğünün onları sömürgeci güce nasıl bağımlı kıldığım örnek göstererek, bunun kuzeydeki Apaçiler üzerinde de denenmesi gerektiği anlamına geldiğini öne sürüyordu. Valinin önerisine göre bu yaklaşım, "onları bize zorunlu bağımlılıklarım çok açık bir biçimde kabul etmek zorunda bırakan yeni bir ihtiyaç" yaratacaktı.

Damıtık içkiler, ateşli silahlarla ve bulaşıcı hastalıklarla birlikte, eski dünya sakinlerinin kendilerini yeni dünyanın hâkimleri olarak kabul ettirmelerine yardım ederek modem dünyanın şekillenmesine yardım ettiler. Alkollü içkiler, milyonlarca insanın köleleştirilmesinde ve yerinden edilmesinde, yeni ülkelerin kurulmasında ve yerli kültürlere boyun eğdiril- mesinde rol oynadılar. Bu utanç verici mirasın daha sevecen yansımaları bugün de varlığını sürdürüyor: Vergiden muaf bir şişe içkiyi el çantasına atan uçak yolcuları, uzun bir yolculukta bozulmayan ve az yer kaplayan bir alkol biçimi olduğu için bunu yapıyorlar. Vergiden muaf içki satın alanlar, tüketim vergisinden kaçma arzularıyla, rom ulaklarımn ve viski çocuklarının kurulu düzen karşıtı geleneklerini sürdürüyorlar.

Akıl Çağında Kahve

Büyük Ayıltıcı

"Diğer içkilerden farklı olarak arılığı ve kendinde- liği artıran, beynin kuvvetli besini, ayık içki, kahve; imgelemin bulutlarım ve kasvetli ağırlığını dağıtan, şeylerin gerçekliğini hakikat ışığıyla aniden aydınlatan kahve."

Jules Michelet, Fransız tarihçi (1798-1874)

Fincanla aydınlanma

Yunanlar yanıldı. Ağır nesneler, hafif nesnelerden daha hızlı düşmez. Dünya, evrenin merkezi değildir ve kalp, kam ısıtan bir körük değil, bütün vücutta dolaşmasını sağlayan bir pompadır. Fakat ancak on yedinci yüzyılın başında astronomlar ve anatomiciler daha önce görülmeyen dünyaları ortaya çıkarınca, Avrupalı düşünürler Yunan felsefesinin eski kesinliklerine meydan okumaya başladılar. İtalya'da Galileo Galilei ve İngiltere'de Francis Bacon gibi öncüler eski metinlere kör inana reddedip, doğrudan gözlem ve deneyden yana oldular. Bacon 1620'de yayımlanan kitabı "Yeni Mantık"ta "eskinin üzerine yeni eklenerek ya da aşılanarak bilimsel bilgide önemli bir artış sağlama umudu yoktur" diyordu. "Bilimlerin yeniden kurulmasına ta temelden başlanmalıdır -çok yavaş bir hızda kısır bir döngünün içinde dolanıp durmayı tercih etmek istemiyorsak." Bacon, Yunan filozofların etkisini yermede başı çekti. O ve izleyicileri, insan bilgisi binasını yıkıp, yeni ve sağlam temeller üzerinde yeniden yapmak istediler. Her şeye meydan okunabilirdi, özellikle Kuzey Avrupa'da kilisenin otoritesini zayıflatan Restorasyon döneminin din savaşları, yolu temizlemişti. Kısmen uzak denizaşırı sömürgeleri sömürme ve sürdürme meydan okumalarıyla harekete geçirilen; Bilimsel Devrim olarak bilinen entelektüel faaliyet patlamasma yol açan yeni rasyonalizm İngiltere ve Hollanda'da boy verdi.

Bu rasyonel soruşturma ruhu sonraki iki yüzyılda batı düşüncesinin ana akımına yayıldı ve bilim insanlarının benimsediği ampirik, kuşkucu yaklaşım felsefeye, siyasete, dine ve ticarete de uygulanınca Aydınlanma denilen hareket başladı. Bu Akıl Çağında batılı düşünürler eskilerin bilgeliğinin ötesine geçip yeni düşüncelere açıldılar, Keşifler Çağı'nın coğrafi genişlemesine entelektüel bir karşılık vererek bilginin sınırlarım eski dünya sınırlarının ötesine ittiler. İster felsefi, ister siyasal, ister dinsel olsun otoriteye dogmatik saygı kayboldu, eleştiri, hoşgörü ve düşünce özgürlüğü geldi.

Bu yeni rasyonalizmin bütün Avrupa'ya yayılması, düşünce keskinliğini ve açıklığını teşvik eden, onu zamana kusursuzca uygun hale getiren yeni bir içkinin, kahvenin yaygınlaşmasına yansıdı. Kahve, açık havada fiziksel çalışmadan çok, masa başında oturarak zihinsel iş yapan -bugün bunlara "enformasyon işçileri" diyoruz- ve kahvenin zihinsel yeteneklerini keskinleştirdiğini fark eden bilim insanlarının, entelektüellerin, tüccarların ve kâtiplerin tercihli içkisi oldu: İş gününü düzenlemelerine yardım ediyor, uyanık tutup sabahtan akşama kadar çalışmalarım sağlıyordu. Kibar sohbeti ve tartışmayı teşvik eden ve bir eğitim, tartışma ve kendini geliştirme forumu olan sakin, ayık ve saygın kuruluşlarda ikram ediliyordu.

On yedinci yüzyılda kahvenin Avrupa'ya girişinin etkisi özellikle belirgindi; çünkü o zamanın en yaygın içkisi, kahvaltıda bile, hafif "küçük bira" ve şaraptı. Bira ve şarap, özellikle pis ve kalabalık kentlerde kirlenmesi daha kolay olan sudan daha güvenli içeceklerdi. (Damıtık içkiler, şarap ve bira gibi günlük kullanım için değildi; sarhoş olmak için içilirdi.) Bira gibi kahve de kaynamış suyla yapılıyordu ve bu nedenle alkollü içkilere yeni ve güvenli bir alternatif sağlıyordu. Alkol yerine kahve içenler güne uyanık ve zinde başlıyor, işlerinin niteliği ve niceliği artıyordu. Kahve, alkolün antitezi, sarhoş edici değil ayıltıcı, duyuları donuklaştıran ve gerçekliği bulanıklaştıran değil algılamayı yükselten içki olarak görülmeye başlandı. 1674'te Londra'da yayınlanan anonim bir şiir, şarabı, "bizzat Aklımızı ve Ruhlarımızı" boğan "Hain Üzümün tatlı Zehiri" olarak yeriyordu. Bira "Beyinlerimizi kuşatan" "Bulanık Ale" olarak mahkûm ediliyordu. Oysa, kahve

... Ağırbaşlı ve Yararlı Likör Mideye iyi gelir, Kafayı çalıştırır Rahatlatır Belleği, Hüznü dağıtır, Ve Çıldırtmadan okşar Ruhları.

Batı Avrupa, yüzyıllardır süren bir alkol sisinden çıkmaya başladı. 1660'ta İngiliz bir gözlemci şunları yazıyordu: "Bu kahve içeceği Uluslar arasında büyük bir uyanıklığa neden olmuştur. Daha önce Çıraklar ve kâtipler sabahleyin başkalarıyla birlikte Ale, Bira ya da Şarap içip Beyinde yaratılan sersemlik nedeniyle iş göremez duruma geldiği halde, şimdi ise bu uyanık ve uygar içkiyle yakm arkadaşlar iyi vakit geçiriyorlar." Kahve, gerçek anlamında da alkolün panzehiri olarak görülürdü. Fransız yazar Sylvestre Dufour 1671'de "Kahve insanı anında ayıltır" diyordu. Kahvenin sarhoşluğu giderdiği fikri, doğruluk payı fazla olamasa da, bugün de yaygındır; kahve, alkol içen birinin kendisini daha uyanık hissetmesini sağlar, fakat aslında alkolün kandan atılma hızını düşürür.

Kahvenin çekiciliğini artırıcı bir özelliği de, yeni bir içecek olmasıydı. Yunanların ve Romalıların bilmediği bir içkiydi; onların bilmediği bir içkiyi içiyor olmak, on yedinci yüzyıl düşünürlerinin eski dünyanın sınırlarının ötesine geçebildiklerini vurgulamalarının başka bir yoluydu. Kahve büyük ayıltıcıydı, açık fikirliliğin içkisiydi, modernliğin ve ilerlemenin simgesiydi -kısaca, Akıl Çağı için ideal içecekti.

İslam'ın şarabı

Kahvenin uyana etkisi, ilk kez ortaya çıktığı Arap dünyasında epey zamandan beri bilinmekteydi. Keşfedilmesiyle ilgili birkaç romantik öykü vardır. Bir öyküye göre, EtiyopyalI bir keçi çobanı, belirli bir ağaçtaki kahverengi-mor taneleri yiyen sürünün özellikle canlandığını fark etti. Sonra kendisi bu yemişleri yemeyi denediğinde, yemişin uyarıcı gücünü fark etti ve keşfini bulunduğu yerdeki imama iletti. İmam da taneleri hazırlamanın yeni bir yolunu geliştirdi; taneleri önce kurutup sonra suda kaynatarak, gece ibadetlerinde uyanık kalmak için kullandığı sıcak bir içki üretti. Başka bir öyküye göre ise; Ömer adlı bir adam, Yemen'de, Arabistan yarımadasının güneybatı köşesinde yer alan Moha kentinin dışındaki çölde açlıktan ölüme mahkûm edildi. Çöldeyken gördüğü bir rüya onu bir kahve ağacına götürdü, o da ağaçtaki tanelerden biraz yedi. Bu ona Moha'ya geri dönme gücü verdi; aç kalmasına karşın ölmeden Moha'ya dönmesi, Allah'ın kahve bilgisini insanoğluna iletmek için onu bağışladığının işareti kabul edildi. Ondan sonra kahve Moha'da popüler içki oldu.

Biranın keşfiyle ilgili efsanelerde olduğu gibi, bu masallar da bir parça doğruluk içerebilir; zira kahve içme âdeti ilk kez on beşinci yüzyılın ortasında Yemen'de popüler olmuş görünüyor. O tarihten önce dinçleştirici etkisinden ötürü kahve taneleri çiğnenmiş olabilir; fakat kahve tanelerinden bir içki yapma pratiği Yemen'e ait bir yeniliktir ve 1470 civarında ölen Sufi âlim Muhammed el-Dhabhani'ye atfedilir. O sırada, Su- filer tarafından benimsenen kahve, gece zikirlerinde uykuyu savuşturmak için kullanılırdı.

Kahve Arap dünyasına yayılınca -1510'da Mekke'ye ve Kahire'ye ulaşmıştı- fiziksel etkilerinin doğası tartışma konusu oldu. Kahve ilk dinsel çağrışımlarını atıp, sokakta, pazar yerinde ve ardından kahvehanelerde satılan sosyal bir içki oldu. Birçok Müslüman tarafından alkolün yasal bir alternatifi olarak kucaklandı. Alkol satan yasadışı tavernalardan farklı olarak kahvehaneler, saygın kişilere rastlanabilen yerlerdi. Fakat kahvenin yasal statüsü muğlaktı. Bazı Müslüman âlimler kahvenin sarhoş edici ve dolayısıyla Hazreti Muhammed'in yasakladığı şarap ve diğer alkollü içeceklerle aynı dinsel yasağa tabi olduğunu savundular.

Dinsel liderler Haziran 1511'de Mekke'de bu hükmü yürürlüğe koymak istediler; -kahve tüketimini yasaklamaya yönelik bilinen en eski girişim. Ahlakı korumakla görevli yerel vali Kha'ir Beg, kahveyi kelimenin tam anlamıyla yargıladı. Uzmanlardan oluşan bir kurul topladı ve sanığı -büyük bir tas kahveyi- önlerine koydu. Sarhoş edici etkileri tartışıldıktan sonra, kurul Kha'ir Beg'le görüş birliğine vararak kahvenin satışının ve tüketiminin yasaklanmasına karar verdi. Karar bütün Mekke'ye duyuruldu, kahveler toplamp sokaklarda yakıldı, kahve satıcıları ve bazı müşterileri ceza olarak dövüldü. Ne var ki, birkaç ay sonra Kahire'deki daha yüksek otoriteler Kha'ir Beg'in kararını yürürlükten kaldırdı ve kahve tekrar gizlisiz saklısız tüketilir oldu. Otoritesi zayıflayan Kha'ir Beg de ertesi yıl görevden alındı. Peki kahve gerçekten sarhoş edici miydi? Müslüman âlimler peygamberin sarhoş edici içkileri toptan mı yasakladığı, yoksa yalnızca sarhoş olmak için içmeyi mi yasakladığı konusunu zaten epeyce tartışmışlardı. Herkesin görüş birliğine vardığı konu, sarhoşluğun yasal bir tanımına duyulan ihtiyaçtı ve bu konuda birkaç tanım geliştirildi. Bu tammlara göre, sarhoş kişi "dalgınlaşır ve kafası karışır", "sükûnetten ve mülayimlikten uzaklaşır, aptallaşıp cahilleşir" ya da "kesinlikle hiçbir şey anlamaz, kadını erkekten ya da yeri gökten ayırt edemez." Alkollü içkilerle ilgili tartışmaların bir parçası olarak geliştirilen bu tammlar kahveye de uygulandı.

Fakat kahve çok miktarda içildiğinde bile, içende bu tür etkiler yaratmıyordu. Aslında tam tersini yapıyordu. Kahveyi savunan biri, "İnsan ağzında bismillah ile kahve içer ve uyanık kalır, halbuki sarhoş edici içkilerde çılgınca keyif arayan kişi Allah'ı saymaz, sarhoş olur," diyordu. Kahveye karşı çıkanlar ise, içenin fiziksel ya da zihinsel durumunda herhangi bir değişiklik olmasının kahvenin yasaklanması için yeterli bir gerekçe oluşturduğunu savunmaya çalıştılar. Kahveyi savunanlar ise baharatlı yiyeceklerin, soğan ve sarmısağın da gözleri yaşartmak gibi fiziksel etkiler yarattığını, fakat tüketimlerinin yasal olduğunu belirterek bu savı da başarıyla çürüttüler.

Kha'ir Beg'in Kahire'deki üstleri kahvenin satışı ve tüketimi üzerindeki yasağını kabul etmediler, fakat kahve içilen yerleri ve toplantıları onaylamamasını da uygun buldular. Aslında yetkilileri endişelendiren şey kahvenin içenler üzerindeki etkileri değil, hangi koşullarda içildiğiydi; zira kahvehaneler dedikodu, söylenti, siyasal tartışma ve hiciv mekânlarıydı. Ahlaksal açıdan kuşkulu görülen tavlanın ve satrancın da popüler mekânıydılar. Teknik olarak, îslam hukukuna göre masa oyunları ortaya bahis konulursa yasaktı. Fakat bedavaya oynanmaları gerçeği, kahvehane muhaliflerinin bu tür yerleri en iyi durumda laçkalık mekânları, en kötü durumda desise ve fesat yuvaları olarak algılamalarını değiştirmedi.

Genellikle kısa ömürlü de olsa, kahvehaneleri kapatmaya yönelik başka girişimler de oldu; örneğin 1524'te Mekke'de ve 1539'da Kahire'de. Fakat bu çabalara ve kahve içenlerin dedikoducu ya da tembel diye yerilmesine karşm, aslmda hiçbir yasa ihlal edilmiyordu; bu nedenle kahveyi yasaklama girişimleri eninde sonunda başarısızlıkla sonuçlandı. On yedinci yüzyılın başında Avrupalı gezginler kahvehanelerin Arap dünyasındaki popülerliğini, toplanma mekânları ve haber kaynakları olarak rollerini yorumluyorlardı. İngiliz gezgin William Biddulph 1609'da şunları yazıyordu: "Onların Kahvehaneleri, İngiltere'deki Birahanelerden daha yaygındır... Bir haber varsa, orada konuşulur." 1610'da Mısır ve Filistin'i ziyaret eden bir başka İngiliz gezginin, George Sandys'in gözlemi şöyleydi: "Tavernalardan mahrumdurlar, ama onlara benzeyen kahvehaneleri var. Günün büyük bir bölümünde oturup çene çalıyorlar; Çin işi kupalarda kahve denilen bir içkiyi yudumluyorlar, dayanabildikleri kadar sıcak içiyorlar; kurum gibi siyah bir içki, fakat tadı onun gibi değil."

Avrupa'da kahvenin benimsenmesine olası bir itiraz -İslam'la ilişkisi- o sıralarda ortadan kalktı. Papa VIII. Clemens'e 1605'te ölmeden kısa süre önce, Katolik kilisesinin kahveyle ilgili tutumu soruldu. O sırada kahve, önde gelen bir tıbbi araştırmalar merkezi olan Padua Üniversitesi'ndekiler de dahil, botanikçiler ve tıp adamları dışında çok az kişinin bildiği bir yenilikti. Kahvenin dinsel muhalifleri kahvenin kötü olduğunu öne sürdüler. Onlara göre, Müslümanlar Hıristiyanların kutsal içkisi şarabı içemedikleri için, şeytan onları kahveyle cezalandırmışta. Fakat son söz papamndı. Venedikli bir tüccar incelenmek üzere biraz numune tedarik etti ve Clemens kararını vermeden önce bu yeni içkiyi tatmaya karar verdi. Anlatılanlara göre, tadından ve kokusundan o kadar büyülendi ki, Hıristiyanlar tarafmdan tüketilmesine onay verdi.

Bu egzotik yenilik yarım yüzyıl içinde Batı Avrupa'nın birçok yerinde hızla yaygınlaştı. 1650'lerde İngiltere'de, 1660'lar- da Amsterdam ve Lahey'de kahvehaneler açıldı. Kahve batıya doğru hareket ettikçe, tavernaya karşılık daha saygm, daha entelektüel ve her şeyden önce alkolsüz bir alternatif olarak kahvehane fikri de kahveyle birlikte yayıldı.

Kahvenin zaferi

Kahve, 1650'lerin ve 1660'larm Londra'sı için biçilmiş kaftan olmuş olabilir. İlk kahvehaneler iç savaşın sonunda Kral I. Charles'ın tahttan indirilip idam edilmesinden sonra iktidara gelen püriten Oliver Cromvvell'in yönetimi sırasında açıldı. İngiltere'nin kahvehaneleri Püriten dönemde, tavernaların daha saygın ve ılımlı alternatifi olarak açılmaya başlandılar. Alkolün ikram edildiği tavernaların loş havası ve pisliğiyle keskin bir karşıtlık içindeydiler: İyi aydınlatılıyor ve kitap raflarıyla, aynalarla, yaldız çerçeveli resimlerle ve iyi mobilyalarla süsleniyorlardı. Cromvvell'in 1658'de ölümünden sonra, kamuoyu yön değiştirip monarşinin geri gelmesinden yana oldu ve İngiltere'nin cumhuriyetçilikle kısa flörtü de sona erdi. Bu sırada, 1660'ta II. Charles'ın tahta çıkışının yolu açılırken, kahvehaneler siyasal tartışma ve entrika merkezleri haline geldi. Aynı zamanda Londra gelişmekte olan ticari bir imparatorluğun poyrası olarak beliriyordu. Kahvehanelerin, işadamları tarafından buluşup iş halletmek için güvenilir ve saygın kamusal mekânlar olarak benimsenmesi, popülerliklerinin Restorasyondan sonra da devam etmesini sağladı. Londra kahvehanelerinin Püritenlere, komploculara ve kapitalistlere çekici gelmesi, kentin ruh haline çok uygundu.

Kentin ilk kahvehanesi, bir Ortadoğu gezisi sırasında kahvenin tadına varan Daniel Edvvard adlı İngiliz bir tüccarın Amerikalı hizmetçisi Pasqua Rosee tarafından 1652'de açıldı. Edvvards, Rosee'nin günde birkaç kez kendisine pişirdiği kahveyi Londra'daki dostlarıyla da tanıştırdı. Yeni içki o kadar sevildi ki, Edvvards, Rosee'ye iş kurup onu kahve sahası yapmaya karar verdi. Rosee'nin işletmesinin açılışını duyuran "Kahve İçkisinin Meziyeti" başlıklı el ilanı, kahvenin ne kadar yeni olduğunu gösterir. Okuyucunun kahveyi hiç bilmediğini varsayan el ilanı içkinin Arabistan'daki kökenini, hazırlama yöntemini, içilmesiyle bağlantılı âdetleri açıklar. Anlatılanların çoğu kahvenin sözde tıbbi nitelikleriyle ilgiliydi. Göz ağrısına, baş ağrısına, öksürüğe, ödeme, guta ve iskorbüte karşı etkili olduğu, "Gebe Kadınların Düşük Yapması"nı önlediği söyleniyordu. Fakat Rosee'nin müşterilerini çeken şey, herhalde daha çok kahvenin ticari yararlarıyla ilgili açıklamaydı: "Uyuşukluğu önler, inşam işe hazır duruma getirir; dikkatli olmak niyetinde değilseniz, öğle yemeğinden sonra İçmezsiniz, zira 3 ila 4 saat uykuyu önler."

Rosee öyle başarılı oldu ki, yerel tavemaalar Belediye Baş- kanı'na çıkıp Rosee'nin özgür bir kent yurttaşı olmadığı için kendileriyle rekabet edecek bir işletme açma hakkı bulunmadığını ilettiler. Rosee sonunda ülkeden ayrılmak zorunda kaldı, fakat kahvehane düşüncesi tutmuştu ve 1650'lerde başka örnekler boy verdi. 1663'te Londra'daki kahvehanelerin sayısı 83'e ulaşmıştı. Bunların birçoğu 1666'daki büyük Londra yangınında yıkıldı, fakat yerlerine daha fazlası yapıldı ve yüzyılın sonuna gelindiğinde Londra'nın yüzlerce kahvehanesi vardı - bir yetkili toplam sayıyı 3000 olarak veriyor, fakat bu rakam, o sırada nüfusu 600 bin olan bir kent için fazla gibi görünüyor. (Kahvehaneler bazen sıcak çikolata ve çay gibi başka içecekler de ikram ediyorlardı, fakat egemen içki kahveydi.)

Ne var ki, herkes onaylamıyordu. Kahveye itiraz etmek için ticari nedenleri bulunan tavernacıların ve şarap tüccarlarının yanı sıra, yeni içkinin zehirli olduğuna inanan tıp adamları ve kahvehanelerin boşa zaman geçirmeyi ve daha önemli faaliyetler yerine önemsiz tartışmaları teşvik etmesinden endişelenen yorumcular da kahve muhalifleri arasındaydı. Bazıları da kahvenin "kurum şurubu" ya da "eski ayakkabı esansı" diye yerilen tadına itiraz ediyordu. (Kahve, tıpkı bira gibi galon başına vergilendirildiği için, sunumdan çok önce yapılması gerekiyordu. Daha sonra bir fıçıdan alman bu soğuk kahve, ikram edilmeden önce yeniden kaynatılıyordu. Bu işlem tat için yapılmış olamaz.)

Sonuç, tartışmanın her iki tarafında çıkarılan "Bir Kahve Çekişmesi" (1662), "Kahveye Karşı Bir Afiş" (1672), "Kahveden Yana Savunma" (1674) ve "Aklanan Kahvehaneler" gibi başlıklar taşıyan çok sayıda broşür ve afiş oldu. Londra'nın kahvehanelerine dikkate değer bir saldırı da, "kurutucu ve güçten düşürücü Likörün aşırı kullanılmasından ötürü karşılaştıkları büyük sıkıntıları kamuoyunun dikkatine sunan kadınların kahveye karşı dilekçesi"ni yayımlayan bir grup kadmdan geldi. Kadınlar, kocalarının çok fazla kahve içip, "bu sevimsiz tanelerin geldiği söylenen çöller kadar verimsiz"leşmelerinden yakınıyorlardı. Üstelik erkekler tüm zamanlarım, kadınlara yasaklanan kahvehanelerde geçirdikleri için, "tüm ırk yok olma tehlikesiyle karşı karşıya"ydı.

Kahvenin meziyetleri konusunda giderek köpüren tartışma İngiliz yetkililerin harekete geçmesine neden oldu. Kral II. Charles bir süredir kahvehanelere karşı harekete geçmek için bir bahane arıyordu. Arap dünyasındaki benzerleri gibi o da kahvehanelerdeki konuşma özgürlüğünden ve oraların komplo kurmaya uygun yerler olmasından rahatsızdı. Charles bunun özellikle farkındaydı; çünkü kendisinin de tahta çıkışında kahvehane dolapları küçük bir rol oynamışta. Kralın danışmanlarından biri, VVilliam Coventry, Cromvvell yönetimi sırasında Charles'ı destekleyenlerin çoğunlukla kahvehanelerde buluştuklarına işaret ediyor ve "Kralın dostları konuşma özgürlüğünü başka yerde cüret ettiklerinden daha fazla buralarda kullandılar" diyordu. Kahvehanelerde gerçekleşen toplantılar olmasaydı kral tacını geri alamayabilirdi. Yine de 29 Aralık 1675'te kral "Kahvehanelerin kapatılması için bildiri" çıkardı; çünkü bu tür kuruluşlar "çok kötü ve tehlikeli sonuçlar doğurmuştur... bunun için bu tür yerlerde... türlü türlü Sahte, Kötü niyetli ve Rezil haberler tasarlanıp, Majestelerinin Hükümetini Yıpratmak ve Ülkenin Huzurunu ve Rahatını bozmak için dışarıya yayılır; Majesteleri adı geçen Kahvehanelerin (gelecek için) Kapatılmalarını ve Engellenmelerini gerekli ve zorunlu görmüştür."

Bunun üzerine kıyamet koptu; zira kahvehaneler o sırada Londra'daki sosyal, ticari ve siyasal yaşamın merkezi olmuşlardı. Bildirinin büyük ölçüde dikkate alınmayacağı ve bunun hükümetin otoritesini zayıflatacağı anlaşılınca, 500 sterlin ödemeleri ve bağlılık yemini etmeye razı olmaları durumunda kahve satıcılarının işlerine altı ay daha devam etmelerine izin verildiğini duyuran ikinci bir bildiri çıkarıldı. Fakat çok geçmeden, kahvehanelere ajan ve dalavereci sokulmaması konusunda muğlak taleplerle, bu ücret ve zaman sınırlaması da kaldırıldı. Kral bile kahvenin yürüyüşünü durduramadı.

1671'de Fransa'nın ilk kahvehanesinin açıldığı Marsilya'da da doktorlar, geçim araçlarını kaybetmekten korkan şarap tüccarlarının isteği üzerine sağlık gerekçesiyle kahveye saldırdılar. Onlara göre kahve "kötü ve değersiz bir yabancı yenilik... kanı yakıp bitiren, el ve ayakların titremesine, iktidarsızlığa ve zayıflığa neden olan... keçiler ve develer tarafından keşfedilen bir ağacın meyvesi"ydi ve "Marsilya sakinlerinin büyük çoğunluğuna zararlı" olacaktı. Fakat bu saldırı da kahvenin yaygınlaşmasını yavaşlatmadı: Aristokrasinin moda bir içkisi olarak zaten benimsenmişti ve yüzyılın sonuna gelindiğinde Paris'te de kahvehaneler boy vermişti artık. Kahve Almanya'da da popülerleşince, besteci Johann Sebastian Bach, tıbbi gerekçelerle kahveye karşı çıkanları hicveden bir "Kahve Kantatı" yazdı. Kahve Hollanda'da da sevildi. HollandalI bir yazar on sekizinci yüzyılın başmda şu gözlemde bulunuyordu: "Kullanımı ülkemizde o kadar yaygınlaşmıştır ki, genç kızlar ve terziler sabahleyin kahvelerini içmeden iğneye iplik geçirmezler." Arap içkisi Avrupa'yı fethetmişti.

Kahve imparatorlukları

On yedinci yüzyılın sonuna kadar, dünyanın tek kahve tedarikçisi Arabistan'dı. Parisli bir yazarın 1696'da yazdığı gibi, "Kahve Mekke civarmda toplanır. Oradan Cidde Limanı'na taşınır. Sonra gemilerle Süveyş'e götürülüp, develerle İskenderiye'ye taşınır. Burada, Mısır depolarında, Fransız ve Venedikli tüccarlar kendi ülkeleri için istedikleri kahve çekirdeklerini satın alırlar." HollandalIlar kahveyi bazen doğrudan Moha'dan gemilere yüklerdi. Fakat kahvenin popülerliği arttıkça, Avrupa ülkeleri bu yabancı ürüne bağımlılıklarından endişe etmeye başladılar ve kendi arz kaynaklarım oluşturmaya koyuldular. Araplar, tekellerini korumak için ellerinden gelen her şeyi yaptı. Kahve taneleri tohum olarak kullanılmasın diye gemilere yüklenmeden önce kavruluyor, yabancılar kahve üretim bölgelerinden uzak tutuluyordu.

On yedinci yüzyılda Doğu Hint Adaları'nda egemen Avrupa ülkesi olarak Portekiz'in yerini alan, baharat ticaretinin kontrolünü ele geçiren ve kısa sürede dünyanın önde gelen ticari gücü olan Hollanda, Arap tekelini kıran ilk ülke oldu. HollandalI denizciler Arap kahve ağaçlarından gizlice dal kesip Amsterdam'a götürdüler ve orada seralarda başarıyla yetiştirdiler. 1690'larda Hollanda Doğu Hindistan Kumpanyası, Java adasındaki Batavia'da kahve plantasyonları kurdu. Birkaç yıl içinde, doğrudan Rotterdam'a nakledilen Java kahvesi HollandalIlara kahve pazarının denetimini kazandırdı. Arap kahvesi, uzmanlara göre lezzeti üstün olmasına karşın, fiyat rekabetine dayanamadı.

Sonra Fransızlar sahneye çıktı. HollandalIlar şeker kamışının yetiştiği iklime benzer bir iklimde kahvenin de yetiştiğini göstermişti; yani Doğu Hint Adaları'nda yetiştiği gibi, Batı Hint Adaları'nda da yetişebilirdi. Fransız adası Martinique'te görevli bir deniz subayı olan Gabriel Mathieu de Clieu adlı bir Fransız, kahveyi Fransız Batı Hint Adaları'na tanıtma işini üstlendi. 1723'te Paris'e bir ziyaret sırasında, kahve ağacından

Gabriel Mathieu de Clieu, kendi su istihkakını kahve bitkisiyle paylaşıyor

bir dal koparıp Martinique'e götürmek için tamamen gayrires- mi bir plan yaptı. Paris'teki tek kahve ağacı, HollandalIların 1714'te XIV. Louis'ye hediye ettikleri ve Jardin des Plantes'te bir serada çok iyi korunan bir numuneydi; Louis kahveyle fazla ilgilenmemiş gibi görünüyor. De Clieu bu kraliyet ağacından bir dalı tek başına koparamazdı; bu yüzden bağlantılarını kullandı. Genç bir aristokrat hanımefendiyi, tıbbı ilaç hazırlarken istediği bitkiden istediğini koparma yetkisi bulunan kraliyet doktorundan bir dal istemeye razı etti. Bu dal parçası de Clieu'ye iletildi; o da cam bir kutunun içine özenle diktiği dalı Batı Hint Adaları'na götürdü.

De Clieu'nün abartılı anlatımına inanmak gerekirse, bitki Atlantik yolculuğu sırasında sayısız tehlikeyle karşılaştı. De Clieu yıllar sonra bu tehlikeli yolculuğunun ayrıntılı anlatımına başlarken, "uzun bir yolculuk sırasında bu narin bitkiye göstermek zorunda olduğum sonsuz özeni ve onu korurken çektiğim güçlükleri ayrıntısıyla anlatmamın hiçbir yararı yok" diye yazıyordu. Yazdıklarına bakılırsa, önce bitkiyi, Hollanda aksanıyla Fransızca konuşan esrarengiz bir yolcunun dikkatinden kaçırmak zorunda kalmış. De Clieu her gün bitkiyi güverteye çıkarıp güneşe tutmuş ve bir gün bitkisinin yanı başında uyukladıktan sonra uyandığında, HollandalInın bitkinin bir filizini kopardığını anlamış. Ne var ki, HollandalI Madeira'da inmiş. Daha sonra gemi bir korsan teknesiyle çarpışmış ve zor kurtulmuş. Kahve bitkisinin cam kutusu bu çatışmada hasar görmüş, bunun üzerine de Clieu gemi marangozundan kutuyu tamir etmesini istemek zorunda kalmış. Sonra bir fırtına kopmuş, kutu yine hasar görmüş ve bitki deniz suyuna batmış. Sonunda gemi rüzgârsız kaldığı için yol alamadan yerinde durmuş ve içme suyu karneye bağlanmış. "Su o kadar kıttı ki, bir aydan fazla bir süre boyunca su istihkakımı umutlarımı bağladığım kahve bitkimle paylaşmak zorunda kaldım."

Sonunda de Clieu ve değerli yükü Martinique'e ulaştı. "Eve varınca ilk işim, bitkimi bahçemde yetişebileceği en uygun yere büyük bir dikkatle dikmek oldu. Onu göz önünde tutmama karşın, birçok kez benden alınacağından korktum; sonunda olgunlaşıncaya kadar etrafını dikenli tellerle çevirmek zorunda kaldım... Karşılaştığı tehlikelerden ve bana maliyetinden ötürü benim için daha da önem kazanan bu değerli bitki." De Clieu bitkiden ilk ürününü iki yıl sonra topladı. Ardından arkadaşları da yetiştirsin diye, onlara da bitkiden kesilmiş dallar verdi. De Clieu kahve bitkisini Santa Domingo ve Guade- loupe adalarına da gönderdi. Fransa'ya kahve ihracatı 1730'da başladı ve üretim iç talebi o kadar aşta ki, Fransa fazla kahveyi Marsilya'dan Levant'a nakletmeye başladı. Arabistan kahvesi yine rekabet edemedi. De Clieu başarısından ötürü 1746'da XV. Louis'nin huzuruna çıktı. Yaklaşık aynı sırada HollandalIlar kahveyi Güney Amerika'daki Surinam'a soktular. De Clieu'nün ilk bitkisinin torunları Haiti, Küba, Costa Rika ve Venezuela'da da çoğalıyordu. Sonunda Brezilya Arabistan'ı geride bırakarak dünyanın egemen kahve tedarikçisi oldu.

Kahve dinsel bir içecek olarak Yemen'den yola çıkıp uzun bir mesafe katetmişti. Arap dünyasına yayıldıktan sonra bütün Avrupa'yı kucaklamış ve ardmdan da Avrupalı güçler tarafından tüm dünyaya yayılmışta. Kahve, alkolün bir alternatifi, özellikle entelektüellerin ve işadamlarının tercih ettiği bir alternatif olarak dünya çapında üne kavuşmuştu. Fakat bu yeni içkinin tüketilme tarzı, içkinin kendisinden de önemliydi: Kahve kadar muhabbet de dağıtan kahvehanelerde tüketiliyordu. Kahvehaneler sosyal, entelektüel, ticari ve siyasal alışverişe tamamen yeni bir ortam sağladılar.

Kahvehane İnterneti

"Nükteden ve Neşeden keyif alıyorsan ve duymaya can atıyorsan haberleri dünyanın her tarafından, HollandalIlardan, DanimarkalIlardan, Türklerden ve Yahudilerden gelenleri.

Al sana yeni bir buluşma yeri:

Bir Kahvehaneye git ve duy -mutlaka doğrudur... Hükümdardan Fareye kadar, tüm dünyada hiçbir şey yapılmamış,

Fakat her gün ya da her gece Kahvehaneye üşüşülür."

Thomas Jordan'ın "Kahvehaneden Haberler"inden (1667)

Enerjisini kahveden alan bir ağ

On yedinci yüzyılda Avrupalı bir işadamı en son ticari haberleri duymak, mal fiyatlarım izlemek, siyasal dedikodulara yetişmek, başka insanların yeni bir kitap hakkında ne düşündüklerini öğrenmek ya da en son bilimsel gelişmelerden haberdar olmak istediğinde, yapması gereken tek şey bir kahvehaneye uğramaktı. Orada bir fincan kahve fiyatına en son broşürleri ve gazeteleri okuyabilir, diğer patronlarla sohbet edebilir, iş anlaşmaları bağlayabilir, edebi ya da siyasal tartışmalara katılabilirdi. Avrupa'nın kahvehaneleri bilim insanları, işadamları, yazarlar ve politikacılar için bilgi borsası işlevi görüyordu. Kahvehaneler, modern web siteleri gibi, tipik olarak tikel bir konuda ya da siyasal görüşte uzmanlaşan, canlı ve çoğunlukla güvenilmez bilgi kaynaklarıydılar. Bir dizi haber bülteni, broşür, afiş ve bedava tamtam ilanı için doğal bir çıkış kapısı haline geldiler. O zamanın bir gözlemcisinin yazdığı gibi, "kahvehaneler özgür Muhabbete, her türlü basılı Haberi, Parlamento Oylamalarım, Haftalık ya da düzensiz çıkan diğer Matbuata ucuza okumaya çok uygundurlar. Pazartesi ve Perşembe günleri çıkan London Gazete, Pazar hariç her gün çıkan Daily Courant, Salı, Perşembe ve Cumartesi günleri çıkan Postman, Flying-Post ve Post-Boy, Pazartesi, Çarşamba ve Cuma günleri çıkan English Post bu matbuat arasındadır."

Bu yayınlar kahvehane anlayışını illere ve taşra kasabalarına da taşıdılar. Müşterilerinin ilgilerine bağlı olarak bazı kahvehaneler mal fiyatlarım, hisse senedi fiyatlarını ya da sevkıyat listelerini duvarlarına asardı; bazıları diğer ülkelerden haberlerle dolu yabancı haber bültenlerine aboneydi. Kahvehaneler giderek belirli mesleklerle bütünleşmeye başladılar; oyuncuların, müzisyenlerin ya da denizcilerin iş aradıklarında gidebildikleri buluşma yerleri oldular. Belirli bir müşteriye hizmet veren ya da verili bir konuya adanmış kahvehaneler genellikle aynı semtte bulunurdu.

Bu durum özellikle 1700'de her birinin kapısında özel adı ve tabelasıyla yüzlerce kahvehanenin bulunduğu Londra için geçerliydi. St James's ve VVestminster civarmda bulunanlara politikacılar; St Paul Katedrali'ne yakın olanlara din adamları ve teologlar giderdi. Bu arada edebiyatçılar, şair John Dryden ve çevresi otuz yıl boyunca en son şiirleri ve oyunları okuyup değerlendirdikleri Covent Garden'daki Will's kahvehanesinde toplanıyorlardı. Royal Exchange civarındaki kahvehanelere ise arayanlar kolay bulsun diye günün belirli saatlerini belirli kahvehanelerde geçiren ve bu kahvehaneleri büro, toplantı salonu ve işyeri gibi kullanan işadamları dolardı. Chancery Lane'deki Man's kahvehanesinde kitap satılırdı ve birçok kahvehanede her türlü mal alınıp satılırdı. Bazı kahvehaneler belirli konularla o kadar bütünleşmişti ki, 1709'da kurulan Londra dergisi Tatler, kahvehane adlarını makalelerin konu başlığı olarak kullanıyordu. İlk sayısı şunu ilan ediyordu: "Nezaket, Zevk ve Eğlenceyi VVhite's Çikolatahanesi Makalesinde; Şiiri VVill's Kahvehanesi Makalesinde, öğrenmeyi Grecian başlığı altında; İç ve Dış Haberleri St. James's Kahvehanesinde bulacaksınız."

Tatler'm editörü Richard Steele, posta adresi olarak, bilim topluluğunun tercih ettiği Grecian kahvehanesini veriyordu. Bu da başka bir kahvehane yeniliğiydi: 1680'de Londra postanesinin kurulmasından sonra, mektup adresi olarak bir kahvehaneyi kullanmak yaygınlaştı. Belirli bir kahvehanenin müdavimleri günde bir iki kez kahvehaneye uğrar, bir fincan kahve içer, en son haberleri duyar ve kendilerini bekleyen yeni posta olup olmadığını kontrol edebilirlerdi. On dokuzuncu yüzyılda tarihçi Thomas Macauley, History of England (İngiltere'nin Tarihi) kitabında şunları yazar: "Yabancılar, Londra'yı diğer kentlerden özellikle ayırt eden şeyin kahvehane olduğunu söylüyorlardı. Kahvehane Londralının eviydi; bir beyefendiyi tanımak için, Fleet Street'te ya da Chancery Lane'de oturup oturmadığı değil, Grecian'a ya da Rainbovv'a düzenli gidip gitmediği sorulurdu." Bazıları birçok kahvehanenin müdavimiydi; hangisini tercih edecekleri ilgilerine bağlıydı, örneğin bir tüccar mali konularla ilgilenen bir kahvehane ile Baltık, Batı ya da Doğu Hint Adaları'na sevkıyat konularında uzman bir kahvehane arasında mekik dokuyabilirdi. Günlüğünde anlattığına göre, İngiliz bilim insanı Robert Hooke'un geniş ilgi alanı, 1670'lerde yaklaşık 60 Londra kahvehanesine yaptığı ziyaretlere yansımışta.

Söylentiler, haberler ve dedikodular kahvehane patronları tarafından bir kahvehaneden diğerine taşınırdı; bazen ulaklar

Geç on yedinci yüzyıl Londra'sında bir kahvehane

bir kahvehaneden diğerine fırlayıp, savaş çıkması ya da bir devlet başkanınm ölmesi gibi büyük olayları bildirirlerdi. (Hooke 8 Mayıs 1693'te Jonathan's kahvehanesinde haberi öğrendikten sonra "Sadrazam boğuldu" diye not etmiş.) Haberler, enerjisini kahvehanelerden alan bu ağda hızla dolaşırdı. 1812'de Spectator'da yayımlanan bir anlatıma göre: "Birkaç yıl önce kasabada bir arkadaş vardı. Eğlencesi, sabah saat sekizde Charing Cross'ta bir yalan söylemek, sonra o yalanı izleyerek akşam saat sekize kadar tüm kasabayı dolaşmaktı. Akşam arkadaşların toplandığı bir kulübe gelir, yalanın Covent Garden'da- ki VVill's kahvehanesinde nasıl sansürlendiğini, Child's'te ne kadar tehlikeli bir olay haline geldiğini ve Jonathan's'ta nasıl kayıtsızlıkla karşılandığım anlatarak arkadaşlarını eğlendirirdi."

Kahvehane tartışmaları kamuoyunu hem şekillendiriyor, hem yansıtıyordu; kamusal dünya ile özel dünya arasında benzersiz bir köprü kuruyordu. Teoride kahvehaneler tüm erkeklere açık (en azından Londra'da kadınlar dışlandığı için) kamusal yerlerdi; fakat ev tarzında döşenmeleri, rahat mobilyaları ve daimi müşterilerin varlığı kahvehanelere rahat ve sıcak bir ev havası veriyordu. Patronların, dış dünyada geçerli olmayan belli kurallara saygılı olmaları beklenirdi. Racona göre, sosyal farklılıklar kahvehanenin kapısında bırakılmalıydı: O zamanın bir şiirinin sözleriyle, "Kibar takımı, esnaf, burada herkes hoş karşılanır, birbirini kırmadan herkes yan yana oturur." Sağlığa alkollü kadeh kaldırmak yasaktı ve kavga çıkaran kişi, orada bulunanlara birer kahve ısmarlamak zorundaydı.

Kahvenin önemi en fazla Londra'da aleniydi -1680 ila 1730 arasında yeryüzündeki herkesten fazla kahve tüketen bir kentti Londra. O zamanın entelektüellerinin günlükleri kahvehane göndermeleriyle doludur. İngiliz donanma yöneticisi Samu- el Pepys'in ünlü günlüğünde "oradan kahvehaneye" ifadesi sıkça geçer. 11 Ocak 1664 için düştüğü kayıt, hem derin, hem yüzeysel konuların tartışıldığı, kiminle karşılaşacağını ya da ne duyacağım asla bilmediğin dönemin kahvehanelerinde egemen olan kozmopolit, ilginçliklerle dolu atmosferi yansıtır: "Oradan kahvehaneye, Sir W. Petty ile Kaptan Grant buraya gelir ve müzikten konuşmaya başlarız (Üstelik genç bir beyefendi, sanırım bir tüccar, adı Bay Hill çok gezmiş ve müziğin pek çok türünde ve başka şeylerde bir ustadır); evrensel karakter; bellek sanatı... diğer pek çok mükemmel söylem bu kadar iyi birlikte olmamıştır ve zamanım olsaydı bu Bay Hill'le tanışmak isterdim. Kent genel olarak hâlâ Collonell Tumer'ı, soygunu konuşuyor; kimin asılacağı konuşuluyor."

Aynı şekilde, Hooke'un günlüğü de kahvehaneleri arkadaşlarla akademik tartışma, inşaatçılarla ve alet imalatçılarıyla görüşme yeri; hatta bilimsel deney yeri olarak kullandığını gösterir. Şubat 1674'te düştüğü not, o zamanki gözde kahvehanesi Garravvay's'te yapılan tartışmaların konularım belirtir: Hindistan'daki zanaatçıların eşyaları elleriyle tuttukları gibi ayaklarıyla da tutma âdeti; hurma ağacının şaşılacak yüksekliği; o sırada Bata Hint Adaları'ndan yeni getirilen egzotik bir meyve olan "ananasın aşırı lezzeti." Kahvehaneler kendi kendini eğitme, edebi ve felsefi kurgu, ticari yenilik ve bazı durumlarda siyasal mayalanma merkezleriydi. Fakat her şeyden önce haber ve dedikodularm, müşterilerin, yayınların ve bilginin birinden diğerine dolaşmasıyla birbirine bağlanan takas daireleriydi. Avrupa'nın kahvehaneleri hep birlikte Akıl Çağınm interneti işlevi gördüler.

Yenilik ve kurgu

Batı Avrupa'da ilk kahvehane, bir iş ya da ticaret merkezinde değil, üniversite kenti Oxford'da açıldı. Pasqua Rosee Londra'da dükkân açmadan iki yıl önce, Jacob adlı bir Lübnanlı, 1650'de Oxford'da kahvehane açta. Kahve ile akademi arasındaki bağlantı şimdi malumu âlem olduğu halde -kahve, akademik konferanslarda ve sempozyumlarda oturum aralarında ikram edilmesi âdet olan içkidir- başlangıçta tartışmalıydı. Kahve Oxford'da popülerleşince ve kahve satan kahvehaneler çoğalınca, aylaklığı teşvik edeceğinden ve üniversite mensuplarım çalışmalarından alıkoyacağından endişe eden üniversite yetkilileri kahvehaneleri engellemeye çalıştılar. O zamanın vakanüvislerinden Anthony Wood, yeni içki hevesini yerenler arasındaydı. "Sağlam ve ciddi öğretim neden geriliyor, üniversitede neden çok az kişi derslere katılıyor ya da hiç kimse katılmıyor?" diye soruyor ve ekliyordu: "Cevap: Tüm zamanlarım geçirdikleri kahvehaneler yüzünden."

Kahveye karşı çıkanlar çok da haksız değillerdi, zira kahvehaneler özellikle bilimin ya da o zamanki adıyla "doğal felsefe"nin ilerlemesine ilgi gösterenler arasında, popüler akademik tartışma yerleri haline geldiler. Kahve entelektüel faaliyetten uzaklaştırmak bir yana, aktif bir biçimde teşvik ediyordu. Aslmda herkes bir fincan kahve fiyatına, bir iki peniye içeri girip tartışmalara kablabildiği için, kahvehanelere bazen "peni üniversiteleri" denilirdi. O zamanın bir şarkısının dediği gibi: "Bu kadar büyük üniversite görmedim, bir peniyle bilgin olabilirsin."

Oxford'da okurken kahvehane tartışmalarından zevk alan gençlerden biri de, İngiliz mimar ve bilim inşam Christopher VVren'di. Bugün St. Paul Katedrali'nin mimarı olarak hatırlanan Wren, kendi zamanının önde gelen bilim insanlarından biriydi. 1660'ta Londra'da kurulan, İngiltere'nin öncü bilim kurumu Royal Society'nin kurucu üyesiydi. Hooke, Pepys ve Edmond Halley (kuyrukluyıldıza adını veren astronom) de aralarında olmak üzere, kurumun üyeleri kurumdaki toplantılardan sonra tartışmaya devam etmek üzere bir kahvehaneye giderdi. Tipik bir örnek vermek gerekirse; Hooke, 7 Mayıs 1674'te günlüğüne, gelişmiş bir astronom pergelini ilk olarak Royal Society'de gösterdiğini, ardından, ertesi yıl II. Charles tarafından ilk Kraliyet Astronomu olarak atanan John Flamsteed'le tartıştığı Garravvay's kahvehanesinde gösterisini tekrarladığını yazmış. Kurum toplantılarının resmi atmosferinin aksine, kahvehanelerin tartışmayı, kurgulamayı ve düşünce alışverişini teşvik eden daha rahat bir havası vardı.

Hooke'un günlüğü, kahvehane tartışmalarında bilgi alışverişinin örneklerini verir. Man's kahvehanesindeki bir toplantıda Hooke ile Wren yayların hareketi hakkında bilgi alışverişinde bulundular. "Yay deviniminin gösterimi hakkında nutuk. Bir barometreyle ilgili düşüncelerini anlattı... Bir tane de ben anlattım... Ben ona felsefi yay ölçeklerimi anlattım... o da bana kendi mekanik ip ölçeklerini anlattı." Başka bir gün Hooke, St Dunstan's kahvehanesinde bir dostuyla tıbbi ilaç tarifleri alışverişi yapmış. Bu tür tartışmalar bilim insanlarına yan biçimlenmiş kuramları ve düşüncelerini deneme olanağı da veriyordu. Ne var ki, Hooke övünen, iddiacı ve abartıcı biri olmakla ünlüydü. Flamsteed, Garravvay's kahvehanesinde Hooke'la tartıştıktan sonra "gelişigüzel çelişkiler kurmak ve bunları kanıtlanmamış iddialarla savunmanın onun doğasına uygun olduğunu uzun uzadıya gözlemlemek"ten yakınıyordu. Flamsteed Hooke için, "sözleriyle beni boğuyor ve topluluğu, yalnızca kendisinin anladığı bu şeylerde benim cahil olduğuma ikna ediyordu" diye yazar

Fakat Hooke'un kahvehane övünmeleri, farkında olmadan Bilimsel Devrimin en büyük kitabının yayımlanmasını sağladı. 1684'te Ocak ayında bir akşam Hooke, Halley ve Wren arasındaki bir kahvehane tartışmasında konu dönüp dolaşıp o zamanın en çok konuşulan konusuna, yerçekimi kuramına geldi. Kahve yudumlan arasında Halley, gezegen yörüngelerinin eliptik şeklinin uzaklığın karesiyle ters orantılı azalan bir yerçekimi kuvvetiyle tutarlı olup olmadığma dair merakını sesli bir biçimde dile getirdi. Hooke, durumun öyle olduğunu ve tek başına uzaklığın karesiyle ters orantı yasasının gezegen hareketlerini açıklayabildiğim ve bunun matematiksel bir kanıtını geliştirdiğini iddia etti. Böyle bir kanıt geliştirmeye çalışan fakat başaramayan Wren, Hooke'a inanmadı. Halley VVren'in kendilerine nasıl meydan okuduğunu daha sonra şöyle anlabr: "Wren, Bay Hooke ya da bana inandırıcı bir kanıt getirmemiz için iki ay süre vermeyi, bu süre sonunda başarılı olana 40 şilinlik bir kitap hediye etmeyi önerdi." Ne var ki, ne Halley, ne de Hooke, VVren'in meydan okumasını kabul etti ve ödül ortada kaldı.

Birkaç ay sonra Halley Cambridge'e gidip, başka bir meslektaşım, Isaac Newton'ı ziyaret etti. Wren ve Hooke ile ateşli kahvehane tartışmasını hatırlayan Halley aym soruyu Newton'a sordu: Yerçekiminin karesiyle ters orantı yasası elips yörüngelere neden olur mu? Hooke gibi Newton da, Halley kanıt görmek isteyince gösteremese de, bunu zaten kanıtlamış olduğunu iddia etti. Bununla birlikte, Halley gittikten sonra kendisini bu soruna adadı. Kasımda Halley'e, yerçekiminin karesiyle ters orantı yasasımn gerçekten eliptik gezegen yörüngelerini ima ettiğim gösteren bir yazı gönderdi. Fakat sonradan anlaşıldı ki, bu olacakların yalmzca bir habercisiydi. Zira Halley'in sorusu Nevvton'ın yıllarca sürdürdüğü çalışmalarının sonuçlarım biçimlendirmek ve bilim tarihinin en büyük kitaplarından birini -genellikle Principia olarak bilinen Philosophiae naturalis principia mathematica (Doğa Felsefesinin Matematiksel İlkeleri) kitabım- üretmek için ihtiyaç duyduğu itici gücü vermişti. 1687'de yayımlanan bu amtsal eserde Newton, evrensel yerçekimi ilkesinin kafasına düşen elmadan (belki de uydurmaydı o elma) gezegenlerin yörüngesine kadar hem dünyevi, hem göksel cisimlerin devinimlerini açıklayabildiğim göstermekteydi. Principia ile Newton, fiziksel bilimlerin Yunanların itibarsızlaşmış kuramlarının yerini alması için yeni bir temel oluşturmuş; evrenin akla teslim olmasını sağlamıştı. Eserinin etkisi o kadar büyük oldu ki, Newton geniş bir kesim tarafmdan tarihteki en büyük bilim inşam sayılır hâlâ.

Hooke, karesiyle ters orantı yasası düşüncesini birkaç yıl önce mektuplaşmaları sırasında Nevvton'a kendisinin verdiğini ısrarla öne sürdü. Fakat Principia'nm birinci cildinin Haziran 1686'da Royal Society'ye sunulmasmdan sonra başka bir kahvehane tartışmasında yine bu iddiasını savununca da meslektaşlarım inandıramadı. Bir kahvehanede bir düşünceyi öne sürmek ile o düşüncenin doğruluğunu kamtlamak arasında dağlar kadar fark vardır; Hooke kendi düşüncelerini yayımlamamış ya da resmen Society'ye sunmamıştı ve üstelik her şeyi herkesten önce düşündüğünü iddia etmesiyle ünlüydü. Hal- ley, Nevvton'a şunları yazdı: "Orada Bay Hooke böyle bir şeye kendisinin sahip olduğuna ve bu buluşun ilk işaretini size kendisinin verdiğine inandırmaya çalıştı. Fakat oradakilerin sizin mucit sayılmanız gerektiği kanaatinde olduklarım gördüm." Hooke'un protestolarına karşın, kahvehane bugün de geçerli olan kararım vermişti.

On yedinci yüzyılın sonuna doğru, bilimsel bilginin Londra'nın kahvehaneleri aracılığıyla yayılması yeni ve daha fazla yapılandırılmış bir biçim aldı. 1698'den itibaren, St. Paul Katedrali'nin yakınındaki Marine Kahvehanesinde matematik konusunda bir dizi ders verilmeye başlandı ve bu tarihten sonra, kahvehaneler giderek karmaşıklaşan dersler için popüler bir mekân haline geldiler. En son mikroskoplarla, teleskoplarla, prizmalarla, pompalarla donanan ve Flamsteed'in eski bir asistam olan James Hodgson, kahvehanedeki dersleriyle kendisini Londra'nın en önde gelen bilim popülerleştiricile- rinden biri olarak kabul ettirdi. Doğa felsefesiyle ilgili dersleri, "bütün yararlı bilgilerin en iyi ve en kesin temeli"ni vermeyi vaat ediyor ve gazların özellikleriyle, ışığın doğasıyla, astronomi ve mikroskop alanındaki en son bulgularla ilgili gösterimleri kapsıyordu, özel ders de veren Hodgson, denizcilikle ilgili bir kitap da yayımladı. Aynı şekilde, Threadneedle Caddesi'nde- ki Svvan Kahvehanesi de matematik ve astronomi derslerinin mekânıydı. Southvvark'ta başka bir kahvehanenin sahibi ise matematik dersleri veren, denizcilik konusunda kitap yayımlayan ve bilimsel aletler satan bir aileydi. Hem Button's kahvehanesinde, hem Marine'de programı önceden duyurularak, bir güneş tutulması sırasında özel astronomi dersleri verildi.

Kahvehane dersleri hem ticari, hem bilimsel çıkarlara hizmet ediyordu. Bilim insanları görünüşte ezoterik bulgularının pratik değeri bulunduğunu göstermeye can atarken, denizciler ve tüccarlar da bu dersler sayesinde bilimin denizcilikte iyileşmelere, dolayısıyla ticari başarıya katkıda bulunabileceğini kavradılar.

İngiliz bir matematikçinin 1703'te gözlemlediği gibi, matematik "Zanaatçıların, Tüccarların, Denizcilerin, Marangozların, Arazi Uzmanlarının ve benzerlerin işi" olmuştu. Girişimciler ve bilim insanları, denizcilik, madencilik ve imalatçılık alanlarındaki yeni buluşlardan ve keşiflerden yararlanmak için birleşip yeni şirketler kurdular, böylece de Sanayi Devrimi'nin yolunu döşediler. Bilim ile ticaret kahvehanelerde iç içe geçti.

Kahvehanenin yenilikçilik ve deney ruhu, mali alana da sıçrayıp, sigortacılık, piyangoculuk ya da ticari ortaklık alanlarında yeni ve çeşitli iş modellerine yol açtı. Elbette, kahvehanelerde kotarılan atıhmların birçoğu uygulamaya konamadı ya da görülmeye değer başarısızlıklarla sonuçlandı: Eylül 1720'de çöküp binlerce yatırımcıyı mahveden hileli yatarım South Sea Bubble oyunu, Garravvay's gibi bir kahvehanede oynandı. Fakat başarılı örnekler arasında en ünlüsü, 1680'lerin sonunda Edvvard Lloyd tarafından Londra'da açılan kahvehanede başladı. Bu kahvehane, en son denizcilik haberlerini duymak ve gemi ya da kargo ihalelerine katılmak için gelen gemi kaptanlarının, gemi sahiplerinin ve tüccarların buluşma yeri haline geldi. Lloyd yabana muhabirlerden gelen raporlarla da tamamladığı bu bilgiyi başlangıçta elyazısıyla yazılmış, daha sonra matbaada basılmış düzenli bir haber bülteni biçiminde derleyip toplayarak abonelere göndermeye başladı. Lloyd's kahvehanesi gemi sahipleri ile onların gemilerini sigortalayan sigortacıların doğal buluşma yeri haline geldi. Bazı sigortacılar Lloyd's kahvehanesinde bazı bölmeleri daimi kiralamaya başladılar ve 1771'de 79 sigortacıdan oluşan bir grup, bugün dünyanın önde gelen sigorta pazarı olan Lloyd's of London olarak varlığını sürdüren Society of Lloyds'u kurdu.

Kahvehaneler borsa işlevi de gördü. Başlangıçta hisse senetleri Royal Exchange'de diğer mallarla birlikte alınıp satılırdı; fakat kayıtlı şirket sayısı çoğalınca (1690'larda 15'ten 150'ye çıktı) ve işlemler artanca hükümet, Royal Exchange içinde hisse senedi alışverişine kata kurallar koyan "Brokırlann ve Aracıların Sayısmı ve Faaliyetini Sınırlama" yasası çıkardı. Yasayı protesto eden brokırlar Royal Exchange'i terk edip, civar sokaklardaki kahvehanelere, özellikle de Exchange Alley'deki Jonathan's kahvehanesine taşındılar. 1695'te bir brokırın reklamı şöyledir: "Exchange'deki Jonathan's Kahvehanesinde John Castaing tüm Açık Poliçeleri ve Kâr Kuponlarını, tüm Tahvilleri ve Hisse Senetlerini alıp satıyor."

Ticaretin hacmi büyüdükçe, kahvehane ticaretinin gayri- resmi özelliğinin sakıncaları da ortaya çıkmaya başladı, ödemeleri yapmayan brokırlar Jonathan's kahvehanesine sokulmadı. İşlerini başka yerde yapmalarını engellemenin bir yolu bulunmamasına karşın, Jonathan's'tan kovulmak önemli bir iş kaybı demekti. Yükümlülüklerini yerine getirmeyenlerin adlan kara tahtalara yazıldı. Yine de sorunlar çözülemedi; bu yüzden 1762'de 150 brokırdan oluşan bir grup, Jonathan's'ın sahibiyle bir anlaşma yaptı: Kişi başına yıllık 8 sterlin abone bedeli karşılığında, güvenilmez brokırları kabul etmeme ya da kovma hakkıyla mekânı kullanmalarına izni verilecekti. Fakat kahvehaneye girmesi yasaklanan bir brokır, kahvehanelerin herkesin gireceği halka açık yerler olduklarını ileri sürerek bu planı bozdu. Bu yüzden 1773'te bir grup tüccar Jonathan's kahvehanesinden ayrılıp, başlangıçta Yeni Jonathan's olarak anılan başka bir binaya yerleşti. Fakat bu ad uzun sürmedi, Gentlemen's Magazine’in bildirdiği gibi: "Yeni Jonathan's, Yeni Jonathan's olarak amlmak yerine, kapının üzerine de yazılacak, Borsa olarak anılma kararma vardı." Bu kuruluş, Londra Borsasının öncüsüydü.

Değişen ortaklıklarla, hisse alım satımlarıyla, sigorta düzenlerinin gelişmesiyle ve borçlanarak kamu finansmanıyla birlikte, özel ve kamu mâliyesindeki bu hızlı yenilik dönemi dünyanın mali merkezi olarak Londra'nın Amsterdam'ın yerini almasıyla sonuçlandı ve bugün Mali Devrim olarak biliniyor. Pahalı sömürge savaşlarına fon sağlama ihtiyacı mali devrimi zorunlu kıldı; kahvehanelerin bereketli entelektüel ortamı ve kurgucu ruhu ise olanaklı kıldı. Principia’nm mali alandaki eşdeğeri, İskoç iktisatçı Adam Smith'in yazdığı Ulusların Zenginliğiydi. Kitap, doğmakta olan serbest piyasa kapitalizmi öğretisini açıklayıp savunuyordu. Bu öğretiye göre, hükümetlerin ticareti ve refahı teşvik etmelerinin en iyi yolu, insanlara karışmamaktı. Smith kitabının çoğunu, Londra'daki üssü ve posta adresi, kitabının ilk bölümlerini verip eleştiri ve yorumlarını aldığı İskoç entelektüellerin buluşma yeri olan British Kahvehanesinde yazdı. Londra'nın kahvehaneleri,

modem dünyayı şekillendiren bilimsel ve mali devrimlerin potasıydı.

Fincanla devrim

İngiltere'de Mali Devrim olurken, Fransa'da farklı bir devrim mayalanıyordu. On sekizinci yüzyılda Fransa'da Aydınlanma düşüncesi, yeni bilimsel rasyonalizmi sosyal ve siyasal alanlara da taşıyan filozof ve yergici François Marie Arouet de Voltaire gibi düşünürlerin yönetiminde çiçeklendi. Voltai- re 1726'da bir nükteyle bir soylunun canını sıkınca, Paris'teki Bastille hapishanesine hapsedildi ve ancak İngiltere'ye gitmesi koşuluyla serbest bırakıldı. İngiltere'deyken Isaac Nevvton'ın bilimsel rasyonalizmini ve filozof John Locke'un savunduğu kuşkuculuğu inceledi. Nevvton fiziği ilk ilkeler üzerinde yeniden kurmuştu, Locke ise aynı şeyi siyasal felsefe için yaptı. Locke'un inanana göre, insanlar eşit doğarlar, aslen iyidirler ve mutluluğu arama hakları vardır. Hiç kimse başka birinin yaşamına, sağlığına, özgürlüğüne ya da iyeliklerine karışmamalıdır. Bu radikal düşüncelerden esinlenen Voltaire Fransa'ya döndüğünde Fransız yönetim sistemini İngiliz sisteminin bir bakıma idealleştirilmiş bir tasviriyle karşılaştıran Lettres philo- sophicjues (Felsefi Mektuplar) adlı kitabında görüşlerini ayrıntılı bir biçimde anlattı. Kitap derhal yasaklandı. Aynı şey, Deniş Diderot ile Jean le Rond d'Alembert tarafından hazırlanan ve ilk cildi 1751'de çıkan Encyclopedie'nin de başına geldi. Jean- Jacques Rousseau ve Voltaire gibi Locke'tan etkilenen Charles Louis de Secondat Montesquieu gibi önde gelen Fransız düşünürlerin yanı sıra, Voltaire de ansiklopedinin yazarları arasındaydı. Böyle bir yazar kadrosuna sahip olan Encyclopedie'nin Aydınlanma düşüncesinin tanımlayıa özeti olarak görülmesi pek şaşırtıcı değil. Bilimsel belirlenimcilik üzerine kurulu rasyonel, laik bir dünya görüşü savundu, iktidarın dinsel ve hukuksal istismarını kınadı ve Encyclopedie'yi yasaklatmaya çalışan dinsel otoriteleri öfkelendirdi. Diderot işine sessizce devam etti ve her cildi abonelere gizli gönderilen 28 ciltlik Encyclopedie 1772'de tamamlandı.

Londra'da olduğu gibi, Paris'in kahvehaneleri de entelektüellerin toplanma yerleriydi ve Aydınlanma düşüncesinin merkezleri oldular. Diderot Encyclopedie'yi aslında bir Paris kahvehanesinde, büro olarak kullandığı Cafö de la Rögence'ta hazırladı. Anılarmda karısının her sabah kendisine dokuz sous kahve parası verdiğini anlatır. Yine de, Fransa ile İngiltere arasındaki karşıtlık özellikle kahvehanelerde belirgindi. Londra'da kahvehaneler sınırlamasız siyasal tartışma yerleriydi, hatta siyasal partilerin karargâhı olarak bile kullanılıyorlardı. İngiliz yazar Jonathan Svvift "İktidardakilere ulaşmanın bir kişiye Kahvehane Siyasetinden daha fazla hakikat ya da Işık verdiğine henüz" inanmadığını belirtiyordu. Miles kahvehanesi, 1659'da kurulan ve "Amatör Parlamento" olarak bilinen daimi bir tartışma grubunun toplanma yeriydi. Pepys'in gözlemine göre, tartışmaları "o zamana kadar duyduğum ya da duymayı umduğum en yaratıcı ve canlı [tartışmalardı] ve büyük bir şevkle tartışılıyordu; Parlamentodaki uslamlamalar onun yanında yavan kalır." Dediğine göre, tartışmalardan sonra grup "ahşap bir bilici," yani oy sandığı kullanarak bir oylama yapardı -o sırada bu bir yenilikti. Londra'yı ziyaret eden Fransız Abb£ Prövost'un "hükümetten yana ve hükümete karşı tüm gazeteleri okuma hakkına sahip olduğunuz" diye tanımladığı Londra kahvehanelerini "İngiliz özgürlüğünün tahtları" ilan etmesi boşuna değil.

Paris'teki durum çok farklıydı. Kahvehaneler boldu -1750' ye kadar 600 kahvehane kurulmuştu- ve Londra'da olduğu gibi, belirli konularla ya da işlerle bağlantılıydılar. Şairler ve filozoflar Caf£ Parnasse ve Cafö Procope'da toplanırdı; Ro- usseau, Diderot, d'Alembert, Amerikalı bilim insanı ve devlet adamı Benjamin Franklin düzenli müşteriler arasındaydı. Voltaire'in Procope'da özel-bir masa ve sandalyesi vardı ve günde düzinelerce fincan kahve içmekle ünlüydü. Oyuncular Caf£ Anglais'de, müzisyenler Caf£ Alexandre'da, ordu subayları Caf£ des Armes'da toplanırdı; Cafö des Aveugles ise bir genelev olarak ikili bir rol oynuyordu. Aristokrasinin gittiği salonlardan farklı olarak, Fransız kahvehaneleri herkese açıktı, kadınlara bile. Bir on sekizinci yüzyıl anlatımına göre, "kahvehaneler her iki cinsten saygın kişilerce ziyaret edilir; buralarda çeşitli tiplere rastlarız: Çarşıya inmiş erkekler, fingirdek kadınlar, papazlar, taşralı hödükler, gazeteciler, mahkemedeki bir davanın tarafları, içkiciler, kumarbazlar, asalaklar, aşk ve sanayi alanındaki maceracılar, genç edebiyatçılar kısacası bir sürü kişi." Bir kahvehanede, Aydmlanma düşünürlerinin özlemini çektikleri eşitlikçi bir toplum, görünüşte yaşama geçmiş gibi görünmüş olabilir.

Fakat Fransız kahvehanelerinde hem sözlü, hem yazılı bilgi dolaşımı hükümetin sıkı denetimine tabiydi. Basın özgürlüğüne takılan gem ve bürokratik bir sansür sistemi nedeniyle, İngiltere ya da Hollanda'da olduğundan çok daha az haber kaynağı vardı. Bu durum elyazısıyla yazılan, düzinelerce kopyacı tarafından çoğaltılan ve abonelere postayla gönderilen Paris dedikoduları bülteninin ortaya çıkmasına yol açtı. (Matbaada basılmadığı için, devlet onayına gerek yoktu.) Özgür bir basının yokluğu, kahvehane dedikodularıyla birlikte kâğıt parçaları üzerinde elden ele dolaşan şiir ve şarkıların, pek çok Parisli için önemli bir haber kaynağı olması demekti. Yine de, patronlar söylenenlere dikkat etmeliydiler; zira kahvehaneler hükümet ajanlarıyla doluydu. Devlet aleyhine konuşan birinin Bastille'e kapatılma tehlikesi vardı. Bastille arşivlerinde, sıradan kahvehane muhabbetleriyle ilgili polis muhbirleri tarağından kaleme alınmış yüzlerce rapor vardır. 1720'lere ait bir rapor "Caf£ de Foy'da bir adam kralın bir metres tuttuğunu, adının Gontaut olduğunu, güzel bir kadın olduğunu ve Noa- illes dükünün nişanlısı olduğunu söyledi" diyor. 1749 tarihli bir başkası ise "Jean-Louis Le Clerc, Caf£ de Procope'ta şunları söyledi: Bundan daha kötü bir kral hiç olmamıştır; saray ve bakanlar krala, halkını son derece tiksindiren utanç verici şeyler yaptırıyorlar" diyor. Sonuç olarak kahvehaneler bir paradoksu aydınlatıyorlardı:

Aydınlanmanın entelektüel ilerlemelerine karşın, sosyal ve siyasal alanlarda ilerleme eski rejimin kalıntıları tarafından engellenmişti. Nüfusun yalnızca yüzde 2'sini oluşturan zengin aristokrasi ve ruhban sınıf vergilerden muaftı, bu yüzden vergi yükü onların dışında kalanların omzundaydı: Kır yoksulları ve aristokrasinin iktidar üzerindeki sıkı denetiminden ve ayrıcalıklarından rahatsız olan zengin burjuvalar. Dünyanın nasıl olabileceğiyle ilgili radikal yeni düşünceler ile dünyanın mevcut hali arasındaki karşıtlık en fazla kahvehanelerde belirgindi. Fransa, büyük ölçüde Devrimci Savaşta Amerika'ya verilen desteğin neden olduğu mali krizle başa çıkmaya çalışırken, kahvehaneler de devrimci heyecanın merkezleri haline geldiler. Temmuz 1789'da Paris'teki bir görgü tanığına göre, kahvehanelerin "yalnızca içerisi kalabalık değildir; kapının dışında ve pencerelerin önünde, içeride küçük dinleyici topluluğuna nutuk çeken hatipleri ağzı açık dinleyen meraklı kalabalıklar vardır; dinleme istekleri ve hükümet aleyhine sıradan sertliği ya da şiddeti aşan her ifadede kopardıkları alkış tufanını hayal etmek zordur."

Halkın ruh hali kararırken, toplanan İleri Gelenler Meclisi (din adamlarından, aristokratlardan ve yüksek yargıçlardan oluşan) mali krizi aşamadı ve bu durum, Kral XIV. Louis'yi Genel Meclis'i, 150 yıldan beri ilk kez seçilmiş bir ulusal meclisi toplamaya itti. Versailles'daki toplantı kargaşaya dönüştü; bunun üzerine Kral maliye bakam Jacques Necker'i sepetledi ve orduyu göreve çağırdı. Sonunda, Camile Desmoulins adlı genç bir avukat 12 Temmuz 1789 günü öğleden sonra Cafö de Foy'da Fransız Devrimini harekete geçirdi. Kalabalık yığınlar Palais Royal bahçelerine toplandı ve Necker'in görevden alınma haberi yayılınca, devrimciler ordunun çok geçmeden inip kalabalığı katledeceğine dair korkulan körüklediler. Desmoulins kafenin dışında bir masanın üzerine fırladı, tabancasını çekip "Silah başına yurttaşlar! Silah başına!" diye bağırdı. Haykırışı yankı buldu ve Paris hızla kaosa gömüldü; iki gün sonra Bastille öfkeli bir kalabalık tarafından topa tutuldu. Fransız tarihçi Jules Michelet'nin daha sonraki gözlemine göre, "Cafö

Desmoulins 12 Temmuz 1789'da Caf£ de Foy'un önünde, Fransız Devrimi'ni başlatan konuşmayı yapıyor

de Procope'da her gün daha kalabalık toplananlar, delici bakışlarıyla, siyah içkilerinin derinliklerinde devrim yılının aydınlığını görüyorlardı." Devrim, fiilen bir kahvehanede başladı.

Aklın içkisi

Bugün kahve ve kafein içeren içeceklerin tüketimi ev içinde ve dışında o kadar yaygındır ki, kahveyle tanışmanın etkisini ve ilk kahvehanelerin çekiciliğini hayal etmek zordur. Bugünkü kafeler, tarihsel atalarının ünü yanında sönük kalır. Yine de bazı şeyler değişmemiş. Kahve hâlâ tartışmak, düşünce ve bilgi alışverişinde bulunmak ve geliştirmek için buluşulduğunda içilen içkidir. Komşuda içilen sabah kahvesinden akademik konferanslara ve iş toplantılarına kadar, kendini kaybetme riski olmadan alışverişi ve işbirliğini kolaylaştıran içkidir.

Geç on sekizinci yüzyıl Paris'inde bir kahvehane

İnternet kafeler ve kablosuz internet noktalan kafein-yakıtlı bilgi alışverişini kolaylaştırırken ve kaf e zincirleri seyyar işçilerin fiili büroları ve toplantı yerleri haline gelirken, bunda o ilk kahvehane kültürünün uzak bir yansımasını yakalamak olanaklıdır. Bugünkü kahve kültürünün ve Starbucks kahvehane zincirinin merkezi olan Seattle kentinin aynı zamanda dünyanın en büyük yazılım ve internet firmalarından bazılarının üssü olması şaşırtıcı değil mi? Kahvenin yenilikçilikle, akılla ve ağ oluşturmayla -arta bir tutam devrimci coşkuyla- ilişkisinin uzun bir geçmişi vardır.